東江菜

東江菜

客家菜又稱東江菜,屬於客家菜水系流派,東江鹽焗雞東江釀豆腐梅菜扣肉等聞名遐邇,東江菜已成為東江文化特色中不可缺少的組成部分。東江菜與潮州菜、廣州菜一直並稱為廣東三大菜系。

基本介紹

  • 中文名:東江菜
  • 分類:客家菜
  • 口味:偏鹹、少辣
  • 又稱:廣東客家菜
  • 特色:肥、鹹、熟、香、清淡
  • 功能:滋補養生、清淡少辣、藥膳
菜系特點,發展歷史,經典菜品,東江鹽焗雞,東江釀豆腐,東坡梅菜扣肉,東江龍蜆,西湖聽韻,東江酥丸,東坡西湖蓮,西湖醋魚,八寶窩全鴨,鯽魚煎蛋,冬季狗肉煲,炒東坡,

菜系特點

傳統的東江菜偏重於“肥、鹹、熟、香”,具有下油重,口味偏鹹,用的醬料較為簡單,一般用生蔥熟蒜、香菜調味,極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出,喜用三鳥,很少用菜蔬,河鮮海產也不多用。

發展歷史

東江菜已成為客家文化中不可缺少的部分,與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。。傳統的東江菜偏重於“肥、鹹、熟、香”,具有下油重,口味偏鹹,用的醬料較為簡單,一般用生蔥熟蒜、香菜調味,極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出,喜用三鳥,很少用菜蔬。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有著極大的關聯。惠州人勤勞耕作,勞動強度較大,平時一般很少葷食,而肥膩一點的食品能有效充飢。再者,客家人有勤儉的習慣,菜鹹即節儉又可增加體內的鹽分,而且惠州還是產鹽的地方,使得既經濟又實惠。
東江客家美食節東江客家美食節
隨著社會的不斷變革,東江菜也在不斷的創新,並逐步形成了自己的地方特色,注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源於兩個方面:一是選料講究,最常見的是選擇本地家養粗種的食物,沒有污染的本地家禽與菜蔬,這與惠州一帶保持良好的生態環境,有著重要的關係;二是烹調方法採用煮、煲、蒸、燴和燉等居多,既保持原有的香味,又使人口感舒適,還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。
隨著飲食文化的不斷發展,如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格,東江菜也開始更具有內涵的文化品味,全國各大中城市乃至東南亞地區,越來越多的中外遊客都喜歡品嘗獨樹一幟的東江菜。
客家三杯鴨客家三杯鴨

經典菜品

東江鹽焗雞

東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜,相傳來源於東江惠陽鹽場,距今已有三百多年歷史,當時人們用鹽儲存煮熟的雞,為的是使其不變味,能較長時間保管。有一次,惠州鹽商設宴請客,廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法,其味絕佳,客人大加讚賞,遂流傳開來,成了一道名菜。製作採用300年前的古法,皮脆、肉滑、骨香、味濃。
後來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味,還特別甘香鮮美,於是便發展成了一道名菜,叫東江鹽焗雞。這道菜的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的製法是將雞剝淨,晾乾水分,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的砂紙包裹雞身,再包上一層素淨砂紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火翱熟即可。
鹽焗雞鹽焗雞

東江釀豆腐

東江釀豆腐源於古時中原人包餃子的習慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節,便想出了釀豆腐的吃法。因嶺南有黃豆而少面,所以前人用製作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等製法,原煲上桌,熱氣騰騰,味香汁濃,玲瓏剔透,極具食相。
東江客家釀豆腐東江客家釀豆腐
東江釀豆腐的製法精細,首先是選用嫩滑的東江山水豆腐,將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥,加上配料,攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞,置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊,把釀豆腐煎至兩面金黃色取出,放入砂煲,再次加入上湯、配料,用中火燜熟,下老抽調色加蔥花、魚末等便成。

東坡梅菜扣肉

惠州梅菜是惠州獨有的傳統特產,而這款“東坡梅菜扣肉”據說與蘇東坡有關。北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的製作,學成返惠後,因地制宜,取材本地特產梅菜加以改良,製成“東坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜餚。
廣東美食-客家三釀廣東美食-客家三釀

東江龍蜆

東江過去是粵東地區的主要航運河道和交通要道,航船如梭。東江水質清純,水流平緩,因而盛產河蜆,船工常下河撈蜆,醃後食用,後來東江船工配以青綠蒜薹,發明了清炒河蜆的吃法,成為東江菜系最知名的小鮮。
東江菜

西湖聽韻

蘇東坡被貶惠州後,妻妾大多散去,惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂,常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶,讀樂填詩。東坡常感懷於此,遂以蝦為原料,自創了這道“琵琶蝦”,以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。
東江菜

東江酥丸

蘇東坡性情豪放,詩詞常得罪權貴,幾度遭貶。一次,蘇東坡退朝回家,指著腹部問妻妾:“我這裡有些什麼?”一答:“文章。”一說:“見識。”王朝雲卻笑道:“一肚子的不合時宜。”東坡贊道:“知我者,惟朝雲也!”蘇東坡後將杭州酥肉改良為肉丸,取名為“不合時宜”,後人稱為“東江酥丸”,也稱作“東江蘇丸”。

東坡西湖蓮

王朝雲善解人意,獨具一種清新潔雅的氣質,是蘇東坡的患難之交,兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲,朝雲也已憔悴不堪,蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐,於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料,獨創成了這道名菜,常親自下櫥烹與朝雲享。

西湖醋魚

與杭州的“西湖醋魚”來歷不同,相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、鹹、熱、香”,下廚烹魚時,特意滴了幾滴惠州陳醋,以解油膩,成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。

八寶窩全鴨

鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米香菇蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡,填入鴨腔內,經過氽、煲、蒸的手續巧制而成,以上湯佐食,濃郁芬香,軟滑可口,尤受日本客人歡迎。

鯽魚煎蛋

四兩左右的鯽魚三條洗淨。(魚肚內的黑膜一定洗掉)起洗乾淨油鍋,鍋熱後放魚煎至兩面金黃即可。砂鍋加開水,將煎過的魚放入,開大火(為把魚中的膠原蛋白燉出來)。當湯色變白時,關小火。這時可加入煎好的荷包蛋,煮開。再開鍋。加鹽,味素,胡椒粉即可。

冬季狗肉煲

狗肉吃法很多,可燜、可炒、可燉,而惠州人的習慣,卻以“開煲狗肉”最愛人們歡迎。惠州人喜歡用禾草先將剎好的狗燒至金黃顏色,然後斬件,將狗肉放入熱鍋中炒乾血水,盛起待用,將鍋洗淨,放入花生油,將狗肉用香料、味料爆透,加入湯味以及廣東老陳皮、老薑,再用瓦煲慢火煲至熟。俗話說:“狗肉滾三滾,神仙都企不穩(站不穩)”,煲狗肉時陣陣香味撲鼻,令人垂涎欲滴,所以,惠州人稱狗肉為“香肉”,且有“吃狗肉當棉被”之說。

炒東坡

炒豬大腸具有廣泛代表性的客家特色美食。“炒豬大腸”又是一道蘇東坡喜愛的客家菜,相傳蘇東坡在貶謫途中經江西贛州(同屬客家地區)初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠州後念念不忘此菜那特有的韻味,每飲必以炒大腸佐酒,百姓見其如此如痴如醉,常用炒大腸換取其墨寶,有的乾脆就稱此菜為“炒東坡”。

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