世界上可食用的魚類約有3萬種，其中約有600種魚類體內含有毒素不可食用。魚體內含有兩大天然毒素，雪卡毒素和河豚毒素。按毒素分布的位置不同可分為：肝毒，主要存在於馬鮫和鯊魚等魚類的肝臟內，過量食用會引起中毒；膽毒，食用草魚、鯉、青魚、白鰱、魴、鱅等魚類的膽都會引起中毒，魚膽毒耐熱耐酸，即使將魚膽煮熟仍會引起中毒；卵毒，毒素存在於魚的卵中，如青海湖的裸魚，雲南的光唇魚、浙江溫州的厚唇魚等。最有典型代表性的如光唇魚類中的溪魚、裂腹魚類中的鰉魚、海產魚類中的線鱅等。魚卵毒素耐熱性較高，必須在攝氏120度熱水中煮30分鐘才能完全解毒。血毒，河鰻、黃鰻等的血有毒，加熱可使其毒性物質分解，故應熟食，血毒也可通過破損皮膚進入人體引起中毒；刺毒，淡水魚中的鱖及海水魚中的某些魚的鰭棘有毒腺，可以刺破皮膚引起中毒。另外還有一種常見的魚類過敏物質毒素——組胺，少量的組胺對於維持人們的正常生理功能是必須的，但當人們攝入較多組胺時會產生組胺中毒。
基本介紹
- 中文名：魚類毒素
- 外文名：Fish toxin
- 拼音：Yú lèi dú sù
- 拉丁文：pisciumtoxin
- 質地：脂溶性聚醚化合物
- 來源：魚體
- 最強烈的毒素：河豚毒素、雪卡毒素
- 作用：部分魚類毒素對攻克癌症和心血管等疾病具有重要意義。
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天然毒素
河豚毒素
河豚毒素（TetrdoToxin）是最先從河魨中分離提取得到的一種劇毒的生物鹼類天然神經毒素，後來在包括水生和陸生的多種動物體中均有發現。河豚毒素主要存在於硬骨魚亞綱豚形目所屬的河豚魚及其他生物體中，全球河豚魚約200餘種，日本為8屬24種，我國為70多種，以魨科東方魨屬為代表，除了東方魨、豹紋東方魨、密點東方魨、紫色東方魨、雜色膜刺魨等科魚中存在河豚毒素外，還發現蠑螈、蝦虎魚、翻車魚、豪豬魚、日本象牙螺、喇叭螺中也存在河豚毒素，蘭環章魚毒液的主要成分仍為河豚毒素，在魨科和刺魨科所屬的魚中並不都有毒。
河豚毒素在含量上以卵巢、肝、腸最高，腎臟、血液、眼、鰓及皮膚中只有少量，肉和精巢基本沒有，但由於魚體在不新鮮狀態下，血液中的毒素可侵潤於肉組織間，卵巢可隨著發育成熟，毒素在不斷增加，也與生殖周期有關。每年春季河豚產卵時毒性較強，6月至7月產卵後毒性減弱。
河豚毒素為神經毒，對神經細胞膜的鈉離子通道呈專一性，阻斷神經衝動傳導，抑制呼吸，使運動神經和感覺神經麻痹。對酸、熱、鹽穩定，高溫下加鹼可破壞該毒素。由於河豚毒素無抗原性，目前未開發出抗血清，所以中毒後果十分嚴重。據報導，毒素不侵犯心臟，呼吸停止後心臟仍維持長時間跳動，若8小時未死亡者，一般可恢復，但愈後常留下關節痛等症狀。
雪卡毒素
雪卡毒素（CiguateraToxin）是西加魚毒（CiguateraFishPoisoning）的一種。
相關研究顯示，雪卡毒素的毒性比河豚毒素強100倍，是已知的危害性較嚴重的赤潮生物毒素，也是對哺乳動物最強毒素之一。雪卡毒素的毒性被劃分為四級：分別是猛毒：指中毒者攝入含毒魚肉200g即能致死；強毒：指中毒者產生了嚴重的神經麻痹症狀，中毒者不能站立；輕毒：指中毒者產生了輕度知覺或運動神經麻痹症狀；微毒：指中毒者的症狀很輕或不顯現出毒性雪卡毒素具有非常穩固的分子結構，在酸性和中性條件下非常穩定，受熱穩定性也非常好，常規的烹調等熱加工、乾燥、冷凍或人體胃酸消化等都很難使它失活或毒性減弱。人一旦誤食了含該毒素的海洋魚類後可出現神經系統症狀、心血管系統症狀或消化系統症狀，個別嚴重者可能會癱瘓、昏迷甚至死亡。
器官毒素
肝毒毒素
魚肝毒主要指某些魚類，（鯊魚，鱈魚，七鰓鰻魚等）肝臟內含有豐富的維生素A，如長期食用或一次性過量，就易發生中毒反應。一般症狀與維生素A過量症狀相同，由此推論為，維生素A中毒。此外，肝油中還含有魚油毒，痙攣毒和麻痹毒，不過這些毒性成分在肝油加工中會專門清除，一般不會造成中毒，但肝油中亦可引發維生素D中毒。魚類的肝臟一般無毒性，但過量使用馬鮫、鯊等魚的肝臟則會引起中毒，因為這些魚肝中維生素含量較高。
膽毒毒素
膽毒為膽汁毒素，可損害人體肝腎細胞及臟器功能衰竭，具有耐酸，耐熱等特點，我國四大淡水魚中均含有這類毒素，其毒性極強對於膽酸的代謝產物，脫氧膽酸是否對人體造成致癌性。有些魚的膽汁毒性很強，耐熱耐酸，不易被酒精破壞，常見的能引起魚膽中毒的有草魚、青魚、鯉魚、白鰱、花鰱等。
魚膽中毒是一種嚴重的臨床急症，常導致多臟器功能障礙綜合徵，嚴重損傷腎、肝、心臟、胃腸道、腦、肺、血液系統，甚至發生多器官功能衰竭。魚膽汁毒素直接被溶酶體獲取，破壞溶酶體的完整性，導致線粒體腫脹，細胞能量代謝受阻，腎近曲小管上皮細胞壞死，引起腎功能損害。
治療方法主要包括以下幾種：（1）排除毒物：常用的方法有催吐、洗胃、導瀉及服活性炭吸附等。（2）早期足量短程激素治療：早期使用激素可抑制機體對毒素的敏感性，拮抗膽汁毒素和組胺的作用，對抗血管通透因子、降低毛細血管通透性。（3）血液透析：血液透析還可清除魚膽中的部分毒性物質及多種炎症介質，減少對組織器官的損害，有利於腎臟受損細胞的恢復與再生。（4）血液透析聯合血液灌流：血液灌流用於中毒早期毒物尚未完全與組織蛋白結合時效果最佳。（5）血漿置換：血漿置換不僅可以清除體內中、小分子毒素和體內多種炎性介質，阻斷惡性循環，還可清除免疫複合物等大分子物質，尤其是血液濃度高、毒性大、與蛋白結合率高的毒物。
卵毒毒素
魚卵毒素以成熟卵子毒性最大，我國有許多魚類有卵毒，一般分為河豚魚卵中毒，與河豚毒素有關，另一類為脂蛋白毒物。此外是鯉科魚類的卵毒，除我國有關的魚類外，歐洲多數河流中的一種狗魚以及北美淡水，半鹹水中的雀鱔科的魚類，鱘魚科的淡水魚卵也有類似毒素，除河豚毒素外其他卵毒的魚類肌肉基本無毒，但應注意變質魚卵毒素的侵潤，有的毒素十分耐熱。
血毒毒素
血毒為魚血毒素，可被熱和胃液所破壞，這種血毒不同於河豚毒素，它主要為黏膜受損後接觸有毒血液而發生中毒，我國目前僅發現鰻鱺和黃鱔。其血被誤食後，輕者可有噁心、嘔吐、腹瀉，無力，多涎．皮疹等症狀，嚴重的可因呼吸困難而死亡。雖然河鰻、黃鰻的血有毒，但加熱後可使毒性物質分解，故應熟食。但加工時要防止刺傷皮膚，以免血毒侵入人體。
刺毒毒素
世界上刺毒魚類約有500餘種，中國約有100餘種，分屬10大類：虎鯊類、角鯊類、魟類、銀鮫類、鯰類、藍子魚類、刺尾魚類、鮶類、鱖魚類及鮋類等。
刺毒毒素是指魚的毒棘和毒腺分泌的毒素，有的毒性較強，當毒液由毒棘注入人體後可引發疼痛，麻木，甚至神志喪失或死亡，刺毒一般不穩定，易被熱和胃液所破壞，主要防止人工作業時刺傷，我國常見的魚類有虎鯊類，魚工類，鯰類，江河中主要為鯰類，鱖魚類等。刺毒魚是具有發達棘刺的有毒魚類，其由表皮組織轉化而成的毒腺能分泌毒液，毒液通過棘刺注入獵物體內，引起劇痛、痙攣、紅腫、嘔吐、溶血、心肌麻痹和血壓下降等症狀。
已發現的刺毒魚毒素主要來自鮋魚、鯰魚、江魟、鱸魚等，其毒性組分主要為具有溶血活性、酶活性及神經毒性的蛋白質或多肽。淡水魚中的鱖以及某些海水魚的鰭棘有毒腺，與敵人相遇時可分泌毒液蜇傷對方。
過敏毒素
組胺是一種廣泛存在於動植物體內的生物鹼，由體內的組氨酸脫羧而形成，一般儲存於組織的肥大細胞中。青皮紅肉魚體內含豐富的自由組氨酸，其體記憶體在產組胺微生物，在適宜條件下極易產生組胺。目前，組胺中毒是水產食品存在的主要安全問題之一，世界各地尤其是沿海地區組胺中毒事件時有發生。
水產食品中的組胺是游離組氨酸在微生物組氨酸脫羧酶的作用下降解產生的。當人體攝入過量組胺時會引起過敏性食物中毒，又稱為鯖魚中毒。鮐魚：鯖科，鮐屬。地方名鯖鑽魚、鮐巴魚、青花魚、油筒魚。為遠洋暖水性中、上層深海魚類。我國各海域均有生產，以東海產量為多。鮐魚已成我國近年主要經濟魚類之一。鮐魚等肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，鮐魚死後，被摩爾根氏變形桿菌、組胺無色菌等富含組氨酸脫羧酶的細菌污染後，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性和滲透壓不高（鹽分3%～5%）的條件下，易產生大量組胺。人體攝入魚品中超量組胺時，即易發生中毒，同時也與個人體質的過敏性有關。
組胺是組氨酸的分解產物，組胺的產生與魚類組氨酸含量直接有關，一般海產魚類中的青皮魚，如鮐鮁魚竹莢魚鮪魚青鱗魚等魚體中含有較多組氨酸，當不新鮮或腐爛時，污染魚體的細菌如組胺無色桿菌，特別是摩氏摩根變形桿菌所產生的脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成組胺中毒機制主要為組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，從而出現一系列臨床症狀因此食用了不新鮮或腐爛的這類魚可引起中毒，表現為皮膚潮紅，眼結膜充血，伴有頭暈頭痛心跳加速血壓下降，有時出現蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者出現哮喘，一般體溫正常。
