魯式炒豆腐腦

菜品歷史

“炒豆腐腦”，相傳是慈禧太后晚年所喜食的軟菜之一，因而成為清宮御膳房必備之品。此菜狀如北京小吃“豆腐腦”，色白羹稠，軟嫩鮮香，入口即化，最宜老人食用。

所需食材

主料：豆腐(南)500克，豬油（板油）100克

輔料：蝦米10克，醬黃瓜10克，澱粉(蠶豆)8克

調料：香菜5克，醬油10克，姜3克，小蔥2克，大蒜（白皮）2克，花生油30克，花椒3克

製作方法

1. 將豆腐上籠蒸約10 分鐘，取出瀝淨水分；

2. 豬板油切成1.5毫米見方的粒；

3. 海米剁成末；

4. 碗內加醬油、清湯、濕澱粉對成汁；

5. 炒勺入油燒熱，放入花椒，炸出香味，撈出花椒扔掉，花椒油留用；

6. 炒勺放中火上，加花生油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、豬油粒、醬黃瓜末煸炒約2 分鐘；

7. 用手勺把豆腐按碎，成豆腐腦狀，倒入對好的汁燒沸，撒上香菜末，盛入湯碗內，澆上花椒油即成。

製作要訣

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎後形似“豆腐腦”，才名副其實；

2. 清代美食家袁枚說：“豆腐入味，勝過海參”。此菜味鮮，功在素湯，豆芽吊湯，風味更佳。

菜品特色

此菜豆腐綿軟柔嫩，味鮮香醇厚，入口即化。

食用須知

食譜營養

豆腐(南)：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

豆腐(南)：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

魯式炒豆腐腦

基本介紹