台式香腸

台式香腸是運用現代西式肉製品加工技術生產的具有中式風味的低溫肉製品。

台式香腸源自中國台灣，口味較甜，同時有特殊的香辛料風味； 製作以灌腸為主，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合食用的休閒肉類食品；傳統台式香腸是以豬肉為原料，但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，必須含有適當的脂肪。

基本介紹

• 中文名：台式香腸
• 醃料：水、原料肉
• 源自：台灣
• 製作：以灌腸為主

製作工藝

原料整理

選用符合國家標準的新鮮豬肉為最好，但在工廠的實際生產中, 為保存和運輸方便常使用凍肉。一般來說，肉經凍結再解凍，其保水性、風味都比鮮肉要差。凍肉應採用自然解凍, 若解凍過快，汁液就會大量流出。當肉的中心溫度0 ℃左右，肉的表面溫度8 ℃ 以下，在溫度15℃ 以下的操作間裡將淤血、淋巴、筋膜修整乾淨。修整好的瘦肉用腸6cm眼板絞肉機紋碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀，脊腰成4mm方丁。原料肉預處理的時間應儘量縮短, 肉溫不應超過9 ℃ 。

台式香腸

醃製工藝

醃製的主要目的是發色、提高保水性和風味，是台式香腸生產最重要的工藝之一。醃製中起重要作用的是食鹽和發色劑，食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感; 發色劑的最佳投放量則要使成品色澤紅潤，改善風味、抑制氧化、抑制細菌繁殖, 同時又要使亞硝酸鈉的殘留量低於國家標準規定的要求。然而, 在實際生產中，我們不僅要對台式香腸成品中亞硝酸鈉殘留量起決定因素的發色劑投放量進行嚴格控制，還應對原料肉的肥瘦比例、新鮮程度、醃製時間、醃製溫度、攪拌均勻程度等有關因素實施控制。因此, 台式香腸採用了混合醃製法：將發色劑、食鹽用水溶解後，放入已絞碎的瘦肉中, 充分拌和均勻，置0-4℃ 的醃製間裡，醃24 h 以上，使肉餡充分發色。

拌料制餡

首先，要選用質量好、純度高、性能優的輔料；其次，要正確使用輔料，使其充分發揮最佳功能。如大豆蛋白粉加入3 倍量的水，足夠的時間膨潤後，才能更好地發揮大豆蛋白粉的乳化和凝膠形成作用；另外，還要正確掌握輔料的添加順序。整個拌料制餡過程應嚴格控制溫度，出料溫度不應高於8 ℃ 。

灌制工藝

選用扁徑合適符合標準規定要求的乾、鮮豬腸衣，用自動打結抽真空灌腸機定量灌制，量要準確，重量誤差控制在土1kg以內, 長度誤差應小於±1cm，使成熟後的產品長度一致、粗細相同、重量相等。灌制時，若設備運轉不正常，應將制好的肉餡及時推人醃製間裡(0-4 ℃)。腸衣不應在純水中浸泡，更不宜在有油污的水中浸泡，最好在2.5%山梨酸或其它防腐劑溶液中浸泡，這是因為浸泡水易受脂肪和肉糜污染。

乾燥發色

灌裝好的台式香腸應及時送人烘烤爐中進行乾燥,進爐的初始溫度5 0 一5 2 ℃，整個乾燥過程的溫度應控制在50-65℃之間，乾燥時間為1.5-2h。通過乾燥使產品充分發色，水分蒸發，從而形成產品特有的風味、口感和組織結構。若進爐時的初始溫度過高，會使腸衣乾燥過快，腸內水分不能排出，形成外乾內濕；乾燥溫度若高於65 ℃ , 腸內脂肪融化，出現空隙出油，污染香腸表面，瘦肉烤熟，產品成本降低等；溫度過低，肉餡中的糖在組織酶和微生物的作用下產酸發酵，產品變質，水分不宜蒸發，發色效果差。在乾燥期間，每30 m in 應調轉一次車頭，或調換掛篙，使台式香腸水分蒸發均勻，發色效果一致。

台式香腸

蒸煮工藝

蒸煮初溫要適當高於蛋白質凝固點(60℃)，蛋白質過熱慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高溫加熱, 那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈，導致香腸外表可見蒼白色肉紋， 影響外觀。蒸煮適宜溫度為72-75℃，當中心溫度為72℃ 時, 蒸煮15 min, 這樣操作既保證了台式香腸產品的熟製程度，使產品具有可食用性，又達到了殺死腸體表面和內部微生物的目的，使產品食用具有安全性。若蒸煮溫度過高，時間過長，會使脂肪球受熱膨脹, 將凝固的蛋白質膜撐破，內部脂肪流出，保水能力急劇下降，影響凝膠結構的彈性，使腸體表面油膩，出現走油現象，台式香腸的口感較差，風味不佳。但蒸煮時間應隨腸體的大小和形狀而改變。

真空包裝

採用材質好的包裝材料，因為包裝材料的質量是決定密封保持時間的關鍵因素,也就決定了台式香腸的貨架期長短。抽真空包裝時要嚴格注意衛生，防止污染。這樣,既保證了產品外表美觀，又減少微生物污染機會，從而大幅度延長了台式香腸的保質期。

選購指南

一看是否乾爽。乾爽的台式香腸是上品，如果台式香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度，越薄越好；蒸熟後台式香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

台式香腸

四看肉色。台式香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購台式香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質台式香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的台式香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，台式香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查台式香腸的味道。台式香腸通常味香可口，變質台式香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查台式香腸的乾濕程度。台式香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的台式香腸質量差。台式香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的台式香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

食用禁忌

製作台式香腸可採用多種肉類，但不能用兔肉。《本草綱目》中記載：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、補中益氣、解毒利便、嘗陰涼血之功效；雞蛋甘平微寒，具有補陰益血、健脾和胃、清熱解毒、養心安神、除煩寧志、固腎添精之功效。從食物藥性來看，二者並無相背之處。但二者各有一些生物活性物質，同炒共食，會產生一些不良的生化反應，並可刺激腸胃道，引起腹瀉。兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

台式香腸

危害分析

珍珠奶茶可以說是代表台灣的重要飲品，不過為了維護消費者的健康權益，台灣消基會公布市售珍珠奶茶杯飲的檢測，發現在和心血管疾病的罹患較為相關的飽和脂肪酸和反式脂肪方面，20件檢出每100克樣品的飽和脂肪酸介於0.1至4克之間;攝取過多更會讓體內的低密度脂蛋白膽固醇升高，繼而堆積在血管壁，增加罹患心血管疾病的幾率。

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