河漏

河漏面

北方麵食三絕之一，與北京抻面、山西刀削麵齊名。河漏面的叫法多種，如河撈、疙豆、河漏子等，是北方古老的大眾麵食。

基本介紹

• 中文名：河漏
• 概述：是北方古老的大眾麵食
• 食材：麵粉、蕎麥粉
• 也稱：河撈、疙豆
• 地位：北方麵食三絕之一

在河南、山西、陝西、山東等地均有其蹤跡，是城鄉人民最喜愛吃的麵食，製作簡單，吃法與口味多樣，但製作時必需要有特製的河漏床。把和好的面投入特製的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里，整個河漏床用槓桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。這種面，操作簡便，速度快，適宜於集體食堂食用，吃著筋滑利口 。

河漏面是山西人的家常麵食，因此許多家庭、飯店、小吃攤及機關食堂均備有河漏床，現已改用小型的河漏機操作了，河漏面大多用麵粉、蕎麥粉、高粱粉或雜糧粉製作，在王楨的、清朝的均載有「河漏」之詞，其他如清朝蒲松齡中也有「??壓如麻線細」，可見這種??是何等精緻：名著第二十四回也曾寫到「他家賣拖蒸河漏子，熱湯溫和大辣酥」，這河漏子就是河漏面。 河漏面所用的設備（河漏機）與麵條的外型及其製作方法，與台灣的米苔目、油麵及日本的烏龍麵非常相似（由它們的讀音），根據判斷，它們應有極為相近的血緣，不同之處則因主食習慣、物產的不同而使用不同的材料製作。