基本介紹
- 中文名：食品醃漬保藏
- 外文名： salted product
- 原理：溶液的滲透作用和擴散作用
- 類別：相關辭彙
- 相關：食物
基本介紹,定義,歷史,原理,滲透作用,擴散作用,發色作用,發酵作用,蛋白質的分解作用,影響醃製的因素,方法,乾法醃製,濕法醃製,混合醃製,糖漬,趨勢,
基本介紹
定義
將食鹽或滲入新鮮食物的組織內，提高其滲透壓，降低其水分活度，選擇性地抑制某些微生物的繁殖，從而防止腐敗的食品保藏方法。醃漬保藏的傳統概念是，加食鹽的叫醃製（如醃菜、醃肉），鹽的用量較少；使發酵產酸的叫酸漬（如酸漬菜）；加食糖的叫糖漬；糖漬以後，又進行乾燥，除去一部分水分的叫蜜餞（如蜜餞水果）。
歷史
沿革中國商周已有醬醃菜的記載。秦漢以後的文字記載中，已將醃菜和醬菜加以區別。南北朝的《齊民要術》中，已記載了多種類型的醃菜和醬菜。明清兩代，醃製工藝趨於完善，品種很多。在其他國家，食品的醃製歷史也較悠久，如羅馬帝國時已有醃製的鹹菜。水果的糖漬，在蔗糖發明以前，中國用天然甜味料蜂蜜作保藏劑；待飴糖發明以後，曾用飴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生產逐漸普遍，其後一直套用食糖製造糖漬品(見製糖技術史)。糖漬的果蔬，原叫蜜煎，後改稱蜜餞。
原理
食品的醃漬保藏，其原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較複雜而且比較緩慢。
滲透作用
滲透是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下，較稀溶液中的溶劑，通過膜的微孔，進入較濃溶液的現象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜，當經受食鹽醃製，而且細胞膜內液體的濃度低於膜外食鹽水的濃度時，膜內的水就會不斷向外滲出，食物的體積縮小且組織變軟，同時食物的水分活度降低，保藏性提高。微生物的細胞，是由外層細胞壁、緊貼在壁上的細胞膜以及細胞質、細胞核所組成，其細胞膜是半滲透的。滲透性的高低，取決於微生物的種類、菌齡、細胞質成分以及環境的溫度和pH值等因素。在醃漬食品的同時，微生物細胞內的水同樣也通過細胞膜向外滲透，因而活性被抑制甚至喪失。此外食鹽的鈉離子和氯離子達到一定濃度時，微生物中有一類嗜鹽菌，如鹽桿菌屬、鹽球菌屬，仍能在高濃度的食鹽溶液中生長，不過這一類的微生物極少。食糖對食品的保藏作用主要是由於糖液的高滲透壓使食物脫水，降低了食物的水分活度，抑制了微生物的生長。
擴散作用
擴散是因分子或原子的熱力運動而產生的物質遷移現象，主要由溫度差或濃度差引起。分子遷移時，從濃度較高的區域向濃度較低的部分擴散，逐漸進入食物的組織內部，最終使食物成為醃製品。擴散的快慢，隨著溶液的濃度差、粘度和溫度等因素而變化。
發色作用
新鮮肉中的紅色素高鐵肌紅蛋白一經加熱就變成深褐色，影響外觀，硝酸鹽卻能使醃肉在加熱以後呈鮮紅色。硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，並能賦予肉製品以獨特的風味。因此，儘管已知亞硝酸鹽經還原等反應會產生亞硝胺（強致癌物質），但硝酸鹽仍在使用，只是其用量已受到限制（見食品發色劑、肉和肉製品）。
發酵作用
黃瓜、結球甘藍、 蘿蔔、 藠頭、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通過發酵製成酸菜。成品可以散裝直接出售，也可用玻璃罐或塑膠袋包裝並殺菌，以延長其保藏期。在蔬菜醃漬的過程中，由微生物引起的正常發酵作用，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使製品產生酸味和香味。這些發酵作用以乳酸發酵為主，輔以輕度的酒精發酵和醋酸發酵，相應地生成乳酸、酒精和醋酸。
發酵過程中須嚴格控制鹽水濃度、溫度、pH值等因素，以獲得優良的成品。以生產酸漬結球甘藍為例，如甘藍含糖3.5%，食鹽用量為甘藍重量的2.25%，溫度為25℃。在醃製開始，腸膜明串珠菌起作用，經過兩天，產酸0.7～1.0%，並有酸菜香味。這時，腸膜明串珠菌逐漸死亡，但植物乳桿菌和短乳桿菌生長。到第五天，酸度達到1.5～2.0%（一般酸度為甘藍糖分的一半），這兩種乳酸菌又相繼死亡。整個主發酵過程約需一星期，代謝產物有乳酸、醋酸、醇類、酯類和其他芳香物質。如果發酵開始的溫度過高或過低，不適合腸膜明串珠菌的生長，就不能為兩種乳酸菌提供良好繁殖條件，整個發酵過程就會有很大變化。
3、醋酸發酵：在蔬菜醃製過程中還有微量醋酸形成。
蛋白質的分解作用
在醃製和後熟期中，蔬菜所含的蛋白質受微生物的作用和本身所含的蛋白質水解酶的作用而逐漸被分解為胺基酸，胺基酸本身就具有一定的鮮味和甜味，胺基酸還可以進一步與其他化合物起作用，形成更為複雜的產物，蔬菜醃製品的色素、香氣和鮮味的形成都與胺基酸有關。
1、鮮味的產生：
蛋白質水解所生成的各種胺基酸都具有一定的風味。蔬菜醃製品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。
2、香氣的產生：
蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。胺基酸種類不同，所生成的香質也不同，其香味也各不相同。
3、色澤的產生：
蔬菜醃製品在發酵後熟期，蛋白質水解產生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經過一系列反應，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質，稱為黑色素，使醃製品具有光澤。醃製品的後熟時間越長，則黑色素形成越多。
所以這些變化在蔬菜醃製和後熟中是十分重要的，是醃製品色、香、味的主要來源，但其變化是緩慢而複雜的。另外鹹菜類裝壇後在其發酵後熟的過程中，葉綠素消退後也會逐漸變成黃褐色或黑褐色。
影響醃製的因素
1、食鹽
2、酸度
3、溫度
4、氣體成分
5、香料
6、原料含糖量
7、衛生條件
8、原料品質
9、水
方法
工藝因原料的種類和各地市場的要求不同，可採用不同的醃漬方法。
乾法醃製
用乾的食鹽直接進行醃製。對大塊魚肉，要求均勻塗布在表面上，然後堆碼在容器內；對大批蔬菜，一般將原料傾倒入大缸或水泥池（有些工廠套用容積為15m左右的大木桶）,每鋪放一層，撒一層食鹽,重複進行。乾醃以後，新鮮原料中的游離水通過細胞膜向外滲透，將食鹽溶化，形成溶液。溶液中的食鹽又通過擴散作用，進入醃製品的組織。乾法醃製時營養素的流失少，但各部分的用鹽量不易均勻。
濕法醃製
預先配製好食鹽溶液，然後將原料浸沒在鹽液中，經過滲透與擴散，製品中水分減少而鹽分增加，起到醃製作用。濕法醃製使各部分的用鹽量比干法的均勻，但需要較大的容器，且原料中一部分營養素溶解於水而流失。注射醃製法是濕法的一種，通過泵和一組（多至100根以上）注射針頭,將食鹽溶液（或加硝酸鹽的混合溶液）壓送入肉的動脈或肌肉之中，然後放入轉鼓，反覆滾動，使鹽水均勻分布。注射法能加速醃製過程，成品得率高，主要用於肉的醃製。
混合醃製
先用乾法醃製，2～3天后再進行濕法醃製的方法。常用於魚類。其特點是成品質量一致，成品的表面不嚴重脫水，保持濕潤。
糖漬
用高濃度糖漿保藏果蔬的方法。其特點是能基本保持果蔬原有的形態、顏色和風味。工藝方法各地不同,主要有4種。
①一次煮製法：將果蔬原料加糖液之後放入二重鍋內加熱，使原料組織軟化，同時使糖液粘度降低,加速糖分子的擴散。待果蔬內外的糖度平衡,即告完成。組織緊密的果蔬如桃、梨、胡蘿蔔等需時較長，而莓果類則需時較短。完成時,糖漿的濃度約為65～70%，溫度約為105～106℃。一次煮製法的成品，香味和色澤都較差。
②分次煮製法：一般先用30～40%糖液浸煮水果，加熱至沸，保持20～30分鐘,停止加熱,浸泡12～24小時；然後提高糖液濃度再煮20～30分鐘,停止加熱,浸泡12～24小時。如此重複幾次，直到糖度達到要求。
③冷浸熱煮法：當多汁的水果浸入濃度過高的糖液時，因濃度差過大，果實細胞內的水大量滲出，組織迅速收縮，導致糖液進入果實的通道縮小，成品乾癟。改進的方法是將水果先用熱水燙透,後經30%冷糖液浸泡24小時,再提高糖度，又冷浸24小時。如此重複，至糖液濃度達到60～65%,最後加熱煮沸,即告完成。
④真空煮製法：將果蔬和糖液放入可以密封的不鏽鋼鍋中，加蓋並進行真空處理,使真空度達到0.08MPa，同時進行加熱。由於罐內壓力降低，果實組織中含有的氣體外逸，糖水進入水果組織，占據逸出氣體原先占有的空間，因而縮短糖漬時間。真空煮製法因溫度低，時間短，成品的風味和色澤遠遠超過其他方法。
趨勢
發展趨勢由於食品衛生學的進展以及消費者口味的變化，今後醃漬製品將趨於低鹽低糖；酸漬品的生產，要求減少水的滲出量以提高成品率；對於醃肉製品的硝鹽酸用量，除了按要求嚴格控制外，還將努力尋找其他替代品。
