基本介紹
- 中文名：五香蘿蔔乾
- 主要食材：鮮蘿蔔，食鹽，小茴香，甘草，桂皮，丁香
- 分類：家常菜
- 口味：脆 鹹 甜
原料選擇,用料配比,感官要求,色澤要求,香氣要求,滋味要求,體態要求,質地要求,風味工藝,注意事項,貯存方法,鹽封法,裝壇密封法,倒撲壇密封法,塑膠袋真空包裝,
原料選擇
鮮蘿蔔品種的差異和收穫期是否恰當直接影響到五香蘿蔔乾成品的脆嫩、風味和出率，所以，在加工醃製時必須選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織緻密光滑和口味甘甜的蘿蔔品種。鮮蘿蔔經過醃製後，其所含成分會發生變化，因此，要在醃製過程中創造適宜的條件，如食鹽的用量、溫度、水分及pH 值等，減少營養成分被破壞，以提高五香蘿蔔乾的營養價值與品質。鮮蘿蔔一經收穫，光合作用即停止，乾物質就不可能再增加，已積貯在蘿蔔中的各種物質，有的逐漸被呼吸作用所消耗，有的則在酶的催化作用下進行各種轉化、轉移、分解和重組。蘿蔔沒有生理上的休眠期，堆放時間過長，遇有適宜的條件便會萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養分向生長點轉移，從而造成糠心。由於空氣乾燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿蔔堆積過多，溫度過高以及機械損傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使得養分消耗過大，也會促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿蔔肉質損失、糖分減少，而且會使蘿蔔組織綿軟，風味變淡，降低了五香蘿蔔乾的品質。所以，鮮蘿蔔必須及時加工醃製。五香蘿蔔乾的醃製過程，主要是利用風力和日照，加強蒸騰作用，使蘿蔔大量脫水，然後利用食鹽的高滲透壓來保存五香蘿蔔乾，同時利用微生物的發酵作用，促使蛋白質的分解及其它一系列的生物化學作用，改變和增加五香蘿蔔乾的風味和品質。
用料配比
100 千克的鮮蘿蔔配料為：食鹽8～10 千克、明礬200 克、花椒粉14 克、小茴香56 克、甘草42 克、桂皮28 克、丁香63 克和高粱酒少許。
切條將選好的蘿蔔去根須，用清水洗淨後切成長5～7 厘米、寬1.7 厘米左右的長條，攤曬兩天后倒進醃缸醃製。
感官要求
色澤要求
淡黃色或褐色，有光澤。
香氣要求
有酯香和香料香氣，無不良氣息。
滋味要求
鹹淡適口，味鮮。
體態要求
條形長短整齊，粗細均勻。
質地要求
密實、清脆、不軟腐，無雜質。
風味工藝
五香蘿蔔乾具有鮮、香、甜等獨特風味，其呈香物質多由蛋白質的分解而形成，蘿蔔內的蛋白質在醃製過程中、在後熟期受微生物作用及蛋白質自身水解酶的作用而逐漸分解為各種胺基酸，從而產生鮮香及甜味。五香蘿蔔乾香氣的形成是複雜的，主要是由外香和內香兩個方面組成。外香主要是加入香料所產生的香味。如五香五香蘿蔔乾，其內部所產生的香氣，主要是由於五香蘿蔔乾內胺基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與胺基酸反應時生成的酯類具有的香氣和酸與醇發生反應產生的酯香等，使人吃也香，聞也香。蘿蔔內含有特殊的人芥素和揮發性甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在五香蘿蔔乾加工醃製過程中，由於切制、揉搓和翻缸踏實而使一部分細胞破裂，細胞內的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油，這樣的變化在五香蘿蔔乾醃製中相當突出。經過半個多月後，五香蘿蔔乾由於醃漬液滲透及輕微的發酵作用，辣味基本消除，而產生了獨特的鮮香味，顏色逐漸轉化為嫩黃色。所以，芳香味濃的產品質量就好，同時，烯丙芥子油還具有很強烈的防腐作用，能保持五香蘿蔔乾的品質，控制微生物的危害。
注意事項
五香五香蘿蔔乾在曬制中，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回入缸，加鹽醃製。在五香五香蘿蔔乾加工醃製過程中，如何進一步提高產品的風味，主要是充分發揮酸的促進作用，也就是採用合理的工藝流程，以利於蘿蔔內部各種營養物質變化。各種酶的活性受外界條件的影響極大，溫度、含鹽量和pH 值等對酶活性均有影響。
醃製入缸醃製時，放一層蘿蔔撒一層鹽。為使蘿蔔不發黏，可將明礬碾成粉末均勻摻入。蘿蔔下缸後，上面放上竹片，壓上石塊。第二天倒缸一次，倒缸時要上下翻動，使蘿蔔吸鹽均勻。倒缸後仍要壓上石塊。曬制入缸醃後第三天，把蘿蔔撈出，在陽光下暴曬3～5 天。曬時要勤翻，並注意防止雨淋和灰塵污染。一般曬至六七成乾。拌料裝壇先將按上述比例配備的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮和丁香混合拌製成五香粉，再將曬制好的蘿蔔乾拌上五香粉，即裝壇封存。裝壇時，放一層蘿蔔乾，撒一點鹽和灑一點高粱酒。裝壇後放置在陰涼處，一般經過30～40 天即可食用。裝壇時要層層壓緊搗實，加蓋面鹽厚12.5px，用鹹乾菜葉或稻草 繩塞緊壇口，再用1份水泥，2.5份黃沙調成的混凝土密封壇口，移至室內後熟，50天左右 即為成品。室內溫度在20℃～30℃之間為宜。
貯存方法
五香蘿蔔乾營養豐富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(細菌、酵母菌和黴菌)的感染而引起變質和腐爛。五香蘿蔔乾的含鹽量較低，不能抑制所有的微生物的生長，五香蘿蔔乾要長期保存，必須隔絕空氣，防止好氣性微生物的危害，防止氧化，以減少V itC的損失及其它生物化學變化。在其醃製過程中，要有意識地利用一部分有益的微生物進行發酵，賦予產品良好的風味。
鹽封法
將五香蘿蔔乾放入缸或池內層層踏實，上鋪食用塑膠薄膜，然後用乾鹽鋪在薄膜上密封以隔絕空氣防止氧化，能有效地抑制有害菌的生長。
裝壇密封法
首先將罈子洗淨晾乾，用蒸汽或鹽水及酒精消毒，然後將五香蘿蔔乾裝入壇內層層壓實，上面加入炒鹽封頭。用牛皮紙塗上鹼水封壇口，不能透氣，放在陰涼通風處保存。
倒撲壇密封法
將五香蘿蔔乾裝入乾淨的壇內，壓實，用荷葉封好壇口，倒撲壇，壇口周圍用草木灰拌滷水封好，使壇內發酵產生的氣體由壇內外逸，而壇外的空氣無法進入壇內，該法能使五香蘿蔔乾不生霉變質。
塑膠袋真空包裝
將五香蘿蔔乾裝入複合塑膠袋內，然後用真空包裝機抽真空包裝，再進行巴氏滅菌，冷卻，在20℃下可保存12個月以上。根據實踐，不管採用上述哪一種保存方法，如果五香蘿蔔乾在醃製時就已霉變過，貯存時間一長，肯定會變質，所以，要延長五香蘿蔔乾保存期，一定要嚴格執行生產加工工藝。
