酸豆汁

酸豆汁又名豆汁兒（Fermented Soya-bean Milk）是老北京的獨特小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵產生的，其含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖分，具有養胃、解毒、清火的功效。提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

基本介紹

• 中文名：酸豆汁
• 外文名：Fermented Soya-bean milk
• 性質：北京特有的一種風味小吃
• 產地：北京
• 形式：2種
• 口味：酸鹹
• 主要食材：綠豆

詞語來歷

過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。

俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。

據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嘗嘗，覺酸甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，於是便專門做起豆汁來出售。

人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃。

趣聞

清乾隆十八年（公元1753年）前後，傳入宮內。每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮御、壽兩膳房都要製做豆汁，帝、後酒肉之餘，皆飲豆汁以解油膩。

據說，鹹豐梓宮（靈梓）迴鑾，東西兩太后帶領同治帝剛回到宮裡，即向御膳房要豆汁兒喝。

在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。

叫賣形式

民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

製作方法

食材和製作步驟

綠豆1千克，水適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或冬粉的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

1.將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

2.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。

3.鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。

食用方法

民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

營養價值

不要看豆汁其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用做它用，漿被用來再循環生產的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝乾，用羊油炒！

豆汁叫法

喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裡往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

豆汁兒是製造綠豆冬粉的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就好了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“鹹菜呢？”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來一碟鹹菜。”

有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣鹹菜；一個放蘿蔔乾；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為一、二人，不停地向遊人喊道：“請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，裡邊有座兒哪！”

一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。

老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。

要想喝這一口，在西城區護國寺街里的護國寺小吃店還能領略到比較正宗的豆汁。