基本介紹
- 中文名：天然外因毒素
- 外文名：Natural external toxin
食源性細菌毒素（bacterial toxins）,真菌毒素（mycotoxin）,河魨毒素（tetrodotoxins，TTX）,藻毒素（algae toxins）,
天然外因毒素大都由附著在食品上的微小生物（有害菌、有害真菌、微藻等）產生，被人類的食物源所吸收並蓄積，最終危害誤食者的健康，由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起的。下面就後者介紹幾類危害較大的重要毒素。
食源性細菌毒素（bacterial toxins）
典型的食源性細菌毒素是鯖精毒素（scombrotoxin）和藍細菌毒素（cyanobacterial toxins），其中發現在池塘浮渣上進而污染水產品的藍細菌毒素對食品衛生危害較輕。下面重點介紹鯖精毒素。鯖精毒素即組胺（histamine），食用組胺和其它胺對血管有作用且含量較高的食品可引起噁心、嘔吐、皮膚潮紅、蕁麻疹等中毒症狀，稱鯖精中毒，又叫組胺中毒。一般食用組胺食品後30 min內毒性發作，病期通常在3 h左右，個別延續幾天。組胺污染食品後任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品。可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其製品，這些魚類包括鮐魚（mackerel）、沙丁魚（sardine）、鰹魚（skipjack）、黃鰭（yellowfin）、竹夾魚（bluefish）等等，現已發現也有些乾酪、蔬菜、紅葡萄酒等含有組胺。組胺無論在那種食品中都是在微生物作用下生成的，例如魚中的組胺首先是死亡的海產品在組胺酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。
真菌毒素（mycotoxin）
已發現的真菌毒素有黃麴黴毒素（aflatoxin，AFT）、赭麴黴毒素（ochratoxin）、展青黴毒素（patulin）、鐮刀菌毒素（fusarium toxins）、藤黃醌茜素（luteoskyrin）等。其中黃麴黴毒素最重要，本文將以此為重點闡述。在適當的溫度、濕度下，生長在食物上的黃麴黴（Aspergillus flavus）和A. parasiticus等黴菌所產生的黃麴黴毒素是一組結構相關的劇毒化合物，即黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。易感的食品是堅果、花生、玉米和棉花等的種子，B1在動物體內代謝後轉化成仍有毒的M1，在個別乳牛的奶和尿中可發現M1，所以食用含AFT飼料的動物乳及某些器官對人類也是有害的。
河魨毒素（tetrodotoxins，TTX）
由7種同系化合物構成的TTX，由pseudomonas sp和Alteromonas sp等細菌產生，進而污染河魨魚等水生（或兩棲）動物，河魨魚的肝臟、生殖器官及伸展肌蓄積TTX而染毒。這類毒素作為鈉離子阻斷劑，是最毒的天然產物之一，LD50 ≤ 10 μg/kg。人類攝取一定量後先有手指、唇和舌的刺痛感，然後噁心、嘔吐、腹瀉，最後肌肉麻痹、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕組織每公斤含量達5～30ng時，對食用者就能致命。中毒無特效解毒藥物，較輕中毒經搶救治療後完全康復需要 7 d。在pH為1的條件下，100℃長時間煮沸可使毒源的毒性減弱（顯然這種烹調方式是不可能的）。因為河魨魚“有毒”已被人們廣泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件較多外，在其他國家（包括我國）實際中毒事件（除誤食）並不比海洋藻毒素中毒更突出。
藻毒素（algae toxins）
隨著近海海域的富營養化日趨嚴重，藻毒素所致海產品染毒進而危害人類健康已成為國外沿海地區食品衛生的研究熱點。這些毒素引起人類中毒的途徑是：以海洋微小藻類為食物源的魚貝類，在食用藻類的同時蓄積了藻類（尤其是渦鞭毛藻屬）所產的毒素；在毒素沒被完全代謝排除前，人們食用貝類即可引起中毒，所以此類中毒被稱為貝毒（shellfish poisoning）。目前所發現的藻毒分別是：麻痹性貝毒（paralytical shellfish poisoning，PSP）、腹瀉性貝毒（diarrhetic shellfish poisoning，DSP）、神經性貝毒（neurotoxic shellfish poisoning，NSP）、記憶喪失性貝毒（amnesic shellfish poisoning，ASP）和西加魚毒（ciguatera）。
