魔芋鍋粑炒肉絲

魔芋鍋粑炒肉絲是一道美食，以芹菜、紅蘿蔔、豬（或牛、羊）肉等為原料；以甜醬、鹽、味素、蒜片等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。

基本介紹

• 中文名：魔芋鍋粑炒肉絲
• 口味：黔式風味
• 所屬地區：貴州
• 做法：炒

基本概況

魔芋鍋粑就是粘附在製作魔芋豆腐時鍋底間的一層厚皮。魔芋豆腐和魔芋鍋粑，可算是貴州的土特產了。

這種菜系民間菜，但辣香微酸，細緻綿軟，很能體現黔味特點，深受歡迎。

風味特色

魔芋鍋巴系貴陽地方產品，口感綿韌細嚼而生異香，細緻錦軟，味道特殊。此菜將魔芋鍋巴發軟切成細絲，配以茭瓜絲或苤菜絲，糟辣椒，芹菜等炒制而成。酸辣可口，適宜佐飯，有明顯的地方風味。

製作方法

製作時先將乾鍋粑用開水發軟，切成細絲，把芹菜、紅蘿蔔、豬（或牛、羊）肉也相應切成絲。用“混合油”即豬油（牛、羊肉絲用牛、羊油）、菜油先把肉絲炒成八成熟，濾油後放在漏瓢內。然後把糟辣椒放入油鍋，再放入芹菜、紅蘿蔔絲炒一下。把肉絲放入鍋內，最後放入甜醬、鹽、味素、蒜片、薑絲、醬油炒熟即可。

相關要點

魔芋鍋粑炒肉絲，烹製時它所需配料是雜而齊，刀工精細難度大。用豬、牛、羊肉絲烹炒均可。調料一概用糟辣椒，是取其辣酸甘味之長處；加芹菜莖和之，又增其香而味感悠揚。若以牛肉或羊肉炒者，油必"三合"，即用羊肉絲，套用菜油、羊油及豬油炒之；如需牛肉炒者，只去羊油換之以牛油，其餘菜油、豬油仍摻和同炒；若遇忌食豬油豬肉者，則豬肉油全免用。主調配料入炒時，各料須分先後下鍋，切忌先後倒置；火候的掌握恰當與否，也是烹炒時的關鍵，若循法烹製，定出上品，反之，則成餚不妙。

相關菜系

黔中名菜

貴州菜主要屬於川菜系列，但貴州菜又有自己獨特的風味。四川主要是麻辣型，雲南為甜辣型，而貴州主要是糟辣型。貴州的主要黔味名菜有：宮保雞丁、“霸王別姬”、蘭球鴿蛋、套全鴨、天麻鴛鴦鴿、鹽酸菜燒乾魚、糟辣脆皮魚、龍爪雞絲、金鉤掛玉牌、辣子雞、板栗燒雞、魔芋鍋粑炒肉絲、花江狗肉、酸場魚、啤酒鴨、羊肉湯鍋、酸菜豆米湯、涼拌折耳根、貴州滷菜、烏江河魚、畢節王傻子燒雞、侗家醃魚。興義香酥烤鴨、鎮遠陳年道菜。荔波風豬、從江香豬等。