鬥茶(中國茶文化的一種)

鬥茶(中國茶文化的一種)

鬥茶,即比賽茶的優劣,又名斗茗、茗戰。始於唐,盛於宋,是古代有錢有閒人的一種雅玩,具有很強的勝負色彩,富有趣味性和挑戰性。

鬥茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,品評分高下。古代茶葉大都做成茶餅,再碾成粉末,飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶,多人共斗或兩人捉對“廝殺”,三斗二勝。

基本介紹

  • 中文名:鬥茶
  • 別稱:茗戰
  • 盛行朝代:宋代
  • 開始:唐
鬥茶簡介,鬥茶內容,鬥茶品,鬥茶令,茶百戲,所用茶盞,勝負標準,鬥茶起源,鬥茶發展,文化連結,

鬥茶簡介

宋代是極講究茶道的時代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》,一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣,宋代鬥茶之風極盛。
每年清明節期間,新茶初出,最適合參斗。古人鬥茶,或十幾人,或五六人,大都為一些名流雅士,還有店鋪的老闆,街坊亦爭相圍觀,像現代看一場球賽一樣熱鬧。
鬥茶的場所,多選在有規模的茶葉店,前後二進,前廳闊大,為店面,後廳狹小,兼有小廚房,便於煮茶。有些人家,有較雅潔的內室,或花木扶疏的庭院,或臨水,或清幽,都是鬥茶的好場所。
鬥茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評,以分高下。古代茶葉大都做成茶餅,再碾成粉末,飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶,或多人共斗,或兩人捉對“廝殺”,三斗二勝。

鬥茶內容

鬥茶內容包括:鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

鬥茶品

鬥茶品以茶“新”為貴,鬥茶用水以“活”為上。一斗湯色,二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白,純白者為勝,青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝,茶湯純白,表明採茶肥嫩,製作恰到好處;色偏青,說明蒸茶火候不足;色泛灰,說明蒸茶火候已過;色泛黃,說明採制不及時;色泛紅,說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶,調製時先將茶餅烤炙碾細,然後燒水煎煮。如果研碾細膩,點茶、點湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細,可以緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果名曰“咬盞”。點茶、點湯,指茶、湯的調製,即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時,用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱為擊拂。反之,若湯花不能咬盞,而是很快散開,湯與盞相接的地方立即露出“水痕”,這就輸定了。水痕出現的早晚,是茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕晚出為勝,早出為負。
有時茶質雖略次於對方,但用水得當,也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果,不能盲目而行。

鬥茶令

鬥茶令,即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦,皆與茶有關。茶令如同酒令,用以助興增趣。

茶百戲

茶百戲,又稱湯戲或分茶,是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戲可不是尋常的品茗喝茶,有人把茶百戲與琴、棋、書並列,是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戲,能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧,狀花鳥魚蟲,如一幅幅水墨圖畫,這需要較高的沏茶技藝。

所用茶盞

說到鬥茶,不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶,所用茶具為黑瓷茶具,產於福建、江西、浙江、四川等地,其中最為人津津樂道的是建州(今福建省建甌市)的建窯盞,即著名的“建盞”。因其色黑紫,故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。另外還有江西吉州窯的吉州盞,以富於禪意的木葉天目盞和貼花天目盞著稱。
建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青,盞底有放射狀條紋,銀光閃現,異常美觀。以此盞點茶,黑白相映,易於觀察茶麵白色泡沫湯花,故名重一時。蔡襄《茶錄》曰:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說:“茶色白,入黑盞,其痕易驗。”黃庭堅的“兔褐金絲寶碗,松風蟹眼新湯”,即為詠此茶盞的名句。
製作建盞,配方獨特,窯變後會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外,還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞,這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜鬥茶,黑釉油滴盞我不陌生,原來我家就藏有一件這樣的古董,乃殷實的祖上所傳。束口,深腹,卷足,盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞,一旦茶湯入盞,能放射出五彩紛呈的點點光芒,為鬥茶平添一份情趣。

勝負標準

決定鬥茶勝負的標準,主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處,色發青,表明蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太老;色泛黃,則採摘不及時;色泛紅,是炒焙火候過了頭。
鬥茶鬥茶
二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此,湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起後,水痕出現的早晚,早者為負,晚者為勝。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,有若“冷粥面”,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現的早晚,就成為決定湯花優劣的依據。
所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿,只要盞內漂有湯花,不管在何位置,透過湯花看相應部位盞底兔毫紋(油滴紋)都有被咬住的樣子,如果湯花在盞內飄動,盞底兔毫紋(油滴紋)則有被拉動的現象,非常生動有趣,這也是人們為何喜愛兔毫(油滴)盞的原因。
現代惠州民間鬥茶,有根據現代的評茶標準去鬥茶,評選依據:乾茶(形狀、色澤)、湯色、口感、葉底、作綜合評分。

鬥茶起源

最早有文獻記載,鬥茶起源於唐代建州,在《雲仙雜記》的《記事珠》中有記載:“建人謂鬥茶為茗戰

鬥茶發展

在宋代,蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗,由主人邀請三五知己,將泡好的茶,盛在小酒杯一樣大小的茶盅內,像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。斗,惠州話有爭鬥的意思,也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精,爭鑒裁之別”來概括鬥茶的涵義。
宋代是極其講究茶道的時代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此,並著書立說,加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述,鬥茶內容大致包括以下三方面:鬥茶品、行茶令、茶百戲。
鬥茶源於唐,而盛於宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請賓客的開始,但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴,“唯下七奠茶果而已”。(《晉書·桓溫傳》)這當是茶宴的原型。南北朝時,“每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴於此。”(山謙之《吳興記》)。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶制度建立以後,湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶,兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山會亭舉辦盛大茶宴,邀請一些社會名人共同品嘗和審定貢茶的質量。唐寶曆年間,兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能參加,特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》:“遙聞境會茶山夜,珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界,燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙。紫筍齊嘗各斗新。白嘆花時北窗下,蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。 宋代茶宴之風盛行,與最高統治者嗜茶是分不開的,尤其是宋徽宗對茶頗有講究,曾撰《大觀茶論》二十篇,還親自烹茶賜宴群臣,蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道:“宣和二年十二月癸己,召宰執親王等曲宴於延福宮,……上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月,顧諸臣日:此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時,禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山(今浙江餘杭市境)是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區,山中的徑山寺建於唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱,每年春季都要舉行茶宴,品茗論經,磋談佛理,形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質量的活動,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水沖泡調製的“點茶法”,就是在這裡創造的。
南宋開慶元年(1259年),日本南浦昭明禪師來徑山寺求法,前後五年學成回國,將徑山寺茶宴儀式傳到日本,在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行,民間制茶和飲茶方式的日益創新,促進了品茗藝術的發展,於是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左僕射、太子太傅,封魯國公。他嗜好飲茶,在朝時“牽同列遞日以茶相飲,味劣者有罰,號為“湯社”(《清異錄》)。“湯社”的創立,開闢了宋代鬥茶之風的先河。不過,鬥茶的產生,主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心.千方百計獻上優質貢茶,為此先要比試茶的質量。這樣,鬥茶之風便日益盛行起來。正如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說:“北苑將期獻天子,林下雄豪先斗美。”蘇軾《荔枝嘆》也說:“君不見武夷溪邊粟粒芽,前丁(渭)後蔡(襄)相籠加,爭新買寵各出意,今年斗品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後,不僅在上層社會盛行,後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之,而第其品。以某為上,某次之。”鬥茶,常常是相約三五知己,各取所藏好茶,輪流品嘗,決出名次,以分高下。

文化連結

概述
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說:“酉平縣出皋盧,茗之別名,葉大而澀,南人以為飲”,這酉平縣即為後之歸善縣,古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載,單為敦煌人,晉昇平元年(357)落戶羅浮。他既要飲茶,自然得種茶,說惠州種茶最遲始於晉代,大致不謬。
茶的普及是在唐代以後,這與佛教的興盛頗有關係。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務於不寐,又不餐食,皆許其飲茶。人身懷挾,到處煮炊,從此轉相仿效,遂成風俗。”有一點他還沒說:僧人視茶為“不發”(抑制性慾)之藥,以為飲之有助屏絕塵念。總之,“茶佛一味”,唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶,是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩,謂“茗園春嫩一旗開”,可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱於唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文則說王野人移居羅浮,“積十年,及構草堂,植茶成園,犁山田三十畝以供食”,那時的茶園已是頗具規模。
到了北宋,“鬥茶”已成惠州民間習俗,這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮,品嘗了景泰禪師的卓錫泉,作《記》說:“嶺外唯惠人喜鬥茶,此水不虛出也!”在惠州他也種茶,有《種茶》詩:“紫筍雖不長,孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺,土軟春雨後。”紫筍,古茶名,有人釋為“紫色的竹筍”,那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩,首聯云:“活水還須活火煎,自臨釣石取深清”,如今“釣石”尚存,就在橋東沿江路邊,只是已無“清深”可取,難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春瓮,小杓分江入夜瓶”的情景了。 稍後,唐庚貶惠州,作《鬥茶記》,說:“二三君子相與鬥茶於寄傲齋,予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上,某次之,某閩人其所齎宜尤高,而又次之。然大較皆精絕”。 寄傲齋和龍塘,故址在今之子西嶺;“齎宜”, 攜來佐茶的菜餚(一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末)。惠人“鬥茶” 的情形,於此約略可見。一個“烹”字,更說明那時所“斗”之茶,非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩謂“薄薄酒,勝茶湯”,叫茶湯,是因為當中除茶葉外,還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯,古人說“喝”,惠州話說“食”,都不為無理“採茶作餅,欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥姜桔子芼之”,這種見載於漢末的喝茶方法,據說延至宋代後便逐漸消失,其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳著一首竹枝詞:“辰時餐飯已餐菜,牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。”這裡說的擂茶,是惠東汕尾等地至現代仍保留著的古老喝茶習俗,有客至或是喜慶事,必擂茶以示隆重。生小孩滿月,謂之“滿月茶” ;建新房上樑,謂之“上樑茶” ;親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜,少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同,故有鹹茶、菜茶、藥茶等眾多名目,烹製的方法卻與上述古法大體無異。
在宋代的情況
宋代鬥茶,其法如下:先用瓶煎水,接著調膏。所謂"調膏",視茶盞大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞,再注入瓶中的沸水,調和茶末如濃膏油,以粘稠為度。調膏之前,還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》:"盞氣熱,冷則茶不浮"。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負,一看茶麵湯花色澤和均勻程度;一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白,"淳淳光澤",民間稱其為"冷粥面",意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀;湯花均勻適中,叫做"粥面粟紋",像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間後就要散退,此時盞內沿就會出現一圈水痕,以先出現水痕者為負。正如祝穆方輿勝覽》中所說:"斗試之法,以水痕先退者為負,耐久者為勝"。
鬥茶,多為兩人捉對“廝殺”,經常“三斗二勝”,計算勝負的單位術語叫“水”,說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
特點影響
鬥茶作為一項民俗活動,具有繼承性和變異性兩大特點。近年來,全國各產茶區召開的名茶評比會,其實就是鬥茶的繼續和發展。現代鬥茶的情景,從鐵觀音的故鄉——福建安溪縣西坪鎮評比“茶王”茶的活動可見一斑。西坪鬥茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農,每年生產2500噸烏龍茶。每年收穫季節,茶農們拿出自家上品鐵觀音,先在組裡評選出優勝者,參加村里評比。隨後,26個行政村選出百來種上品鐵觀音,集中到鎮上參加複賽,從中選出最好的7份,進入西坪鎮每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決鬥場上,一字排開7隻白瓷蓋懷,“決鬥”開始後,先是“白鶴沐浴”,用開水湯洗蓋杯;接著“烏龍入宮”,將稱好的6克鐵觀音倒入杯內;繼而“懸壺高沖”,滾水順杯沿慢慢沖入杯內;然後用杯蓋輕輕颳去浮沫,叫“春風拂面”;加蓋一分半鐘後,打開杯蓋細聞香味,叫“夢裡尋芳”;隨後將茶依次斟入茶杯,叫“關公巡城”、“韓信點兵”。7隻茶杯編號,沒有姓名,以示公正。專家評審經過三泡茶品嘗後,決出了名次。結果一宣布,頓時全場轟動,鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服,戴禮帽,手持彩色絹花,坐上八人大轎,隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的遊行隊伍繞鎮一周。這是一場由成千上萬茶農參與的現代鬥茶活動的縮影,是一幅活生生的現代風俗畫。

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