蘿蔔乾鹹菜

蘿蔔乾鹹菜是用蘿蔔製作的一道家常菜。蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。蘿蔔乾鹹菜具有鮮、香、甜等獨特風味，其呈香物質多由蛋白質的分解而形成，蘿蔔內的蛋白質在醃製過程中、在後熟期受微生物作用及蛋白質自身水解酶的作用而逐漸分解為各種胺基酸，從而產生鮮香及甜味。

基本介紹

• 中文名：蘿蔔乾鹹菜
• 主要食材：蘿蔔
• 分類：家常菜
• 口味：清淡

菜品特色

蘿蔔乾鹹菜製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。曬乾的蘿蔔，一種獨具風味的蔬菜，富含維生素B，鐵質含量除金針菜外高過其他食物。選料講究、加工精細、色澤金黃、味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口吃起來別有一種風味。

原料選擇

鮮蘿蔔品種的差異和收穫期是否恰當，直接影響到蘿蔔乾成品的脆嫩、風味和出率，所以，在加工醃製時必須選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織緻密光滑和口味甘甜的蘿蔔品種。鮮蘿蔔經過醃製後，其所含成分會發生變化，因此，要在醃製過程中創造適宜的條件，如食鹽的用量、溫度、水分及pH 值等，減少營養成分被破壞，以提高蘿蔔乾鹹菜的營養價值與品質。鮮蘿蔔一經收穫，光合作用即停止，乾物質就不可能再增加，已積貯在蘿蔔中的各種物質，有的逐漸被呼吸作用所消耗，有的則在酶的催化作用下進行各種轉化、轉移、分解和重組。蘿蔔沒有生理上的休眠期，堆放時間過長，遇有適宜的條件便會萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養分向生長點轉移，從而造成糠心。由於空氣乾燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿蔔堆積過多，溫度過高以及機械損傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使得養分消耗過大，也會促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿蔔肉質損失、糖分減少，而且會使蘿蔔組織綿軟，風味變淡，降低了蘿蔔乾的品質。所以，鮮蘿蔔必須及時加工醃製。蘿蔔乾鹹菜的醃製過程，主要是利用風力和日照，加強蒸騰作用，使蘿蔔大量脫水，然後利用食鹽的高滲透壓來保存蘿蔔乾鹹菜，同時利用微生物的發酵作用，促使蛋白質的分解及其它一系列的生物化學作用，改變和增加蘿蔔乾的風味和品質。

製作方法

食材

主料：3個蘿蔔。

配料：適量油、適量鹽、適量老抽、適量五香粉、適量辣椒油。

步驟

1、蘿蔔切條晾曬，天氣好的話曬兩天就可以。

2、曬了兩天的蘿蔔乾鹹菜用開水泡一會洗乾淨；

3、瀝乾水分，晾涼；

4、加入老抽、五香粉、鹽，將作料拌勻；

5、放入保鮮盒，醃製兩天；

6、吃的時候拌點辣椒油，味道更好。

注意事項

蘿蔔乾鹹菜在曬制中，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回入缸，加鹽醃製。在蘿蔔乾鹹菜加工醃製過程中，如何進一步提高產品的風味，主要是充分發揮酸的促進作用，也就是採用合理的工藝流程，以利於蘿蔔內部各種營養物質變化。各種酶的活性受外界條件的影響極大，溫度、含鹽量和pH 值等對酶活性均有影響。

食用宜忌

短時間醃製就好。長時間醃製的鹹菜，不宜多吃。菜量穴1—2人食用為宜。

風味工藝

蘿蔔乾鹹菜具有鮮、香、甜等獨特風味，其呈香物質多由蛋白質的分解而形成，蘿蔔內的蛋白質在醃製過程中、在後熟期受微生物作用及蛋白質自身水解酶的作用而逐漸分解為各種胺基酸，從而產生鮮香及甜味。

形成香氣

蘿蔔乾鹹菜香氣的形成是複雜的，主要是由外香和內香兩個方面組成。外香主要是加入香料所產生的香味。如五香蘿蔔乾鹹菜，其內部所產生的香氣，主要是由於蘿蔔乾鹹菜內胺基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與胺基酸反應時生成的酯類具有的香氣和酸與醇發生反應產生的酯香等，使人吃也香，聞也香。蘿蔔內含有特殊的人芥素和揮發性甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在蘿蔔乾鹹菜加工醃製過程中，由於切制、揉搓和翻缸踏實而使一部分細胞破裂，細胞內的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油，這樣的變化在蘿蔔乾鹹菜醃製中相當突出。經過半個多月後，蘿蔔乾鹹菜由於醃漬液滲透及輕微的發酵作用，辣味基本消除，而產生了獨特的鮮香味，顏色逐漸轉化為嫩黃色。所以，芳香味濃的產品質量就好，同時，烯丙芥子油還具有很強烈的防腐作用，能保持蘿蔔乾鹹菜的品質，控制微生物的危害。

形成甜味

蘿蔔乾鹹菜甜味的形成是由於蘿蔔本身含有糖分，同時，蛋白酶是促進蛋白質轉化為胺基酸的動力，有些胺基酸呈甜味。蘿蔔乾鹹菜在醃製過程中，由於在日光下曝曬，升高了溫度，同時減少用鹽量，有利於蛋白質轉化為胺基酸，加入適量的甜味料也賦予了蘿蔔乾鹹菜口感上的甜味。

保持嫩脆

蘿蔔乾鹹菜的嫩脆是連帶問題。一方面取決於蘿蔔本身細胞組織的半纖維素量，即收穫時蘿蔔的老嫩程度；另一方面取決於加工工藝流程。蘿蔔乾鹹菜的原料圓紅蘿蔔、60 籽鴨蛋頭白蘿蔔、長蘿蔔及白頭一刀蘿蔔均具有嫩脆的先決條件。其加工醃製中主要取決於鮮蘿蔔曝曬脫水及醃製工藝的掌握。採用曬制脫水是當前蘿蔔乾鹹菜加工的基本特點。鮮蘿蔔的含水量較高，經曬制脫水後乾物質的含量相對增加，含水量下降，為蘿蔔乾鹹菜在加工醃製和後熟期中進行各種營養物質轉化提供了物質基礎。所以，經過曬制脫水後的蘿蔔乾鹹菜比未經曬制脫水的蘿蔔乾鹹菜自然萎縮，組織細胞更為緊密，單位體積的細胞數量增多，故能顯示出脆變；另一方面經曬制脫水的蘿蔔乾鹹菜組織細胞含水量減少，從而顯示了細胞結構柔軟而富有彈性，同時也減少了營養物質的流失，增加了產品的風味。在切制時，做到蘿蔔乾鹹菜片片有皮，也是增加蘿蔔乾鹹菜脆性的方法之一。

食鹽作用

食鹽在蘿蔔乾鹹菜醃製工藝中起著十分重要的作用，食鹽溶液具有很高的滲透壓，是蘿蔔乾鹹菜加工醃製中最簡單而有效的一種防腐劑。大部分有害菌很難在高濃度食鹽中生存。食鹽在蘿蔔乾鹹菜醃製過程中起著給蘿蔔乾鹹菜以適當的鹹味，使蘿蔔乾鹹菜中部分微生物細胞產生質壁分離而死亡，與蘿蔔中所含的蛋白質在其水解酶作用下而分解的胺基酸形成胺基酸鈉鹽，給蘿蔔乾鹹菜以鮮味，蘿蔔組織中水溶性物質隨水外溢，為有益微生物活動提供了有利條件，其中含有的部分苦澀物質和粘性物質可被排除。由於發酵作用仍然可緩慢進行，這為進一步改善蘿蔔乾鹹菜的風味、增加蘿蔔乾鹹菜的透明度打下了良好的基礎。在蘿蔔乾鹹菜的醃製過程中，用鹽量也並非越多越好，應適量。過多鹹而苦，且造成浪費；過少又不能起到防腐作用。適當掌握用鹽量對提高產品質量、降低成本有十分重要的作用。

翻缸作用

在加工醃製蘿蔔乾鹹菜的工藝流程中，均有翻缸翻池工藝。及時翻缸翻池是保證蘿蔔乾鹹菜質量的一個重要方面。因為蘿蔔乾鹹菜在醃製時，粘附在蘿蔔上的食鹽與蘿蔔體接觸後，在食鹽溶液的滲透壓力的作用下，使蘿蔔乾鹹菜組織中部分水分與部分可溶性物質從細胞中滲出，增加了漬液中發酵所必需的營養物質。此階段乳酸發酵旺盛，如不及時翻缸或翻池會使乳酸發酵過度而產生過量的乳酸，使蘿蔔乾鹹菜發酸，甚至會使胺基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同時放出氨氣或CO2 及熱量，造成蘿蔔乾鹹菜發粘產生異味。另外，在蘿蔔乾鹹菜加工醃製時人工撒鹽，不易均勻，及時翻缸翻池，可以加速溶化，調整蘿蔔乾鹹菜均勻地吸鹽，促使蘿蔔乾鹹菜組織與蘿蔔乾鹹菜鹵內可溶性物質平衡交換，同時可排出廢氣，散發熱量，降低缸內和池內的溫度，對利於抑制酪酸菌等有害菌種的活動，可起到防腐作用，保證蘿蔔乾鹹菜的質量。總之，蘿蔔乾鹹菜在整個醃製過程中，沒有進行殺菌處理，自然界的帶菌率相當高，種類也很複雜，但由於食鹽的高滲透壓作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益微生物卻得到了培養。另外，蘿蔔本身具有的揮發性油類及分離出來的多酚物質也都有殺菌作用。蘿蔔乾鹹菜的色、香、鮮、甜和組織脆性等無不與微生物發酵作用和蛋白質的分解作用有關。因此，我們必須善於掌握各個因素之間的相互關係，才能使蘿蔔乾鹹菜獲得優良品質。

貯存方法

蘿蔔乾鹹菜營養豐富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(細菌、酵母菌和黴菌)的感染而引起變質和腐爛。蘿蔔乾鹹菜的含鹽量較低，不能抑制所有的微生物的生長，蘿蔔乾鹹菜要長期保存，必須隔絕空氣，防止好氣性微生物的危害，防止氧化，以減少V itC的損失及其它生物化學變化。在其醃製過程中，要有意識地利用一部分有益的微生物進行發酵，賦予產品良好的風味。

食鹽封法

將蘿蔔乾鹹菜放入缸或池內層層踏實，上鋪食用塑膠薄膜，然後用乾鹽鋪在薄膜上密封以隔絕空氣防止氧化，能有效地抑制有害菌的生長。

裝壇密封

首先將罈子洗淨晾乾，用蒸汽或鹽水及酒精消毒，然後將蘿蔔乾鹹菜裝入壇內層層壓實，上面加入炒鹽封頭。用牛皮紙塗上鹼水封壇口，不能透氣，放在陰涼通風處保存。

倒撲壇封

將蘿蔔乾鹹菜裝入乾淨的壇內，壓實，用荷葉封好壇口，倒撲壇，壇口周圍用草木灰拌滷水封好，使壇內發酵產生的氣體由壇內外逸，而壇外的空氣無法進入壇內，該法能使蘿蔔乾鹹菜不生霉變質。

真空包裝

將蘿蔔乾鹹菜裝入複合塑膠袋內，然後用真空包裝機抽真空包裝，再進行巴氏滅菌，冷卻，在20℃下可保存12個月以上。根據實踐，不管採用上述哪一種保存方法，如果蘿蔔乾鹹菜在醃製時就已霉變過，貯存時間一長，肯定會變質，所以，要延長蘿蔔乾鹹菜保存期，一定要嚴格執行生產加工工藝。