芙蓉鴨子

芙蓉鴨子是一道以鴨肉為主料的山西私家菜，具有健脾開胃、調理營養不良及清熱去火的食補功效。其主料選用1500克鴨肉，輔以雞蛋清、香菇、火腿等食材，配以鹽、料酒等調料製作而成。

菜品以整鴨去骨蒸熟後掛蛋泡糊炸制為特色，成品色澤潔白，肉質軟嫩。製作時需先煮至五成熟，再經蒸製入味，掛糊後採用中小火低溫油炸定型，避免焦糊。關鍵工藝包括剔骨保持鴨形完整、精準控制油溫等。需注意雞蛋清不宜與糖精、豆漿同食，蠶豆類輔料避免與田螺搭配。

基本介紹

• 中文名：芙蓉鴨子
• 口味：炸燒味
• 菜系：山西菜
• 工藝：炸

菜品功效

山西菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 清熱去火食譜

製作材料

主料：鴨1500克

輔料：雞蛋清50克,香菇（乾）8克,澱粉(蠶豆)15克,火腿25克,小麥麵粉5克,油菜10克

調料：小蔥10克,鹽15克,姜5克,料酒10克,味素2克,豬油（煉製）100克

菜品特色

此菜色澤潔白，肉質軟嫩，味道鮮美。

製作方法

1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出；

2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味素、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；

3. 將油菜、香菇用開水氽過；

4. 把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味素、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取1/2 放平盤內；

5. 將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內；

6. 將余糊塗在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；

7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。

製作要訣

1. 先將鴨子蒸至熟爛，掛糊炸時，宜用中小火，避免炸黃炸糊；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

食物相剋

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。