基本介紹
外形特徵,分布範圍,經濟價值,營養價值,人工養殖,人工催產與采卵,胚胎髮育觀察,浮游幼體培育,稚貝培育,環境危害,食療美食,炒貽貝,油燜貽貝,燒鑲貽貝,白葡萄酒香炒貽貝,香炒貽貝,加工技術,冷凍調理加工,軟罐頭加工,熏制加工,調味品加工,貽貝串,包餡貽貝,養殖技術,
外形特徵
殼內面灰白色，邊緣部為藍色，有珍珠光澤。鉸合部較長，韌帶深褐色，約與鉸合部等長。鉸合齒不發達，後閉殼肌退化或消失。足很小，細軟。
分布範圍
經濟價值
鮮活貽貝是大眾化的海鮮品。可以蒸、煮食之，也可剝殼後和其他青菜混炒，味均鮮美。由於貽貝產量大，收穫後不易保存，歷來多煮熟後加工成乾品——淡菜。淡菜營養價值很高，並有一定的藥用價值。註：紫貽貝是出口品種，其英文名為Mussel。出口地區：歐洲（試銷）以及香港、澳門。出口口岸：山東、遼寧。
營養價值
據分析，每百克鮮貝肉含蛋白質10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，乾制貽貝肉蛋白質含量高達59.3%。貽貝還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。值得一提的是，貽貝的營養價值高還由於它所含的蛋白質有人體需要的纈氨酸、亮氨酸等8種必需胺基酸，其含量大大高於雞蛋以及雞、鴨、魚、蝦和肉類等必需胺基酸的含量。另據研究，貽貝脂肪中還含有人體所必需的脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量，較豬、牛、羊肉和牛奶等食品為低，不飽和脂肪酸的含量相對較高。被譽為海中雞蛋。
貽貝人工養殖
人工催產與采卵
將貽貝的親貝清洗消毒, 置於乾燥通風處陰乾刺激 15 h和流水刺激 1 ～ 2 h, 然後再將親貝取出 , 放入池中采苗網簾上使其靜水放散, 仔細觀察親貝的產卵及排精狀況。為防止精子過量 ,應及時將雄貝揀出 。當水體中受精卵的密度達 2 ～30 ind·mL-1時 , 取出雌貝。產卵池連續充氣 , 並用 100目篩絹撈網, 清除上浮泡沫及污物。當胚胎髮育至直線鉸合幼蟲, 進行計數, 用 350目篩絹網箱, 採用池底排水的方法收集幼蟲 , 移入育苗池中進行培育。
貽貝
貽貝胚胎髮育觀察
胚胎髮育材料取自人工催產的受精卵, 在實驗室內培育和進行連續觀察 。培育水溫為 16.2 ～19.8℃, 胚胎髮育的各個階段以及孵化後各個時期的幼蟲, 均進行顯微鏡連續觀察及顯微攝影 。
浮游幼體培育
從直線鉸合幼蟲到眼點幼蟲的培育。培育密度。 D形幼蟲期為 15 ～ 20 ind·mL-1, 殼頂初期 10～ 15 ind·mL-1, 殼頂中期 5 ～ 10 ind·mL-1, 殼頂後期 4 ～ 5 ind·mL-1,眼點幼蟲期 3 ～ 4 ind·mL-1,匍匐幼蟲期 2 ～ 3 ind·mL-1。
培育條件 水溫 16.2 ～ 21℃, 鹽度 25 ～ 28,pH8.0 ～ 8.2, 溶解氧 5 mg·L-1以上 , 氨氮 0.2 mg·L-1以下, 光照 500 ～ 1000 lx。
換水 每日早上用虹吸法或池底排水法換水1次, 總換水量從 30%逐漸增加至 100%。
貽貝
貽貝餌料等鞭金藻、 小硅藻、 微綠球藻、 扁藻。日投餌 2次, 即早上換水後投餵1次 , 傍晚根據培育水體中藻類的密度 , 補充投餵1次。
倒池 在育苗過程中, 每 4 ～ 5 d倒池 1次 。
充氣在幼蟲培育過程中連續充氣 , 隨著幼蟲生長 , 逐漸加大充氣量 。
防病不定期使用濃度為 1 ～ 2 mg·L-1的土黴素或青黴素。
觀察與測定包括餌料密度計數、 幼蟲定量 、幼蟲生長測定、 幼蟲活動情況觀察以及水溫、 鹽度 、 pH、 光照 、 溶解氧、 氨氮 、 有機物耗氧量等理化因子的測定 。
稚貝培育
從稚貝附著到稚貝殼長 1 mm左右的培育 。當眼點幼蟲殼長達到 0.260 ～ 0.280 mm, 部分幼蟲能伸足爬行時 , 分批投放附著基 。附著稚貝的附苗基, 使用聚氯乙烯網衣製成附苗簾, 經清洗和消毒處理 。根據附著幼蟲的密度 ,確定附苗簾的投放數量。
環境危害
貽貝是用足絲固著生活的。它不但固著在岩石上，有的也固著在浮筒或船底上面，因此浮筒會因增加重量而下沉，船隻也會因增加重量和阻力大大影響航行的速度。當然，附著在浮筒和船底的生物不只是貽貝一類，其他還有很多，例如牡蠣、藤壺等等。為了防止它們的危害，人們不得不設法在船底塗上各種防污漆，讓它們的幼體無法附著。
貽貝
貽貝在沿海各地的工廠里，常常汲引海水作為冷卻用水，在引海水的同時，常常也把海水中所含的貽貝幼蟲引了進來。這些幼蟲進到海水管道里以後，可以很快地固著在水管壁上生長起來。由於工廠每天都在大量用水，引水管里的水流經雷保持很快的速度，所以就給這些小貽貝帶來了大量的食料和氧氣，使它能在管道里很好的生長。這樣貽貝便很快的一個粘一個的聚生在管道的內壁上，無形中就等於加厚了管璧，縮小了水管的直徑，這樣就會大大地減少引進海水的數量，有時甚至於把管道完全堵塞，以至不得不暫時停工檢修。現已經採取措施防止貽貝在管道里生長。
食療美食
貽貝尤其是翡翠貽貝的食用方法有多種，如清蒸、白灼、紅燜、鮮炸、炒吃和煲湯等均可。清蒸時剖開貝殼，加姜、蔥、大蒜、酒、醬料等，味香可口，多吃不膩。夏天，若用其乾製品--淡菜加料煲湯或煮粥，更是老少皆宜。
炒貽貝
材料：貽貝肉250克，罐頭竹筍15克，蘑菇15克，水發木耳15克，油菜心15克，花生油35克，醬油15克，料酒10克，味素1.5克，澱粉15克，精鹽1.5克，辣椒面0.5克，大蔥5克，大蒜5克，生薑5克
貽貝佳肴
貽貝佳肴製法：
1、貽貝去殼，洗淨。
2、竹筍、蘑菇和油菜封鎖切片；水發木耳撕成小片；蔥、姜、蒜去皮，洗淨，均切末。
3、將貽貝、竹筍、木耳、蘑菇和油菜片分別用開水氽一下，撈出。
4、炒鍋燒熱，放入花生油，燒五成熱時，放入蔥、姜、蒜和辣椒麵煸炒出香味，再投入貽貝肉、竹筍、木耳、蘑菇和油菜，翻炒後，用醬油、料酒、味素調好口味，淋少許水澱粉勾芡，燒開即可。
油燜貽貝
主料：速凍貽貝，鮮貝輔料：黑木耳， 蔥，蒜
油燜貽貝
油燜貽貝調料：鹽，醬油，味素，白糖
製法：
1、先油炸一下貽貝和鮮貝，把貝肉里的水分炸出，然後撈出，控淨油。
2、鍋底留適量底油，爆入蔥，放貽貝和鮮貝、放黑木耳。
3、放入調料：鹽、醬油、味素、白糖。添適量水，蓋鍋、油燜。
4、待水快要乾的時候，放入蒜末。即可出鍋裝盤。
味道特點：蒜香、蔥香、貝鮮。有點甜味，尾有餘香。
燒鑲貽貝
主料：貽貝300克
製法：
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；
2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味素、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；
3. 將貽貝入開水中氽透，撈出控淨水分，加精鹽、味素、料酒、香油醃漬；
4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；
5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；
6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；
7. 吃時外帶椒鹽。
製作要訣：
1. 豬肉泥打漿時，吃水不宜過多，避免漿泥過稀；
2. 肉泥抹入貽貝肉縫內要嚴實，使貽貝顯得飽滿，否則造型不佳；
3. 炸貽貝時，油溫以七八成熱為宜。油溫過高，上色過大。色澤不佳；油溫過低，易使貽貝脫糊、塌在油內；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
特色：色澤金黃，外香內嫩。
白葡萄酒香炒貽貝
材料:
簡介:
一定要用新鮮的貽貝來做。食用時記得配上麵條，蘸上美味的湯汁。
步驟:
1.用一個中號蒸鍋，將黃油用中火燒熱，加入小洋蔥炒到變透明。
2.倒入白葡萄酒和貽貝。轉火到中高，一直煮到貽貝殼打開，大概5分鐘。
3.將貽貝和汁液一起倒入碗裡。按個人口味撒上些黑胡椒和歐芹即可。
香炒貽貝
材料(2人份)：
做法：
貽貝洗淨，尤其須注意肉及殼中是否含有細沙;
蒜頭去皮剁碎，蔥及辣椒切丁，九層塔摘去老梗;
油加入炒鍋中燒熱，加蒜、蔥、辣椒爆香;
將貽貝及醬油等配料加入鍋中快炒1分鐘，撒入九層塔拌炒均勻即可。
加工技術
冷凍調理加工
貽貝收穫在夏季，採用冷凍保藏可大大延長其貯藏期。冷凍貽貝是我國貽貝加工的一種主要形式。浙江嵊泗縣是“貽貝之鄉”，其冷凍貽貝遠銷歐美，是當地貽貝加工業的支柱產業。王宏海等對貽貝肉的冷凍調理加工進行了研究，通過選料、洗滌、采肉、調味、瀝水、裹麵包糠外衣、冷凍等工藝製得產品，在-18 ℃以下保存可達 6 個月。其調 味配方為: 食 鹽 1.5%、食 糖 1.0%、味 精2.0%、香辛料 0.6%、海鮮調料與水比為 1∶1.25。食用時，油炸溫度控制在 180 ℃ 左右，油炸 3 ～4 min，所得產品色澤誘人，品質最佳。
軟罐頭加工
罐頭加工是食品加工與貯藏的常見技術。童軍峰等以新鮮海灣貽貝為原料進行軟罐頭加工研究，原料清洗後，以 2% 鹽水溶液浸泡除腥，沸水中蒸煮 5 ～ 8 min 後取肉、瀝乾，之後真空包裝，真空度維持在 0. 09 MPa 左右，最後進行高壓殺菌，殺 菌 公 式 為 30 min-20 min-15min /110℃，所得產品香氣濃郁，富有彈性，咀嚼感好。劉昌衡等以鮮活貽貝為原料，經暫養吐沙、15 ℃以下自來水清洗、蒸 10 min、去殼取肉、調味、殺菌、真空包裝、二次殺菌得到產品。其調味配方:食鹽 3% ，赤 蘚糖醇 5% ，味 精 1% ，鮮 味 劑0. 04% ，料酒 2% ，調味時間 70 min，所得產品肉質結實，產品鮮嫩。劉洪亮等以冷凍加工後的貽貝為原料，經解凍、清洗、脫腥、瀝乾、蒸煮、調味、乾燥、包裝、殺菌等工藝製得成品; 研究發現用茉莉花茶水和薑汁的複合液對貽貝進行脫腥效果較好，脫 腥 工 藝 參 數: 茉莉花茶水的添加量為3.0% ，薑汁添加量為1. 0% ，脫腥溫度為 40 ℃，脫腥時間為97. 4 min; 調味配方: 白砂糖 10. 0% ，味素3. 0% ，精鹽5. 0% ，調味時間 70 min。
熏制加工
煙燻加工是水產品加工的常用技術之一。李夢嬌等採用當前較為先進的液熏技術對貽貝進行加工。以新鮮貽貝為原料，經洗淨、蒸煮取肉、脫腥、瀝乾、調味、乾燥、熏制、裝罐、密封、滅菌等工藝製得成品，其調味液配方: 食鹽濃度 12% ，味素濃度 0.5% ，砂糖濃度 2% ，黃酒濃度 5% ，浸漬時間 40 min; 液熏工藝: HL2008A 熏制液濃度1. 5% ，熏制時間 3. 5 h，熏制溫度 55 ℃。產品色澤金黃，味道鮮美，具有煙燻風味且可長期保存。
調味品加工
貽貝的蛋白質含量較高，胺基酸含量豐富，牛磺酸含量也較其它陸生動植物高，且富含呈味物質，具有濃郁的海鮮風味，是開發海鮮調味品的良好基料。劉樹青等利用複合蛋白酶對貽貝肉水解，在酶解溫度 50 ℃、酶解時間 6 h、加酶量0. 4% 的條件下，水解液的胺基酸態氮值和水解率分別達到0.83% 與 45% ，在此基礎上，對水解液用酵母菌發酵脫腥，所得產品酯香濃郁，品質最佳。另外，由於貽貝蒸煮液含有較豐富的胺基酸、呈味核苷酸等水溶性成分，因此成為加工調味品的重要原料。李苹苹等以貽貝加工產生的水煮液為原料，經真空濃縮、調味、滅菌，製成天然調味品。其調味配方: 食鹽 5% ，味素0. 8% ，香料0. 1% 。所 得 產 品 含蛋白 質5. 36% ，牛磺酸0.88% ，味道鮮美。
貽貝串
工藝流程：貽貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附著物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點：
1、蒸煮：採用100℃左右的蒸汽，時間10～15秒。注意蒸煮後應立即用冷水或自來水冷卻降溫，防止蒸發乾耗，以使貽貝肉濕潤並保持較好的彈性。
2、漂洗：濾水、出肉時，應注意將足絲及附著物擇淨、去泥沙。在調味前用自來水漂洗2～3次，然後濾水待用。
3、調味：調味料主要有鹽、糖、味素、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。
4、成串：貽貝肉經過調味醃漬後，用洗淨、滅菌的竹籤穿成串，每串根據個體大小一般3～5個。
5、裹外衣、粘椰絲：貽貝肉穿成後即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。
特點：冷凍貽貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。
包餡貽貝
工藝流程：包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。
操作要點：
1、貽貝前處理：與貽貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時，注意不要將左右兩殼連線處分開。
2、貽貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的貽貝殼，用自來水再沖洗一次，洗淨殼內泥沙。
3、包餡：首先在放入一個貽貝肉，然後用小匙舀擂潰好的魚糜餡料填入殼中（填餡時應填得飽滿些，異略有餘富）。餡填好後將左右兩殼合緊，擠出多餘餡料，並將它去掉，最後用乾淨紗布擦淨殼面餡料。
4、凝膠：將包好的貽貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度隨魚糜的種類而定，凝膠的時間應根據貽貝粒的大小而定。
5、速凍、冷藏：凍結溫度控制在-26℃以下，要求在6小時內凍至中心溫度-18℃以下，迅速進入冷藏庫內冷藏，要求溫度在-18℃以下，保質期為9個月，注意在產品運輸、流通和配送過程中保持－18℃均衡溫度。
特點：冷凍包餡貽貝既有貽貝味，又有魚糜味，兩鮮合一，味極鮮。
養殖技術
一、養殖海區及器材
1.養殖海區養殖海區應選擇水質清新，水流暢通的外海區。內灣型海區由於存在水流交換差、餌料相對缺乏、水質易污染等缺點，養殖的貽貝肥滿度不高且有柴油等異味。
2.養殖筏架養殖的筏架為養殖櫛孔扇貝的筏架。一般筏架有效長度80米，浮漂採用吊漂，漂系長3米，一次性加漂30個～40個。
3.養殖器材養殖貽貝的器材為膠皮製成的二股或三股繩，長1.5米～1.8米，重1千克～1.5千克，上系2米長的吊繩，下墜重0.5千克左右的石塊。
二、養殖器材的投放每年的3月下旬開始，每天檢測貽貝的肥滿度，如發現貽貝突然消瘦，大批產卵，可根據養殖面積及時投放養殖器材，自然采苗。
三、管理貽貝養殖的管理非常簡單，日常工作為巡視海區，防止斷架纏架，及時調整浮力。
四、收穫
1.夏季間收養殖筏架包括人工投放的養殖器材、浮梗、根頭、吊繩、浮漂都會大量附著貽貝苗。要根據采苗密度和面積及時收穫，7月份一般貽貝長至1厘米～1.5厘米即可開始收穫。一是賣給其他養殖單位做苗種，二是賣給蝦池養殖戶做餌料。收穫時要把附著在膠皮上的貽貝全部剝下，同時挑選附著比較好的貽貝塊（每塊0.2千克～0.3千克左右），夾在膠皮上，平均夾5塊～6塊。如貽貝不成塊可採用包苗法，用20目的網片包1千克～1.5千克小苗在膠皮上，用繩捆好，3天后拆除網片。從養殖的實際情況看，夾苗法方便，包苗法麻煩，但包苗法養殖的貽貝附著、生長要好於夾苗法。浮梗、吊繩、根頭及浮漂上的貽貝要大部分間收，只留5%左右供其繼續生長，一台籠架可收1200千克以上。
2.全部收穫春節前後根據市場行情及時全部採收，經過重新夾苗的筏架每台可產出貽貝2800千克以上。
