基本介紹
調料,製法,注意,
調料
黃酒2匙，蔥花薑末各1匙，醬油半匙，細鹽、味素各適量，胡椒粉少許，麻油半匙，45°水生粉2匙半，生油500克（實耗100克）。
製法
1．將光嫩鴨斬去頭、尾、爪，剖腹取出內臟，洗淨血水，抹乾表皮水分，再抹上醬油。放入八成熱的油鍋中炸，至呈金黃色時取出。淨鍋燒熱，放少許油，投蔥花薑末煸香，烹黃酒，加鮮湯3勺（約450克）、細鹽、醬油、胡椒粉，放炸香炸黃的鴨子，燒沸後，轉用小火燜1小時，至酥熟取出晾涼，把鴨骨全部拆除，將鴨肉全部裝入扣碗，加紅燒的原汁。
2．將魚肚、海參批成2厘米長、0．5厘米厚的片，用沸水鍋燙一下焯水去油污和血腥味。將鴨肫、明蝦肉、雞肉都用直刀法剞荔枝花刀，即雙直刀交叉90°，刀深45，刀距0．A2厘米，再改刀成小方塊。再把鴨肫放入沸水鍋中燙至捲曲，把明蝦塊、雞塊用細鹽、味素、蛋清、胡椒粉和少許生粉拌勻上漿，放低溫處漲發30分鐘。
3．將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加中量油，燒至油二、三成熱時，把上漿的蝦塊、雞塊下油鍋劃散，使其受熱後捲曲成楊梅球，倒在漏勺中瀝油。鍋內留少許油，放蔥姜起鍋，烹黃酒，加鮮湯、魚肚、海參下鍋煨透。
4．將裝鴨肉的扣碗上籠用大火蒸約10～15分鐘，出籠，潷出原汁，翻扣在大平盤中。
5．鍋內放少許油，下蔥姜、黃酒烹香，隨即加鮮湯、蒸鴨潷出的原鹵和所有的輔料，調好鮮鹹味，燒沸後，勾琉璃芡，使滷汁呈透明狀粘汁，淋麻油增香上光，澆在鴨面上即可。
特點：滷汁淡紅，輔料豐富鮮艷。鴨肉香酥軟滑，鮮鹹不膩。
注意
1．要將鴨子炸香炸黃，既去除腥臊，又增加成品的風味。
2．刀工處理時要協調，原料不同，形態的大小要均勻。
