及第粥

及第粥

及第粥(congee with lean pork, liver and kidney),是廣東省的地方傳統名吃之一,屬於粵式點。相傳其創製於明代。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。講究粥底綿滑,白米粥熬到米粒全化。客人點時,舀入小鍋燒滾,加豬心、豬肝和豬粉腸,滾熟後盛碗,撒花生米,切碎油條,伴小碟雞蛋散上桌。豬內臟又稱“雜底”,美化為“及第”,成為賣點。十分鮮味可口。

基本介紹

  • 中文名:及第粥
  • 英文名:congeewithpig'sliverandkidneys
  • 主要食材:豬瘦肉丸,豬肝片,豬粉腸
  • 分類廣東小吃
  • 口味:清淡
現狀,名字由來,營養價值,做法,

現狀

及第粥及第粥
如今,在廣州吃及第粥依然是時尚。在西關當數伍湛記的及第粥最為有名。據說,伍湛記及第粥已有40多年的歷史了,創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家父子店。由於當時廣州四大著名酒家之一的“文園”酒家就坐落在文昌橫街,伍湛記恰恰就在街口,去“文園”酒家的食客經過伍湛記的時候,都被香氣撲鼻的及第粥所吸引,紛紛進去一品味道。伍湛記的及第粥色香味獨具,食客趨之若鶩。十分有趣的是莘莘學子吃及第粥,高考前後更是絡繹不絕,多為討個吉利。還有為數不少的父母買及第粥拿回家中給子女吃,充滿著無限愛心,寄託著“望子成龍”之意。

名字由來

由來版本甚多。一說“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關,相傳倫氏幼時家中甚貧,以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼,惜其才,每天中午以買菜為名,著倫文敘送一擔菜至粥販家,送完菜後,粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之,權當午餐。後來倫氏高中,心念粥販贈粥之恩,重回故地食了一碗當年老闆給他熬的那種粥。由於此粥無名,倫氏為其題名“及第”,並書一匾。“及第粥”之名,便由之傳遍廣州。
第二種說法則與晚清時一肉販有關。相傳此肉販目不識丁,為記賬方便,向家附近的塾師學了“豬肉”“豬肝” “豬粉腸”幾個字。後來開科,有人攛掇肉販去應試,說功名全靠祖上積德。肉販信以為真,跑去應試,在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個字便把卷子上繳。恰巧應屆考官是那當年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑,心想不如讓他歡喜一場,便為肉販另作一篇文章上交。其後肉販高中,塾師卻開始後悔,擔心肉販再來混帳,於是吩咐下一科的考官,若見有人只在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾字,便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之後,想起前科同僚之囑,心想這之中莫不是有什麼玄機,自己也樂得賣個人情,於是便又另作一篇,讓肉販再次中舉。後來肉販上京赴考進士,不意竟遲到吃了閉門羹。目瞪口呆之際,一王爺經過,遺下一個燈籠。肉販撿起燈籠,又溜達到試場門口,門衛一看是王爺家的燈籠,心想這人非同小可,趕忙迎進。肉販把燈籠架於桌邊,又是如此這般在考卷上寫了七個大字,交卷。看到王府燈籠的考官忙戰戰兢兢地代作一篇呈上,肉販又高中。後來有人問肉販靠什麼高中,肉販答曰:“豬肉、豬肝、豬粉腸。”因此,後人便把用這三種材料熬的粥叫“及第粥”。
及第粥及第粥
第三種說法則說清朝時,廣東林召棠狀元回鄉(今廣東湛江吳川吳陽鎮)拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天,一位退居廣州的御史前來探訪林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味,便問他吃的是什麼粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中,因此指著那粥恭敬地回答:及第粥。老御史聞之滿心喜歡,也不客氣,便與狀元同食。粥白如凝脂,鮮香無比,味道很美。 在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥後,回到家裡便命廚人依法炮製,精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。
林召棠林召棠
第四種說法比較接近生活實際。在豬肉行當和飲食行業中,廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”,但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高“下水”的地位,美食家便給它一個雅號,名曰“及第”。其後,粥粉店也把豬內臟烹調的粥品,由“豬雜粥”易名為“及第粥”,又稱“三元及第粥”。廣州西關是老廣州的城市中心,自唐代以來就是外埠商人集居地,商品的集散地,商業貿易相當活躍,各地飲食風尚和烹飪方法促進了西關飲食業的發展。文獻記載:“廣州西關,肉林酒海,無寒暑,無晝夜。”在這裡產生了一大批極具特色的傳統美食,其中“及第粥”代代相傳、家喻戶曉。

營養價值

豬肉具有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產後乳汁缺乏者食用。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸;提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,改善缺鐵性貧血。 這個粥是廣式花色粥之一絕,丸子寓意著狀元。粥熬好後再下入肉丸和木耳絲同煮。
及第粥及第粥
另外,還可以佐以小菜。推薦“清粥小菜”
據介紹,廣東湛江吳川(市)“及第粥”又叫三及第,用料中有豬肉丸,丸與元同音,比喻狀元;用料中有豬肝,用以比喻榜眼,據說本來是用牛榜的,但牛榜質韌、無味,故用豬肝來代替;用料中有粉腸,它本與探花無緣,但把它切成小段,再在外沿剞兩個刀口,煮熟後,也居然有點花樣。

做法

做法一
原料:豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克,大米適量。 輔料:薑片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。
及第粥及第粥
做法
1.豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗淨備用,油條切段,豬肉、豬肝、豬腰切丁備用,大米淘洗乾淨。
2.取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾,放入豬肚、粉腸及薑片、蔥絲煮約1小時至軟後撈起瀝乾,粉腸切段、豬肚切細條狀備用。
3.大米加水燒開後,改用小火慢煲。放入鹽及其餘材料(油條除外)煮開後,食前加入油條段、香菜、蔥花即可。
做法二
【材料】
大米150g,豬腰、豬肝、豬粉腸、豬瘦肉、豬肚各75g,豬心60g,生薑、香菜、食用油、料酒、胡椒粉、鹽、白糖各適量
【做法】
1、大米洗淨,用少量油拌勻;生薑洗淨切絲,香菜洗淨切末;
2、豬粉腸、豬肚用開水氽燙後放入鍋內煮1小時後切開,備用;
3、豬腰去除臊筋,用開水氽燙後切小塊;豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊,洗淨,加入生薑絲和精鹽、白糖、料酒略醃;
4、將米放入粥鍋,加水煮開,轉中火煮約30分鐘;
5、將所有材料放入熬好的白粥內,煮熟後用精鹽、胡椒粉調味,並撒上生薑絲與香菜末即可。

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