發色劑也稱為護色劑、呈色劑、或助色劑。我國批准使用的是硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。它們能與肉及肉製品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好的色澤。亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在我國使用歷史悠久，從古代開始就使用“硝鹽”來對肉製品護色，至今仍然在肉製品加工中發揮著多方面的作用。
基本介紹
- 中文名：發色劑
- 過程：食品加工過程中
- 含義：使製品呈現良好的色澤
- 發色助劑：促使發色的物質
- 抑菌作用：對抑制微生物的增殖有一定的作用
基本概況,性質介紹,發色原理,發色劑的安全使用,套用情況,食品運用,運用,一氧化碳,亞硝基血紅蛋白,組氨酸,耐鹽性乳酸菌,DNHF,維生素,蘋果多酚,蛋黃粉,其他,辨別常識,研究進展,
基本概況
發色劑所謂發色劑其本身一般為無色的，但與食品中的色素相結合能固定食品中的色素，或促進食品發色；發色助劑能起到促進顏色呈色的作用。在肉製品中使用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑是抗壞血酸和異抗壞血酸。
發色劑，在烹飪中添加適量的化學物質與食品中某些成分作用使製品呈現良好的色澤，這種化學成分就稱為發色劑。通常用於火腿、臘腸製作中，在疏菜醃製時也可使用發色劑。發色劑有單獨使用的，也有與發色助劑抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等並用的。在肉類醃製中最常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙醯胺（即VPP）等。為了使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。一般屠宰後的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生NO：
3HNO2=HNO3+2NO+H2O
NO會很快與肌紅蛋白（Mb）反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：
Mb+NO=MbNO
硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時並用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質，可以防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發色。若L-抗壞血酸與煙醯胺並用，則發色效果更好，並保持長時間不褪色。亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對提高醃肉的風味也有一定的作用。但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產物——仲胺反應生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應生成二甲基亞硝胺，與胺也有同樣的反應。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據證實由於食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛生的角度出發，應予以高度重視。在加工肉製品時應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量（中國規定NaNO3的最大用量為0.5g/kg，NaNO2的用量為0.15g/kg，肉製品中的殘留量，以HNO2計不得超過0.03g/kg）。
性質介紹
在食品加工過程中，添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用而使製品呈現良好的色澤，這些化學物質稱為發色劑。在肉類醃製品中，最常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。原料肉的紅色主要是肌紅蛋白（Mb）及血紅蛋白（Hb）的混合色。肌紅蛋白是含有二價鐵離子的複雜配位化合物，肌紅蛋白中的二價鐵離子易被空氣中的氧氣氧化成三價鐵離子，而使肌紅蛋白色澤變褐。發色劑硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下轉化成亞硝酸（一般的肉內含乳酸，pH為5.6—5.8，所以，不需要外加酸即可生成亞硝酸），亞硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基（-NO），亞硝基很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），亞硝基肌紅蛋白遇熱後放出巰基（-SH），變成具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而起發色效果。
發色劑
發色劑發色原理
肉類在儲存、加工過程中將從鮮紅色逐漸變成暗紅色直至棕褐色。這是由於肉的呈色物質肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）中的Fe2+被逐步氧化為Fe3+肌紅蛋白和血紅蛋白，使肉變色。發色劑中硝酸鹽在細菌的硝酸鹽還原酶作用下，還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6~5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。由於亞硝酸的性質不穩定，在常溫下可分解產生亞硝基（NO），NO很快與肉類中的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）結合，生成一種含Fe2+的鮮亮紅色穩定的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，故使肉製品呈現誘人的鮮紅色。
發色劑的安全使用
（1）嚴格控制亞硝酸鹽和硝酸鹽的使用量和殘留量：我國要求肉製品加工中亞硝酸鹽最大使用量不能超過0.15g/kg，硝酸鹽最大使用量不能超過0.5g/kg，肉製品成品中的殘留量（以亞硝酸鈉計）除西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）≦70mg/kg，肉罐頭類≦50mg/kg外，醃臘肉製品類、醬滷肉製品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發酵肉製品類等均為≦30mg/kg。
（2）降低肉製品中亞硝酸鹽對人體的危害：採取的方法有添加一些護色助劑與護色劑合用；添加一些天然物質可以降低亞硝酸鹽殘留；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色作用的物質；利用如乳酸菌等能降解亞硝酸鹽的微生物發酵動物性食品，降低亞硝酸鹽殘留，減少亞硝胺的生成；減少食用含有較多亞硝酸鹽的食物。
套用情況
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色的情況下，限制在最低水平。
發色劑
發色劑抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類醃製時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持醃製肉製品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。
食品運用
在食品加工過程中添加，使製品呈現良好色澤的食品添加劑。用於肉製品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，後兩種套用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，並在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，並與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉製品的良好色澤。一些還原性物質如抗壞血酸和煙醯胺等與發色劑並用，可防止亞硝基氧化，促進發色。這類物質稱發色助劑。
亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質生成強致癌作用的亞硝胺。但由於亞硝酸鹽除發色作用外，還有抑菌和增強風味的作用，特別是可防止肉毒中毒，且目前尚無適當的替代物，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用範圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。
用於果、菜類製品的發色劑有硫酸亞鐵等。
運用
肉類加工過程中的發色、褪色和變色問題都是影響肉製品品質的重要因素。原料肉中的色素蛋白質主要是肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)。一般地，肌紅蛋白約占70%～90%，是表現肉顏色的主要成分。肌紅蛋白與氧氣的結合程度不同，可呈現出三種不同的顏色：無氧狀態下未被氧化的肌紅蛋白呈紫紅色；高氧分壓下充分氧化的氧合肌紅蛋白(Mbo2)呈鮮紅色；而在低氧分壓狀態下未充分氧化所形成變性嘰紅蛋白(MetMb)則呈褐色。具體變化過程描述如下：新鮮肌肉呈紫紅色，其切面暴露於空氣中30-40分鐘後，嘰紅蛋白就與氧結合，變成比較穩定的氧化肌紅蛋白，其顏色變為鮮紅色，這種變化的條件是肉保持在大氣環境中有充足的氧氣供應。這種顏色相對比較穩定，不易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。但在氧氣供應不足、氧分壓相對較低狀態下，氧合肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白，而後者又極易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。由於肉自身存在的耗氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣使肉中的氧分壓降低，所以一般情況下肉在儲存中容易產生褐變。上述褐變除與肉的PH值、溫度、紫外線，特別是氧分壓有關外，還與高鐵肌紅蛋白的還原活性有關，隨肉品儲藏時間的延長，其還原活性降低，肉的褐變現象加重。除了與氧結合外，肌紅蛋白還與CO一、NO一結合。特別是與NO一結合生成亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，使肉呈鮮亮的紅色，為此，肉製品的醃製過程中常要添加亞硝酸鹽。
發色劑
發色劑亞硝酸鹽的安全性問題是肉製品生產企業應該特別注意的，亞硝酸鹽與氨基化合物(蛋白質分解產物)反應可產生致癌的N一亞硝基化合物，如亞硝胺。亞硝酸鹽發色的同時，還有抑菌、抗氧化及增強風味的作用，儘管如此，由於安全性問題使其套用越來越受到限制，國內外都尋找理想的替代品。在沒有理想的替代品之前，應把用量限制在最低水平，已使用的替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，由發色劑、抗氧化劑，多價螯合劑和抑菌劑組成，發色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑，多價螯合劑用的是磷酸鹽，多聚磷酸鹽，抑菌劑為對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用而減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亞硝胺的形成。肉製品生產中還常常利用一些例如著色劑、營養強化劑、呈味劑等添加劑。隨著經濟發展和生活水平提高，肉製品的發展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉製品中的套用，使之色香味俱全，並能有效延長產品的保質期是中國肉製品研究開發人員的當務之急。
介紹幾種新型的肉製品發色劑及其在肉製品中的套用情況。
一氧化碳
肉的色澤主要取決於肌紅蛋白的化學狀態，處於氧合狀態的肌紅蛋白能使肉品呈現鮮紅色CO在氣調包裝中之所以能使鮮肉保持穩定、亮紅的色澤，其機理表現在CO易與氧合肌紅蛋白強烈結合，形成碳氧肌紅蛋白，碳氧肌紅蛋白和氧合血紅蛋白的吸收光譜非常相似，而且碳氧肌紅蛋白穩定性較高，不易氧化，色澤相對穩定。1985年美國申請世界首例運用CO發色處理鮮肉、禽類和魚類製品的專利。Yamaoka等發明了煙過濾技術以濃縮煙中的風味成分及CO氣體將一種無味煙燻技術用於冷凍水產品的發色處理，其中的主要成分證明也是CO。直接或間接利用CO處理動物產品的方式有兩種：一種是利用氣調包裝，將待處理產品置於包裝袋中進行發色，如牛肉放入含有CO的氣調包裝袋中可將產品的有效保存期由原來的3-7d延長至15-30d。在美國及挪威等地已經大量套用該項技術處理牛肉製品，在水產品中尤其是在羅非魚魚片加工過程中的套用也日漸增多。另一種處理方式叫煙燻技術，這是一種間接套用煙過濾技術以濃縮煙中風味成分及CO達到保持和延長產品色澤的目的，該項技術已在三文角加工中得到了廣泛套用。然而自國際市場上出現食用發色金槍角而造成中毒的案例以來，人們對CO發色技術的套用提出丁質疑。如歐盟、日本、加拿大和新加坡等國家已經禁止採用CO對鮪魚發色，並對CO殘留限量建立相關標準。
一氧化碳
一氧化碳亞硝基血紅蛋白
亞硝基血紅蛋白(HbNO)作為一種醃肉色素，通常認為由亞硝酸鈉和血紅蛋白反應生成。有人向肉糜中添加血液蛋白，對由脂肪、蛋白質、血液和水組成的乳濁液均質，並且將亞硝酸鈉加入其中，得到了色澤令人滿意的產品。加拿大學者Shahidi和Rubin等人系統研究了以動物血液和亞硝酸鈉及一氧化氮為原料的亞硝基血紅蛋白醃肉色素，他們合成HbNO採用牛血中的血紅素為原料,先以SrCI2和CaCI2作反應助劑，採用乙酸鹽法和丙酮酸法從血液中製備高鐵血紅素，然後用亞硝酸鈉，在還原劑的存在下反應，或直接使用一氧化氮合成。但這樣合成的色素很不穩定，遇光和空氣易褪色，暴露在空氣中僅能保持一天。有研究報導直接利用亞硝酸鈉和血紅蛋白反應得到HbNO，這樣不僅避免了有機溶劑的大量使用、劇毒的NO操作危險性，而且易操作控制。合成的色素溶液需經噴霧乾燥製成粉末，由於HbNO對光熱不穩定，乾燥前需進行微膠囊化處理。ROBoyle分別對亞硝基血紅蛋白微膠囊化乾燥工藝進行了研究，並且套用到無硝火腿中。研究發現：最適的微膠囊壁材是β-環糊精、變性澱粉N-Lok和麥芽糊精，其中β-環糊精是必不可少的。幾種物質組成連續相，HbNO為分散相，二者混合後，在50000rpm高速均質機下均質，以氮氣作霧化氣體，進風溫度120℃-165℃，出口溫度92℃-135℃，餵料量4-7m1/min，經微膠囊化噴霧乾燥的HbNO著色劑化學性質並沒有改變。黃群等人還將HbNO套用於灌腸加工，對其用量與助色劑搭配、感官評價、降硝增鐵效果進行了研究，結果表明：HbNO用量6000mg/kg、抗壞血酸500mg/kg、煙醯胺300mg/kg效果最佳，產品感官與對照組無明顯差別，還發現亞硝基殘留僅為對照組的九分之一，Fe2+含量增加41%。
組氨酸
組氨酸是一種蛋白質中廣泛存在的胺基酸，有研究報導稱可以利用組氨酸替代亞硝酸鈉的配體製備無硝色素。據血紅蛋白的一新檢測方法發現，咪唑基可以作為顯色劑和血紅蛋白結合生成一種穩定的配位化合物，因此利用組氨酸分子結構中含有咪唑基這一特點，研究人員進行了大量相關試驗。楊錫洪等採用組氨酸與血紅蛋白形成配位複合物，替代亞硝酸鈉的發色作用，研究了pH對配物紫外吸收的影響，計算出配位平衡常數,通過在不同溫度下測定pH值，並求出反應的標準摩爾焓和標準摩爾熵，結果表明配位反應是熵、焓降低的過程。有人還通過對血紅蛋白與組氨酸粗提液製備的紅色素再通過與多糖反應，生成糖基化血紅蛋白-組氨酸色素，提高了產品的光照、熱穩定性。噴霧乾燥後，得到產品組成為鐵質量分數為2.36g/kg；糖類質量分數為15%；蛋白質質量分數為81.5%的新型色素。灌腸試驗表明，製備的無硝色素可以賦子肉製品理想的紅色，且色澤穩定，再與防腐劑、抗氧化劑等組成多元醃製系統，可以完全替代亞硝酸鹽在肉製品加工中的多功能性，實現無硝生產。
耐鹽性乳酸菌
乳酸菌在醃漬類食品中的作用是巨大的，肉類在添加耐鹽性乳酸菌醃製後，發現不僅可以大大提高貯藏性能，而且發色良好，還因為加入乳酸菌而改變了醃製肉製品的風味。發色的方法是將耐鹽性乳酸菌和pH調節劑一起添加，耐鹽乳酸菌的濃度通常是0.1%-2%,並以0.2%-1%最佳，pH調節劑以添加0.3%以上就可以使pH穩定，然後將肉製品在耐鹽性乳酸菌和pH調節劑的溶液進行浸漬處理，此方法對於即席烹調肉、香腸和其他袋裝肉製品都有很好的發色效果。有研究對維也納小香腸進行浸漬試驗，結果表明，在浸漬液中分別添加0.2%及0.4%糞鏈球菌乾燥菌體，經浸漬後取出風乾，然後封裝於無菌聚乙烯袋內進行常溫保藏，發現保藏後一周都沒有發現腐敗現象，且發色效果較好。
DNHF
二亞硝基亞鐵血紅素（DNHF）是一種色素著色劑，通常認為是在加熱時由肌肉色素、肌紅蛋白和亞硝酸鹽形成，它是醃肉製品發色的物質。因此，如果事先製備好DNHF，然後將它添加到肉中，就可以使肉產生醃製肉的特徵性顏色。DNHF是從畜禽血液中血紅細胞提取出來的，它形成與肌紅蛋白相同的亞鐵（血紅素）基團，經過兩個步驟可獲得大量的高純度色素。在此醃製劑中加入三聚磷酸鈉（STPP）、抗壞血酸、特丁基對苯二酚、丁基烴基茴香醚（BHA）、糖等效果會更好。通過對維也納薰香腸經過DNHF醃製後表明，當用包膜封裝的9.25mgDNHF/kg肉，7.5mgTBHQ/kg肉和占整批重量0.3%的聚磷酸鈉（STPP）對加工香腸的肉進行醃製時，經對比發現，與50mg/kg亞硝酸鈉醃製後的製品沒有什麼差別。同樣的方法也適用於火腿製品的增色。
維生素
維生素維生素
維生素E是具有生物活性的a-Tocopherol（a-生育酚）的總稱。其中以a-Tocopherol活性最強。反芻動物攝入的VE主要是化學合成的醋酸纖維素和消旋a-Tocopherol兩大類。a-生育酚是防止高鐵肌紅蛋自形成的最有效形式之一，其通過延緩脂肪氧化而間接發揮護色作用。細胞膜中的a-生育酚含量具有組織、器官依賴性。一般肝臟、腎上腺中含量較多，肌肉和脂肪組織含量最少。因此VE對肌肉的延遲氧化和護色作用與肌肉中VE的含量密切相關，且肌肉的不同部位對VE的沉積作用不同。Faustman等試驗指出：當牛背最長肌中的VE含量達到3.0-3.3μg/g時，VE對脂肪和肉色具有顯著的穩定作用。畜禽的日糧中添加VE也能起到顯著的護色效果。Mitsumoto等通過試驗以在肉中添加等量的外源性VE與在日糧中添加VE組做對照，結果表明：以日糧中添加VE組比對照組肉色更加穩定(p<0.05)。影響牛肉質量的因素很多，VE對牛肉質量的影響目前公認的是延緩脂肪氧化，保持顏色穩定和增加持水性。脂肪組織的氧化直接影響肉的風味，煮製和絞碎的肉糜對脂肪氧化尤為敏感。顏色是影響牛肉可接受性的最主要因素之一，當高鐵肌紅蛋白的含量超過40%時，其可接受性大大降低，高鐵肌紅蛋白的氧化速度取決於多種因素：肌肉的種類、貯藏的溫度、氧分壓和氣調包裝、細菌污染程式、包裝薄膜的透氣率、光照以及脂肪氧化程度。目前VE的發色作用主要套用在豬肉、牛肉中。
蘋果多酚
蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質的通稱，主要包括原花青素、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、根皮苷等。研究發現，蘋果多酚具有多種生理活性，同時蘋果多酚具有很強的抗氧化和抑菌能力，是一種優良的天然食品抗氧化劑與防腐劑。由於肉色澤的變化不僅與肌紅蛋白的化學狀態有關，肉中脂肪的氧化也與肉色密切相關。孫承鋒等研究了蘋果多酚對透氧保鮮膜包裝的鮮豬肉的色澤穩定性及脂肪氧化的影響。結果表明，蘋果多酚能明顯抑制肉中脂肪的氧化，並能提高鮮肉紅色的穩定性，單獨使用0.05%的蘋果多酚，有較好的護色效果。蘋果多酚與抗壞血酸或煙醯胺配合使用，抗氧化與護色效果明顯增強。0.05%蘋果多酚與0.05%煙醯胺配合使用可以使鮮肉在5士1℃條件下貯藏7d後，仍保持穩定的鮮紅色，同時TBA值為0.3mg/kg,揮發性鹽基氮（TVB-N）值為14.7mg/100g，得出蘋果多酚用在鮮肉護色中是可行的。
蛋黃粉
肉在醃漬時，添加一定量蛋黃粉能使肉製品色澤鮮艷，其發色機理被認為是蛋黃粉中的硫化氫（H2S）具有和亞硝酸鹽相似的功能，易於和肉製品中的肌紅蛋白結合，產生增色效果。但是使用的蛋黃粉要求是凍乾產品或噴霧乾燥等瞬間乾燥粉末，這樣的蛋黃粉中含有大量H2S。採用蛋黃粉末對肉製品進行發色處理，一般添加5%-15%的蛋黃粉末，一定量的食鹽、抗壞血酸、砂糖、山梨糖醇等製成酸菜液，然後將肉在酸菜液中浸漬3-50h（一般為20-50h）。如以豬的大腿肉為原料生產火腿，添加肉重40%的酸菜液，酸菜液由9%蛋黃粉末、3%食款、0.3%抗壞血酸、5%山梨糖醇和88%的水組成。經過40h的浸漬處理後在70℃煮沸，然後切成薄片，1h後同使用250mgNaNO2/kg肉按照常法製造的火腿相比，他們的發色效果基本接近而且都很好，但NO2的殘留量為：採用蛋黃粉末的殘留量為0；而採用亞硝酸鈉的殘留量為35mg/kg。顯然可以看出用蛋黃粉末進行醃製，具有較好的發色效果。
其他
乳鐵蛋白是富含在初乳中的一種功能蛋白，因其晶體呈紅色，有學者稱之為“紅蛋白”。有人利用它能抑制鐵誘導的脂質過氧化過程所產生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，具有很好的抗氧化作用，尤其與高氧氣調包裝結合使用護色效果更為顯著。還有研究發現，用生薑提取物、大蒜汁也對肉製品色澤穩定有很大貢獻，並能增加風味，延長貨架壽命。日本學者從濃縮的葡萄原汁中取一種名叫KP40的物質，添加到醃肉製品中也能防止肉退色變質。
以上這些新型肉製品發色劑，它們在給肉製品提供鮮艷色澤的同時，有的還具有抑菌、增加風味、延長貨架期等作用，它們能夠使肉製品色、香、味俱佳，而不用擔心象硝酸鹽和亞硝酸鹽發色劑所引起的安全問題。目前，越來越多的科研機構已經湧入到開發新型肉製品發色劑的研究洪流之中，並且已經取得了一些成果。儘管對這些新型發色劑還處於研究探索階段，相信在不遠的將來，人類最終能夠找到安全、經濟、健康的肉製品發色劑。
辨別常識
醃臘製品的肉色並非越紅越好，特別是在醃製過程中，應嚴格控制亞硝酸鹽的用量。為了改善醃臘製品的色澤，增強抑制微生物繁殖及增加風味的作用，目前所用的醃製劑除了食鹽等外，還加用了由硝酸鹽或亞硝酸鹽等製成的混合鹽。亞硝酸鹽是目前最常用的發色劑，在肉製品中除發色作用外，還有抑菌作用，尤對肉毒梭狀芽孢桿菌最有效，另外還有賦香作用，這些都是其他化學物所不能取代的。
發色劑
發色劑然而，當亞硝酸鹽用量過大時，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能力喪失，從而引起中毒。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結合，形成致癌的亞硝胺，所以應嚴格控制用量。目前，有的生產單位已改用抗壞血酸、異抗壞血酸、煙醯胺等作為發色劑，以減少亞硝酸鹽等發色劑的使用量，從而減少由亞硝酸鹽導致的毒性。
研究進展
色、香、味是人們評價肉製品質量優劣的重要品質特性。色澤首當其衝，顯然對人們選購肉製品至關重要，並且在很大程度上直接決定消費者的購買欲。肉製品在加工過程中，適當添加非色素性的化學物質，能夠使肉品呈現良好的色澤，這些物質叫做發色劑，並且在使用發色劑的同時，還通常加入一些能促進或輔助發色的還原性物質，這些物質叫做發色助劑。肉製品加工中常用的發色劑有硝酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鉀和亞硝酸鉀，常用的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。但是，亞硝酸鹽的安全性問題一直困擾著人類，因為亞硝酸鹽能夠與多種氨基化合物（蛋白質的分解產物）發生反應，產生致癌的亞硝銨如N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）和N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine）等。亞硝銨是目前國際上公認的一種強致癌物，動物實驗表明：不僅長期小劑量食用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量也有致癌作用。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直將用量限制在最低水平。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品發色劑。
發色劑
發色劑