《醃菜加工技術》是2012年化學工業出版社出版的圖書，由於新、楊鵬斌、趙美美主編。
基本介紹
- 作者：於新、楊鵬斌、趙美美 主編
- ISBN：9787122138729
- 頁數：244
- 定價：26.00元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2012-7
- 副標題：醃菜加工技術
內容簡介,目錄信息,
內容簡介
《醃菜加工技術》分為九章，介紹了醃菜加工的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎，詳細闡述85種鹽醃製品、27種糖醋醃漬品、28種發酵及其他醃製品等，總計140種醃製品的原輔料配方、加工工藝流程、操作要點、質量標準及注意事項。內容全面，結構清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用。
目錄信息
第一章緒論1
第一節醃菜的起源與歷史1
一、醃菜的起源1
二、醃菜生產的歷史2
三、醃菜的分類和特點3
第二節我國醃菜生產現狀與發展趨勢4
一、我國醃菜生產現狀4
二、我國醃菜生產中存在的問題與對策5
三、我國醃菜產業發展趨勢7
第二章蔬菜的成分與營養功能9
第一節蔬菜的天然成分與營養功能9
一、水分9
二、碳水化合物10
三、礦物質11
四、含氮物質11
五、維生素11
六、有機酸12
七、油脂12
八、色素12
九、芳香物質14
第二節蔬菜中可能存在的污染物質14
一、農藥殘留14
二、工業污染物17
三、生活污染物19
四、產地環境污染物19
第三節蔬菜中污染物的去除方法19
一、農藥殘留的去除19
二、重金屬污染的防治22
第三章醃菜加工基礎知識24
第一節醃菜加工的基本原理24
一、鹽漬原理24
二、糖漬原理25
三、醋漬原理25
四、發酵原理26
第二節醃製過程中色、香、味的形成與質地變化27
一、色澤的形成與變化27
二、鮮味與香氣的形成29
三、蔬菜醃製中的失綠與保綠30
四、蔬菜醃製中的失脆與保脆31
第四章醃菜加工的基本工藝33
第一節醃菜加工原料與輔料33
一、醃菜加工中常用的原料33
二、醃菜加工原料的要求36
三、醃菜生產中常用的調味料39
四、醃菜加工常用食品添加劑45
五、醃菜加工的用水要求47
第二節醃菜的加工工藝48
一、工藝流程49
二、操作要點49
第三節醃菜的腐敗與保存52
一、醃菜腐敗的原因52
二、防止醃菜製品腐敗的措施53
三、醃菜的保存技術55
第五章鹽醃製品加工實例58
第一節葉菜類鹽醃製品加工實例58
一、醃白菜58
二、暴醃洋白菜59
三、酸辣洋白菜60
四、鹽醃鹹白菜61
五、醃上海青白菜61
六、朝鮮族辣白菜62
七、日本辣白菜63
八、怪味白菜幫64
九、多味白菜梗65
十、京冬菜65
十一、北京蒜泥白菜67
十二、杭州醃白菜（簡易京冬菜）68
十三、鹽漬菜68
十四、醃甘藍69
十五、醃芹菜70
十六、醃香菜71
十七、醃芥菜纓72
十八、五香芥菜纓72
十九、醃雪裡蕻73
二十、乾制鹹青菜74
二十一、什錦蓮花白75
二十二、鹹辣包心菜76
二十三、醃青菜77
第二節莖菜類鹽醃製品加工實例78
一、醃地姜78
二、五香洋薑片78
三、醃蒜頭79
四、鹹蒜苗80
五、醃苤藍81
六、醃榨菜82
七、醃萵筍84
八、醃竹筍85
九、鹽水竹筍86
十、鹽漬山蕨菜88
十一、醃芥菜頭89
十二、五香大頭菜89
十三、鹽水頭芥91
十四、鹹大頭菜92
十五、南潯大頭菜93
十六、開封五香大頭菜94
十七、醃藠頭96
十八、薤頭脯96
十九、鹽薤頭97
第三節瓜果茄果類鹽醃製品加工實例98
一、醃黃瓜98
二、醃西葫蘆99
三、鹹瓜片100
四、辣味醃茄包101
五、醃紅辣椒101
六、醃柿子椒102
七、醃尖辣椒（一）103
八、醃尖辣椒（二）103
九、鹹青椒104
十、剁辣椒105
十一、鹽水紅磨椒105
第四節根菜類鹽醃製品加工實例106
一、醃水蘿蔔106
二、怪味蘿蔔107
三、陳年蘿蔔108
四、五香蘿蔔條109
五、咖喱蘿蔔條110
六、丹東蘿蔔條111
七、咖啡蘿蔔條111
八、北京五香蘿蔔乾112
九、鄭州酸辣蘿蔔乾113
十、蕭山蘿蔔乾114
十一、五香蘿蔔丁115
十二、多味小菜116
十三、辣蘿蔔乾117
十四、美味蘿蔔乾117
十五、醃嫩蘿蔔118
十六、醃胡蘿蔔乾119
十七、辣胡蘿蔔乾120
十八、北京桂馨齋佛手疙瘩120
十九、北京桂花糖熟芥121
第五節豆角類鹽醃製品加工實例123
一、醃豆角123
二、醃扁豆123
三、醃芸豆124
四、辣味豇豆角125
五、醃五香豇豆角126
第六節其他蔬菜鹽醃製品加工實例127
一、醃香椿127
二、醃韭菜花128
三、鹹蘑菇129
四、醃蕨菜130
五、醃蓮藕131
六、辣味筍條132
七、醃桔梗133
第六章糖醋醃製品加工實例134
第一節葉菜類糖醋醃製品加工實例134
一、糖醋白菜134
二、酸辣白菜幫135
三、香辣白菜136
四、醋漬大白菜（山西）136
五、糖醋包菜絲137
六、酸甜漬菜卷138
第二節莖菜類糖醋醃製品加工實例139
一、糖醋薑片139
二、糖醋姜芽140
三、糖醋洋蔥140
四、糖醋蒜141
五、鎮江糖醋蒜142
六、糖醋蒜薹143
七、糖醋萵筍144
八、糖醋苤藍144
九、糖醋榨菜145
十、糖醋蘿蔔146
十一、酸辣蘿蔔皮147
第三節瓜果茄果類糖醋醃製品加工實例148
一、糖醋黃瓜148
二、糖醋瓜條149
三、糖醋南瓜片150
四、糖醋茄子151
第四節根菜類糖醋醃製品加工實例152
一、醋薤頭152
二、鎮江糖醋蘿蔔乾153
三、美味蘿蔔乾154
四、糖醋蓮藕片154
第五節其他類蔬菜155
一、糖醋寶塔菜155
二、糖醋什錦菜156
第七章發酵及其他醃製品加工實例158
一、浙江霉乾菜158
二、廣東霉乾菜159
三、酸薤頭161
四、北京冬菜162
五、蒜泥酸白菜163
六、河北滄州冬菜芥菜164
七、四川南充“十里香”嫩尖冬菜166
八、四川涪陵榨菜167
九、糟猴頭菇168
十、糟玉米筍169
十一、蝦油菜花170
十二、蝦油青椒170
十三、蝦油豇豆171
十四、蝦油芹菜172
十五、酒醃蔥頭173
十六、酒醉銀菜173
十七、北方酸黃瓜174
十八、酸豆角175
十九、北方酸甘藍176
二十、北方酸白菜177
二十一、武漢酸白菜177
二十二、潮州酸芥菜179
二十三、什錦酸菜180
二十四、朝鮮酸辣白菜181
二十五、甜酸薤頭182
二十六、醪糟漬芥菜183
二十七、廣東酸竹筍185
二十八、浙江糟蘿蔔187
第八章醃菜加工的衛生管理188
第一節醃菜製品的污染來源188
一、微生物的污染188
二、有毒、有害物質的污染189
第二節醃菜生產的衛生管理190
一、廠房的衛生要求190
二、原輔料的衛生要求190
三、嚴格控制食品添加劑的用量191
四、生產工藝的改進192
五、生產工人的衛生管理192
第三節醃菜的安全性分析193
第九章醃菜加工廠的選址、設計與生產安排196
第一節醃菜加工廠的選址196
一、廠址選擇的基本原則196
二、廠址選擇的程式198
第二節醃菜加工廠的設計199
一、醃菜加工廠的總體設計199
二、醃菜加工廠的生產線設計203
三、醃菜加工設備的選型與配套206
第三節醃菜加工廠生產設備與器具212
一、水處理設備212
二、貯水與泵水設備216
三、清洗設備220
四、醃菜設備223
五、離心設備224
六、壓榨設備229
七、切菜設備232
八、攪拌設備232
九、包裝設備233
十、常用手工工具234
第四節醃菜加工廠的生產安排236
附錄238
參考文獻243
