冷凍食品

冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷凍食品易保藏，廣泛用於肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養、方便、衛生、經濟；市場需求量大，在已開發國家占有重要的地位，在開發中國家發展迅速。

基本介紹

• 中文名：冷凍食品
• 包括：冷卻食品和凍結食品
• 特點：易保藏
• 適用：易腐食品的生產、運輸和貯藏；

概括

概念分類

冷卻食品：不需要凍結，是將食品的溫度降到接近凍結點，並在此溫度下保藏的食品。

凍結食品：是凍結後在低於凍結點的溫度保藏的食品。

冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米麵製品、調理方便食品類這五大類。

發明

英國17世紀的作家和哲學家弗蘭西斯·培根試圖將雪塞進一隻雞里冷凍它，不料受了寒，不久就病倒了。甚至在培根不幸的實驗之前，人們就知道極端的寒冷能阻止食用肉類“變壞”。這使得富有的地主們紛紛在自己的莊園裡設定了可以保存食品的冰窖。

這些早期冷凍食品的嘗試都沒有抓住問題的關鍵。與其說是冷凍的程度，不如說是冷凍的速度，才是使肉冷凍的關鍵。大概最先認識到這一點的人是美國發明家克拉倫斯·伯茲埃伊。

直到20世紀50年代和60年代，當家用冰櫃日益普及時，冷凍食品才開始大量銷售。隨後不久，伯茲埃伊著名的紅、白、藍包裝存在於全世界許多地方的商店，就成了人們熟悉的景觀。

伯茲埃伊在第一次世界大戰後幾年，在加拿大拉布拉多半島旅行時進行了一次野生植物的普查。他注意到天氣是如此的寒冷，以至他捉住一條魚後一會兒魚就凍硬了。他很想知道，這究竟是不是食品保藏的關鍵所在。

與培根不同，伯茲埃伊生活在冷凍機時代。1923年回家後，他就在自己的廚房裡用冷凍機來做實驗。接著，伯茲埃伊在一個較大的冷凍廠試凍了各種不同類型的食用肉。伯茲埃伊最終發現，冷凍食品的最快途徑就是將肉緊壓在兩個冷凍的金屬板之間。到20世紀30年代，他已準備好開始銷售他麻薩諸塞州斯普林菲爾德工廠生產的冷凍食品了。

對伯茲埃伊來說，冷凍食品很快便成為一宗大生意，甚至在他發明高效率的雙板冷凍工序之前，他的公司一年就達到了500噸水果和蔬菜的冷凍量。

新冷凍技術在食品中的套用

被膜包裹凍結法

被膜包裹凍結法( Capsule Packed Freezing)，CPF法具有較多的優點:食品凍結時形成的被膜可以抑制食品膨脹變形;限制冷卻速度，形成的冰晶細微,不會產生大的冰晶;防止細胞破壞，產品可以自然解凍食用;食品組織口感好，沒有老化現象。

超聲冷凍技術

被膜包裹凍結法( Ulrasonic Frozen Technolo-gy)，UFT是利用超音波作用改善食品冷凍過程。其優勢在於超聲可以強化冷凍過程傳熱、促進食品冷凍過程的冰結晶、改善冷凍食品品質等方面。超音波作用引發的各種效應，能使邊界層減薄，接觸面積增大，傳熱阻滯減弱，有利於提高傳熱速率，強化傳熱過程研究表明，超音波能促進冰結晶的成核和抑制晶體生長。

高壓冷凍技術

高壓冷凍技術( High Pressure Freezing)，HPF利用壓力的改變控制食品中水的相變行為，在高壓條件( 200 ~400MPa)下，將食品冷卻到一定溫度，此時水仍不結冰，然後迅速解除壓力，在食品內部形成粒度小而均勻的冰晶體，而且.冰晶體積不會膨脹，能夠減少對食品組織內部的損傷，獲得能保持原有食品品質的冷凍食品。

冰核活性細菌凍結技術

冰核活性細菌凍結技術(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing)，對生物冰核的研究領域正不斷拓寬和深入，已從冰核細菌發展到冰核真菌，目前已報導了4屬11個種冰核真菌，除3種為地衣真菌外，其餘的8個種均屬於鐮刀菌屬(Fusarium)。利用冰核細菌輔助冷凍的優勢在於:可以提高食品物料中水的凍結點，縮短冷凍時間，節省能源;促進冰晶的生長，形成較大尺寸的冰晶，在降低冷凍操作成本的同時，使後續的冰品與濃縮物料的分離變得容易;使食品物料在冰晶上的夾帶損失降低，提高了冰晶純度，減少固形物損失。在待冷凍食品物料中添加冰核細菌的冷凍技術在食品冷凍乾燥和果汁冷凍濃縮中已有套用。

生物冷凍蛋白技術

生物冷凍蛋白技術(BiologicalFrozenProteinTechnology)，BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷凍蛋白聚休。細菌胞外冷凍蛋白的活性比整個冰核細胞更高，可獲得有序的纖維狀薄片結構的冰晶體，有效改善了冷凍食品的質地和提高了冷凍效率。

即時凍結系統

即時凍結系統(CellAliveSystem)，CAS凍結系統是由動磁場與靜磁場組合，從壁面釋放出微小的能量，使食品中的水分子呈細小且均一化狀態，然後將食品從過冷卻狀態立即降溫到-23°C以下而被凍結。由於最大限度抑制了凍晶膨脹，食品的細胞組織不被破壞，解凍後能回復到食品剛製作時的色、香、味和鮮度，且無液汁流失現象，口感和保水性都得到較好保持。

食品減壓冷凍

食品減壓冷凍(VacuumFrozen)食品減壓冷凍保藏是由真空冷卻、低溫保存和氣體貯藏組成，它具有低溫和低氧的特點，抑止了微生物生長和呼吸，減少了氧氣和二氧化碳對食品的影響(損害) 。因此，減壓冷凍保藏不僅有快速冷凍、延長保藏時間和提高貯藏質量的優點，也延長了食品的貨架期。

影響因素

運輸業

中國冷藏保溫汽車的擁有量，從1980年約3500輛，到2000年已達到約30000輛。目前，中國冷藏保溫汽車生產的品種已達到100種以上。但與已開發國家相比，目前還存在很大的差距。

一是中國冷藏保溫汽車行業廠點過多、投資分散、重複建設、重複引進，存在著“散、亂、差”現象；

二是中國冷藏保溫汽車數量少，目前，中國保溫汽車僅約有3萬輛，而美國有20多萬輛，日本有10萬輛；

三是中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0.3%左右，美國為0.8%～1%，英國為2.5%～2．8%，德國等已開發國家均為2%～3%。中國冷藏運輸率（即易腐貨物採用冷藏運輸所占的比例）約10%～20%，歐、美、日等國均達到80%～90%。中國冷藏運輸所占的比率（即易腐貨物採用冷藏保溫汽車的運量與採用鐵路冷藏運輸的運量之比）約為20%，歐洲各國為60%～80%；

四是我國冷藏保溫汽車的品種和技術水平雖然有了很大的提高，如K值（ K值：微生物耐熱性的一種特徵，隨微生物的種類和滅菌溫度變化而變化，相同溫度下，k越小，微生物越耐熱。）指標已接近國際先進水平，但與已開發國家相比，品種還不能滿足市場需求，如日本在70年代已有350多種，特別是車廂結構，車廂門的形式很多，有很大的選擇餘地。中國一些引進技術和設備的企業，產品水平接近國際先進水平，但設計能力、裝備製造能力、技術服務能力等仍有差距。

行業標準規範

就目前的現狀，在市場經濟的條件下，商業系統、輕工系統、外貿系統、水產系統都在各自為政生產凍食品，沒有統一的行業標準和規範可遵循，管理處於無序狀態，以致冷凍食品的質量參差不齊。另外全國多數冷凍食品生產企業採用原有冷庫、冰櫃等生產冷凍食品，沒有連續化的快速凍結設備，也沒有統一的產品質量標準和衛生規範，以致造成緩慢凍結產充斥市場，降低了冷凍食品的質量，損害了冷凍食品的聲譽。

設備質量

國內速凍機生產雖有一定基礎，但是與國外同類產品相比存在著體積龐大、笨重、低溫性能差、能耗高等問題。一些速凍機件生產廠生產的傳送件與國外同類產品的差距，主要是外形粗糙、精度較差、使用性能不穩定。一條周長超過10米的不鏽鋼帶，由於積累誤差，在低溫環境下，金屬鋼帶易產生鏈帶跳擠帶、斷帶，造成用戶停產損失。螺旋式帶長一般100米以上，國產帶質量不穩定，容易發生擠帶與脫節。

當前冷凍食品企業規模不大、實力不強、經濟效益不高，目前國大約有1000多家冷凍食品生產企業，“量穩定在千噸以上的為數不多”，比較多的是百噸左右的企業，在這些企業中，有相當數量的冷凍食品實際上只是肉聯廠、罐頭廠、冷飲廠等工廠的一個分廠或一個車間，這一的企業規模效益都很差。

目前有進、出口權的冷凍食品企業，規模經濟效益還可以。但應當看到，國際市場變幻莫測，競爭非常激烈。國外企業對中國的市場特別感興趣。中國加入WTO以後，我國市場將面臨全方位的開放，從原來單方面的自我開放轉變為世貿組織成員之間的雙向開放，不再存在目前現有的政府保護措施；國內的優惠政策等因素，外國企業將全面挑戰中國企業，產品的標準化工作及產品質量監督檢驗機構只能將全面與國際接軌。

產業轉型

在中國，與速凍業配套的相關行業如麵粉加工業、肉禽飼養及屠宰和冷鏈運輸遠遠跟不上速凍食品行業的發展。受生產技術、運輸等條件影響，速凍食品產品質量仍然略顯不足。而受到產業鏈的約束，所謂的"金黃色葡萄球菌"在生產環節企業可以做到符合標準，但在運輸流通、終端則難以保證，運輸過程中的冷鏈、零售終端的冷庫、冷櫃等設備溫度不達標，都有可能產生。一方面是激烈的競爭、惡劣的競爭環境，另外一方面是巨大的市場空間。在國際市場上，60%以上的冷凍冷藏食品用於餐飲業，而我國的這一比例不到5%。巨大的市場將引發速凍食品業務市場的興起，為速凍食品行業的發展提供新的商機和空間。

2012年10月份，我國生產速凍米麵食品36.3萬噸，比去年同期增長8.36%；2012年1-10月，全國生產速凍米麵食品314.2萬噸，比去年同期增長16.95%。2012年1—6月我國國內與食糖消費有關的主要食品中，糖果、罐頭、速凍米麵食品累計產量增速均低於上年同期。6月份單月產量與5月份相比，糖果和速凍食品產量增速相對上月增速均出現明顯抬升勢頭。2012年10月我國小麥粉產量為1124.2萬噸，較去年同期增長2.99%，比上個月的產量增長3.17%；1-10月我國小麥粉的累計產量達10119.9萬噸，比去年同期累計增長8.51%。2012年10月規模以上企業麵粉產量同比、環比均出現增長。10月規模以上企業麵粉產量1124.2萬噸，依據歷史數據計算，同比上漲2.99，環比上漲3.2%；累計產量10112萬噸，同比增長8.51%。在日本70%的速凍食品用於快餐與團體一伙食，而我國速凍食品目前大部分供應超市零售。目前，速凍行業還不到100億元銷售收入，與此類似的餐飲行業有近3萬億元的銷售收入，無論是與餐飲行業的銷售額比較，還是與已開發國家同行業相比，差距都非常大。