樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有著密切的關係。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣，與慈禧太后的交情也不錯，特授予太子少保銜，很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時常為慈禧太后捎去一些地方上的特產，他知道慈禧對吃很講究，還把四川最優秀的廚師選派到宮裡，專為慈禧改善和調劑飲食。
基本介紹
- 中文名：酥香樟茶鴨
- 創始人：丁寶楨
- 時間：清代
- 地域：四川
樟茶鴨歷史,調料,做法,樟茶鴨特點,溫馨提示,
樟茶鴨歷史
相傳，丁寶楨在四川任上時，曾選派成都人黃晉臨到宮裡伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚，他在清宮御膳房為慈禧當差時，將宮廷里的熏鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，他熏制出的鴨子，味道奇香，與宮裡原來的做法大為不同，他的手藝也深受慈禧的賞識。他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉之後，把“樟茶鴨”的製法帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”成為川菜中宴席上的一道著名菜餚。
現在“樟茶鴨”的做法稍顯複雜了一些，其中加了不少的原料，醃料中有醪糟汁、味素、糖、五香料等等。其實，傳統樟茶鴨的做法非常簡單，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏制後的香味兒。
製作樟茶鴨，關鍵是在熏制環節上掌握好就可以。熏制時離不開糖，使用紅糖或白糖都可以，最好還是使用紅糖，因為紅糖比較容易上色。現在店家大多買不到樟樹葉或樟木屑，都以柏樹葉或松樹葉來代替，熏制後味道會淡一些，但也是相當不錯的。
調料
原料：
淨膛整隻白條鴨一隻1200克、荷葉夾12個。
醃料：
紹酒35克、花椒20克、精鹽40克、味素3克、蔥青50克、薑片30克。
熏料：
柏樹葉30克、茉莉花茶10克、白糖60克。
做法
1、把白條鴨洗淨瀝乾水份，在鴨身和內腔里倒入適量黃酒用手抹勻。調製醃料；往花椒里倒入少許味素、適量鹽拌勻，然後均勻的撒在鴨身上並用手進行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然後往鴨的內腔里塞入蔥青、薑片和花椒，把鴨放入盆里蒙上保鮮膜放入冰櫃冷藏醃製10-12小時即可。
2、醃好後進行熏制；把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的熏料架上鐵篦子，把醃製好的白條鴨放在篦子上。
3、放好鴨子後蓋嚴鍋蓋開中火開始熏制，當鍋中起煙後再燒一分鐘關掉火源，使煙在鍋中存留5分鐘，待鍋中的煙氣逐漸散盡後打開鍋蓋取出鴨子，然後用手揭下鍋中的錫紙和熏料丟棄不要，此時鍋中會是很乾淨的，如不用錫紙用草紙墊底也可以。
4、把取出熏制好的白條鴨放入蒸籠里，上面放上蔥姜蓋好鍋蓋用中火進行蒸製，蒸大約一個半小時即可，蒸好後揀出蔥姜不要。
5、把蒸熟的鴨用繩吊起來，掏出內膛里的蔥姜不要控淨膛內的湯汁。鍋中注入適量烹調油燒熱，大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細密的氣泡即可，然後放入蒸熟並瀝淨湯汁的鴨子開始炸制，先炸鴨的背部並用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋，同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸，鴨背炸上色後把鴨翻身炸鴨的另一側。
6、把鴨炸透皮上色呈棕紅色，此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋，控淨瀝乾油脂把鴨放到案板上，用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤，吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。
樟茶鴨特點
色澤棕紅美觀、熏味幽香誘人、皮酥肉嫩鮮香、口味鹹鮮椒香、配以荷葉夾吃、大宴小酌均可。
溫馨提示
1、鴨子一定要選擇皮色光亮新鮮，鴨腔內無異味無血水無雜物的為最佳。
2、醃製時一定要用手搓遍鴨的全身，尤其鴨腿部要多搓幾遍使其入味均勻，醃的時間要夠久，十小時以上為宜。冬季可懸掛醃製，夏季需冷藏醃製，這樣由於初期鴨的鹹度不夠時可防止在醃製的過程中變質。
3、熏料使用茉莉花茶為宜，另外，最好選用紅糖，我由於家裡沒有紅糖，因此用白糖代替。起香的另一種主要原料，可選擇樟樹葉、樟木屑、柏樹葉、松樹葉或柏木屑等都可以。
4、炸的時候一定要事先控淨鴨膛內的湯汁，否則炸時易爆容易燙傷。蒸好後把鴨懸掛一小時為宜，這樣湯汁會控的比較乾淨。在控鴨湯的時候鴨的尾部要暢通，用刀劃開一道口，使湯不至於在鴨尾部存留。
