黃晉臨（1875-1941），名循，字敬臨，四川華陽人，晚清科舉上榜人物，現代家常派川菜倡導者。曾任四川省立第一女子師範學校烹飪課教師，清光緒年間入光祿寺供職御膳房，創製開水白菜、樟茶鴨等名菜。民國時期歷任射洪、巫溪、滎經縣知事，後辭官從事餐飲業。
1920年創辦包席館“姑姑筵”，獨創青筒魚、罈子肉等菜品，首創園林式餐廳經營模式，需提前三日預訂並根據食客背景定製選單。1935年為蔣介石置辦筵席，1937年在重慶開設分店，菜品定價高昂但受周有光等人好評。黃晉臨家族開辦“哥哥傳”“不醉無歸小酒家”延續其烹飪理念，弟子羅國榮等傳承川菜技藝。1941年因日軍轟炸重慶受驚病逝。
基本介紹
- 中文名：黃晉臨
- 出生日期：1875年
- 逝世日期：1941年
清末，曾應四川省立第一女子師範學校之聘，擔任該校烹飪課教師。20世紀20年代初期，他先後任過射洪、巫溪兩縣知事，任滎經縣縣長。民國9年（1920）左右，黃在成都包家巷開設一家包席館，取名“姑姑筵”。其事廚者多系家中女眷，為蓉城各餐館所罕見。
黃晉臨坐鎮指揮姑姑筵廚師，烹製出的罈子肉、叉燒肉、香花雞絲、燒牛頭方、酸菜觥魚很有特色。他親手烹製的軟炸斑指、豆渣豬頭、麻辣牛筋、酸菜黃辣丁很有鮮香風味。他還獨創了“青筒魚”。青筒魚系按川滇邊區少數民族以鮮嫩竹筒燒飯的方法移植而來。其法為：取嫩竹一節，留節底，將鮮魚、佐料與適量清水放置竹筒中，密封后，放槓炭火上，旋轉炙烤數小時，便把鮮竹的清香味，完全融合於魚肉及湯中，其味鮮香無比。
黃晉臨開辦的姑姑筵由於精美的菜餚和較高的文化品味而名聲大振。遇有重要筵席，他都要請僱主開出進餐客人的性別、年齡、籍貫、官階地位的名單。根據不同食客，親自安排選單，對特色菜餚和主菜都親自端上桌，為食客介紹。有的包席者，還特地為黃晉臨發請柬，請其入座，聽其言，品其菜，口福耳福，兼而得之。
民國24年（1935），蔣介石初次到四川，劉文輝叫黃晉臨特置幾桌筵席為蔣介石接風。蔣介石品嘗後贊口不絕。民國25年（1936），黃晉臨將成都姑姑筵交給他的二兒子黃霆中經營，應湖北省主席楊永泰之邀到武漢，他走到重慶時得知楊永泰死亡，遂留重慶，並在重慶中營街開設姑姑筵，後遷南岸汪山。民國30年（1941），日本轟炸重慶，黃晉臨受驚嚇，臥病去世。
黃晉臨的廚技，為其弟黃保臨開設的“哥哥傳”餐館及黃晉臨長子黃明全開設的“不醉無歸小酒家”所繼承。著名川菜廚師曾青雲、杜鶴齡、羅國榮、陳海清、周海秋等，都曾先後在姑姑筵事廚，受到黃晉臨的教導。黃晉臨為之後的川廚界培養了諸多人才，姑姑筵更為後世開啟了一扇風韻川菜、文化川菜之窗。
