基本介紹
安徽燒雞,河南燒雞,遼寧熏雞,德州扒雞,
安徽燒雞
符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這裡在遠古時是沼澤草甸，生長茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息。符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當地野雞演化而來，其肉香味美有其獨到之處，可見符離集成為燒雞之鄉並非偶然。
符離集燒雞
符離集燒雞由來
符離集燒雞最早並不叫“燒雞，而叫紅雞”，製法簡單，只是煮熟之後抹上一層“紅曲”，並無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的製作技術，改變了“紅雞”的生產工藝，年復一年不斷改進，製法愈精，逐漸形成符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
製作過程
符離集燒雞製作方法十分講究，從選雞到撈雞需經十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進廠需停食飲水半天，殺後血要放淨；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全淨，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼颳去，保持雞身白淨；五、剖腹，開口要小，內臟要取淨；六、造型，兩隻腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾乾；八、塗色，雞晾乾後，要先均勻地抹一層飴糖稀；九、炸雞，炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫滷煮，後小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時要小心細緻，防止破碎，影響造型。
配料標準：
製作方法：
（1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗乾淨。右翅前面與頸部連線處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進兩指，掏出內臟。掏淨膛的雞，放進清水裡漂洗。
（2）整形、油炸：洗淨的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向後別，另一翅向前從口腔中穿出。然後，塗抹蜂蜜水（1：20）。晾乾後，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。
（3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當年的小雞，煮製1小時左右，大雞煮製3小時。撈出後，即為成品。
河南燒雞
道口燒雞道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。
據《滑縣誌》記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閒逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳並按其用法、用量，依法烹製，制出的燒雞果然大有成色，後來，又在長期的製作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽大振，遠近聞名，並定鋪號名為"義興張"。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。
自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。
遼寧熏雞
溝幫子熏雞來歷：溝幫子熏雞始於清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街，即溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子後仍以熏雞為業，為了使熏雞好吃，在當地老中醫的提示下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“熏雞劉”之名傳遍遼西。到1927年前後，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。
溝幫子熏雞
溝幫子熏雞製作過程
原料配方(按400隻雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味素200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
製作方法：1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。產品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
德州扒雞
德州扒雞來歷：德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。
德州扒雞
德州扒雞二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試製，終於生產出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車後，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞滷製的特色名吃。
新中國成立後，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持並發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。
德州扒雞之所以能經久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎，生產加工是保證。”製作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是製作工藝十分精細。
製作過程
一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水；
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；
