麵食王國

2011年，一部美食紀錄片《舌尖上的中國》讓國人“眼淚與口水齊飛”，不僅在螢屏和網路上創造了空前的收視奇蹟，還被文化界認為是“紀錄片回歸大眾視野的標誌”。時隔兩年，央視紀錄頻道重磅推出《舌尖上的中國》第二季（以下稱為“《舌尖II》”），讓“舌尖迷”們再度一飽眼福。2014年4月18日，央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》，"從最日常的饅頭、鍋盔、麵條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石。"昨日央視播出《舌尖2》第一集《腳步》，陝西美食打頭炮，而且分量不輕。《舌尖II》，評價陝西是麵食王國，實至名歸。

基本介紹

• 中文名：麵食王國
• 地理位置：陝西
• 特色美食：biang biang 面
• 麵食種類：50餘種

陝西麵食

陝西是麵食王國，陝西人愛吃麵，大街上的麵館比飯館多，但到底陝西陝西麵食有多少種呢？有人粗略的統計了下陝西麵食大概有50種之多。biang(音)biang(音)面、岐山面、擺湯麵、蒜蘸面、宮廷罐罐面......數不勝數,雖說都是面,但是陝西麵食把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陝西的歷史一樣.

2013年8月16中午，陝西本土樂隊“玄樂隊”在微博宣傳單曲“咥面”引發熱議,博文中提到“端起大老碗，咱們吼兩嗓!中國十大面沒有陝西面，很多外地人不識陝西面，這不科學啊!中國麵食鼻祖，就在俺陝西，來，咱們也炫耀一哈!”。由於一個月前評選出的“全國十大麵條”陝西落選，所以這首“咥面”得到了不少陝西人的共鳴，網友“愛吃肉夾饃”就說：“終於有個歌曲為我陝西面正名了”。

歌曲

《陝西美食》黑撒樂隊

油潑麵夾一口　香的發抖

菠菜面營養多　絕對很牛

褲帶面粗得很　挑戰喉嚨

BiangBiang面拌上肉　真是筋斗

漿水面連湯帶水　記得擦嘴

岐山面哨子多　歷史悠久

蒜沾面有點辣　小心舌頭

炸醬麵然一點　吃不了咱兜著走

《咥面》玄樂隊(歌詞裡面提到了陝西上百種麵食，其中就包括幾十種麵條)

《咥面》陝西麵食歌

我們陝西遍地都是文化傳統遺產
要問泡饃肯定豎著指頭說是經典
要問小吃肯定說 還都很全
說到麵食你可不要搖頭擺臉

燙麵燃面炒麵燴麵 花樣不斷
醬醋 辣子青菜豆芽整瓣大蒜
細面寬面整個老碗喋上一遍
特色經典實在是 讓人解饞

三秦美食種類很多麵食有一活攤
大街小巷麵館 讓人眼花繚亂
岐山面讓你穿越美味千年
臊子麵 臊子鮮 裡面也有神仙

油潑扯麵 棍棍拉麵 街頭常見
要吃經典還得潑點辣子 油要燒煎
關中涼麵黃瓜一拌 吃著新鮮
羊肉燴麵喋上一碗讓你暖和一天

臊子麵 傳統美食流傳千年
油潑麵 刺啦一聲香味四濺
酸湯麵 湯酸味美營養不減
蒜蘸面 蘸著汁子味覺體驗

漿水面 酸菜尖椒講究口感
菠菜面 鮮綠不膩有細有寬
褲帶面 聞著香味唾沫下咽
拌湯麵 喋上一口吃著舒坦

擺湯麵 料碗分開吃前一蘸
柳巷面 味道特色服務靠喊
棍棍面 有炒有拌加個雞蛋
biangbiang面 三秦一絕就著大蒜

拔刀面 吃著勁道胃口挑戰
疙瘩面 細如龍鬚吃著經典
手擀麵 下點青菜細嚼慢咽
旗花面 有個故事肝腸寸斷

陝西麵食種類繁多聽完以後包木亂
麵食年代 久遠 那是世代相傳
國內麵食經典好吃還得數咱老陝
文化已有千年別忘了歷史淵源

酸湯臊子 油潑炸醬各有各地特點
臘汁肉塊 漿水酸菜也得嘗個遍
辣子大蒜香油加上配菜一拌
佐料很多加個雞蛋口味不亂

涎水面 吃的特殊 湯要回鍋 你包喊
削筋面 疙瘩面 可得細嚼慢咽
蕎麥麵 翡翠面 顏色好看 煮還不爛
扯麵好吃 潑上辣子那是經典

油潑麵 是我們 老陝吃的標準快餐
洋芋面 罐罐面 配料多樣 民間流傳
關中麻食 拌上佐料一定眼饞
馬虎面 柳巷面 全都要吃個遍

臊子麵 傳統美食流傳千年
油潑麵 刺啦一聲香味四濺
酸湯麵 湯酸味美營養不減
蒜蘸面 蘸著汁子味覺體驗

漿水面 酸菜尖椒講究口感
菠菜面 鮮綠不膩有細有寬
褲帶面 聞著香味唾沫下咽
拌湯麵 喋上一口吃著舒坦

擺湯麵 料碗分開吃前一蘸
柳巷面 味道特色服務靠喊
棍棍面 有炒有拌加個雞蛋
BB面 三秦一絕就著大蒜

拔刀面 吃著勁道胃口挑戰
疙瘩面 細如龍鬚吃著經典
手擀麵 下點青菜細嚼慢咽
旗花面 有個故事肝腸寸斷

特色麵食

biang(音)biang(音)面

陝西關中民間傳統風味麵食，特指關中麥子磨成的麵粉，通常手工擀成長寬厚的麵條。

biang(音)biang(音)面流傳千年，久負盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。

Biang-biang面的文字為什麼用拼音代替呢？其實去麵館的朋友都會發現，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫最多的漢字，堪稱“世界漢字之最”。

其文字的字型是所有傳統字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發音，也是國語國語拼不成的。因為Biang(念biang,第二聲)字，非常複雜難記，陝西人就編成口訣世代相傳：

“一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往裡走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；心字底月字旁，留個刀鉤掛麻糖，推個車車逛鹹陽”。

前段時間更因習近平會見了中國國民黨榮譽主席連戰，並設家宴款待連戰伉儷。隨著家宴飯菜里特色陝西美食的曝光,肉夾饃、biang biang 面和羊肉泡饃等更讓陝西麵食大放光彩。

岐山臊子麵

以陝西關中平原及甘肅隴東等地最流行。也是西府（今陝西省寶雞市）名小吃。陝西省臊子麵歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子麵最為正宗。岐山臊子麵以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

岐山臊子麵具有3000年的歷史，最早始於周代。製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子麵以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。

正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條的質地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質。面里的醋香與做好之後再加醋的味道大不相同，這裡面可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、薑末、調料等煸炒，收乾水分後，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時騰起一陣白煙。醋也就在這時熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿蔔丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。

配臊子用的面，一定是用手工擀制。麵團經過反覆揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然後擀成薄到透明的麵皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。

陝西油潑麵

油潑麵，漢族傳統風味麵食，陝西很有特色的一種主食。又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。據說已有3000多年的歷史。油潑麵是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。

油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

麻食

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區（尤其在陝西省西安市）的一道漢族傳統小吃。 麻食這種麵食的歷史可以追溯到元代，當時叫“禿禿麻失去”（ 元代《居家必用事類全集》），也叫“禿禿麻食”（元代《飲膳正要》）。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語）。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大麵團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陝西、甘肅、山西，是大家喜歡的日常簡單飲食的一種。

楊凌蘸水面

蘸水面何年何月何人創始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的麵食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅寒保暖的美味佳肴。

面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的麵條拉到碗裡的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。

戶縣擺湯麵

擺湯麵乃戶縣傳統名吃，獲中華名小吃譽稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉丁（用醬油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉），一碗溫湯細麵條，吃時挑一筷頭麵條放入臊子湯中，來回擺動，讓其充分沾上調味汁子，喜慶宴席、團體用餐，節日待客中間擱一盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將麵條挑入湯碗中，如此往復，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。　 其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗裡象條線，吃到嘴裡光又綿。

有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸麵條，放入湯里擺一擺，然後再吃，故名“擺湯麵”。

其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗裡象條線，吃到嘴裡光又綿。

蕎面餄餎

陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。

製作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

餄餎，古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。

韓城羊肉臊子餄餎

韓城羊肉臊子餄餎是陝西韓城地區的漢族傳統名吃之一，作為韓城人一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會受到這樣一種美食的款待。

"韓城的羊肉餄餎不是是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。可涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。

韓城羊肉糊卜

講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒麵、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最後放入切好的麵餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭.

羊肉糊卜是韓城一大特色飲食，操作工序實在麻煩。上等的農家自磨麵和的不軟不硬，手擀成圓形的面片後，再切成滑鼠墊那么大小，放到油光的鐵烙餅鍋上，緩緩的火候，烙到六七分熟的時候取下來，然後，象切麵條一樣，切成韭葉那么寬，糊卜的手工製作就算完成了。

禮泉烙面

泉烙面被稱為世界上最早的方便食品，是陝西關中地區漢族特色麵食。可加湯食用，亦可乾吃。其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即將面盛在碗中，反覆用開水澆之。然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒麵，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。

禮泉烙面

菠菜面

菠菜面，陝西的一種漢族特色麵食。是加入菠菜粉和面做成的掛麵。可以做自己做，也可以在掛麵加工的時候加入菠菜面。經石磨加工的麵粉，不含任何增白劑、滑石粉等食品添加

菠菜面

扯麵

扯麵已有3000年歷史，以寶雞的西府扯麵最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白麵粉、雞蛋、菠菜、紅蘿蔔、調味品、臊（sào）子等。製作時先將麵粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度後擀成較厚較寬面片，然後手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調料和辣子粉，用燒熱的油潑後攪拌食之。

扯麵

乾縣澆湯麵

澆湯麵有人稱哈水面，哈水面是孤陋寡聞之輩對澆湯麵的曲解．澆湯麵與乾州酸湯麵做法類似。澆湯麵正宗之地在陝西乾縣、永壽、扶風、武功交界的地方，尤以店頭鎮儀井鎮地區為最．澆湯麵是世上少有之美食，過去只有在結婚喪葬的重大日子以及過年時才有的吃．

乾縣澆湯麵

澆湯麵的來歷也不凡，從時間上說歷史悠久，可追溯到姜太公時期．話說姜太公從西歧起兵時，在如今的周公廟捉到巨蛇一條，大喜，犒賞三軍，將蛇肉切為小塊，作成臊子稱為臊子麵，是今天岐山臊子麵的前身，只是蛇肉早改為豬肉了．吃飽喝足，大軍前行，走到扶風興平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一帶居民吃麵仍保持了那時的風格．到了乾縣一帶演變為乾州酸湯麵，肉沒了，菜也沒了，所剩只有肉湯，便用現有材料，將肉湯用大鍋煮，加入佐料，鹽，醋，辣子，剁碎的菜葉，經熬制的湯奇蹟般的香飄十里，再將面煮好，撈到碗裡，澆上熬好的湯，這便是流傳千古，曠世少有的澆湯麵的前身.

陝西武功旗花面

陝西武功旗花面

旗花面是陝西武功縣的獨特風味小吃，盛名遠揚。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

苞谷糝面

細包穀糝稀飯中下入韭菜葉寬、長10厘米的面，炒蔥花、調辣子即可，為了正宗起見千萬別放醋。

苞谷糝面

耀州疙瘩面

將面擀成掛麵粗細，煮熟放入涼水中，用筷子將面捲成圓團形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用.

耀州疙瘩面

合陽頁面

是陝西省合陽地區漢族傳統麵食，養麥麵粉和面，攤烙成餅，再切為條。配多種調料、佐料而成。綿韌可口，油潤中有濃郁的酸辣香味。

合陽頁面

大刀面

華山的特色麵食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。大刀面是華山當地傳統名吃，刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。面：搓成絮，木槓壓，成硬塊，盤起回性，擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上乾[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

大刀面

大刀面是已有200多年的歷史。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀，面擀成一尺多寬的薄麵皮，摺疊成十餘層，用大刀切製成麵條。因九法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麵；帘子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜(多做成趕不乾麵)閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。特點：麵條泛黃，湯紅里透黑，酸辣可口，長久食用，可治胃寒。

麻食泡

華陰地區特有的風味小吃，可與西安的羊肉泡發媲美。據70歲的著名麻食廚師孟傳榮說：民國三十年（1941），陝西省警察局局長馬國華回鄉競選國大代表，專門和郗俊等來吃麻食。麻食做工精細，色味俱全，碗面漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子，似雲版上的明星，又若錦緞上的寶石。透過油層，碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的蔥節、火黃色的蒜沫若隱若現，切成塊的鍋盔饃埋在下邊，手一端碗，香氣撲鼻。

麻食泡

槐花麥飯

槐花“麥飯”，一般是把洋槐花序上的花朵摘下來、洗乾淨，用開水燙燙，將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子裡，倒入適量麵粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好後，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味素、蔥花、醬油和醋放在碗裡潑些油）拌著吃，味道好極了叫槐花洋芋“麥飯”。

麥飯

鍋盔

鍋盔是陝西八大怪之一。人稱“鍋盔象鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細，素以“乾、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。

鍋盔