《食品保藏加工原理與技術》從新穎性、實用性、通俗性角度出發，面向套用型人才及卓越工程師培養模式需要，較系統地闡述食品加工與保藏過程涉及的主要工藝原理和技術進展。內容包括緒論，食品變質的原因及影響因素分析、食品低溫處理與保藏
基本介紹
- 書名：食品保藏加工原理與技術
- 出版社：科學出版社
- 頁數：240頁
- 開本：16
- 作者：劉達玉 王衛
- 出版日期：2014年3月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030402774
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品保藏加工原理與技術》由科學出版社出版。
圖書目錄
第1章緒論
1.1食品保藏加工是農業產業化的必然需求
1.2工業食品快速發展對保藏加工提出了更高要求
1.3食品腐敗變質的原因
1.3.1微生物
1.3.2酶
1.3.3食品褐變
1.3.4氧化作用
1.3.5害蟲和鼠類
1.4食品腐敗變質的影響因素
1.4.1水分
1.4.2溫度
1.4.3酸度
1.4.4滲透壓
1.4.5防腐/保鮮劑
1.4.6微波
1.4.7輻射
1.4.8氧氣
第2章食品的低溫保藏
2.1低溫保藏的基本原理
2.1.1低溫對酶活性的影響
2.1.2低溫對微生物的影響
2.1.3低溫對其他變質因素的影響
2.2食品的冷卻
2.2.1食品冷卻目的
2.2.2冷庫的基本概況
2.2.3食品的冷卻方法
2.2.4食品冷藏工藝條件
2.2.5食品在冷藏過程中質量的變化
2.3果蔬的氣調冷藏
2.3.1果蔬氣調冷藏原理
2.3.2果蔬氣調冷藏的方法
2.3.3蒜薹的矽窗氣調保鮮套用舉例
2.4食品的凍結
2.4.1食品在凍結時的變化
2.4.2食品的凍結溫度曲線
2.4.3凍結速度與冰結晶的大小分布
2.4.4食品凍結的冷耗量計算
2.4.5食品的凍結時間計算
2.4.6速凍裝置的計算與設計
2.4.7凍結方法與凍結裝置
2.4.8白條肉冷卻凍結實例
2.4.9速凍方便食品加工實例
2.4.10速凍工業羊肉串加工實例
2.5食品的凍藏與解凍
2.5.1食品的凍藏工藝條件
2.5.2食品在凍藏中的變化
2.5.3凍制食品的解凍
2.6食品的冷藏鏈
2.6.1食品冷鏈原理
2.6.2食品冷鏈的分類
2.6.3食品冷鏈的構成
2.6.4食品冷鏈的保持與監控
第3章食品罐藏
3.1罐藏容器
3.1.1罐藏容器的性能要求
3.1.2鍍錫鐵罐材料
3.1.3鍍錫鐵罐常用塗料類別及選用
3.1.4罐蓋密封膠
3.1.5高頻電阻焊罐身接縫焊接技術
3.1.6玻璃罐
3.1.7軟罐容器（蒸煮袋）
3.2裝罐前容器的準備
3.2.1罐藏容器的清洗和消毒
3.2.2空罐的鈍化處理
3.3裝罐和預封
3.3.1裝罐
3.3.2預封
3.4排氣
3.4.1排氣的目的
3.4.2排氣的方法
3.4.3各種排氣方法的比較
3.4.4軟罐頭的排氣
3.4.5罐頭真空度的影響因素
3.5密封
3.5.1金屬罐的密封
3.5.2玻璃罐（瓶）的密封
3.5.3軟罐頭的密封
3.6罐藏食品的殺菌與冷卻
3.6.1殺菌目的和要求
3.6.2罐藏食品中的腐敗菌
3.6.3影響罐藏食品熱力殺菌的因素
3.6.4罐藏食品熱力殺菌的工藝條件
3.6.5罐藏食品熱力殺菌方法與裝置
3.6.6殺菌理論的實踐套用
第4章食品乾藏
4.1食品乾藏原理
4.1.1食品中水分存在的狀態與性質
4.1.2水分活度
4.1.3水分活度與微生物的關係
4.1.4水分活度與酶活性的關係
4.1.5水分活度與其他變質因素的關係
4.1.6水分活度對食品成分的影響
4.2食品乾制的基本原理
4.2.1空氣乾制原理
4.2.2影響乾燥作用的因素
4.3食品乾制過程中的主要變化
4.3.1物理變化
4.3.2食品成分的損害
4.3.3組織學變化
4.3.4復水性變化
4.3.5體積重量和水分的變化
4.4食品乾制的方法
4.4.1熱風乾燥
4.4.2傳導乾燥
4.4.3能量場作用下的乾燥
4.4.4冷凍乾燥
4.4.5太陽能幹燥
4.4.6真空油炸乾燥
4.4.7食品乾制方法與工藝條件的選擇
4.5乾製品的品質與貯藏
4.5.1乾製品的復水性
4.5.2乾製品耐藏性的影響因素
第5章食品醃漬與煙燻
5.1食品的醃漬保藏
5.1.1食品醃漬保藏的基本原理
5.1.2醃漬溶液的濃度與微生物的關係
5.1.3醃漬劑在醃漬保藏中的作用
5.1.4影響醃漬的因素
5.1.5醃漬品的品質
5.1.6食品醃漬的方法
5.1.7食品醃漬保藏的套用實例
5.2食品的煙燻保藏
5.2.1食品煙燻保藏的基本原理
5.2.2食品熏煙的方法
5.3.3食品煙燻保藏的套用實例
第6章食品化學保藏
6.1概述
6.1.1食品化學保藏的發展歷史
6.1.2化學保藏劑的分類與作用
6.2食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
6.3食品化學防腐劑
6.3.1食品防腐劑應具備的條件
6.3.2常用化學防腐劑及其作用原理
6.3.3天然防腐劑
6.4食品抗氧化劑
6.4.1食品抗氧化劑的概念和作用原理
6.4.2油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用
6.4.3防止食品褐變用的抗氧化劑
6.4.4食品脫氧劑
6.4.5食品保鮮劑種類及其性質
第7章食品輻照保藏
7.1原子能輻射的基本知識
7.1.1放射性同位素
7.1.2放射性強度及其單位
7.1.3輻射源
7.2輻射的化學效應
7.2.1食品輻射的化學效應
7.2.2食品輻射的生物學效應
7.3食品輻照工藝及條件控制
7.3.1食品輻照的套用
7.3.2輻照在食品殺菌保藏中的套用
7.4食品輻照場結構與安全運行
7.4.1輻照場構成
7.4.2輻照加工處理的操作原則
7.5輻照食品的安全與行業發展
7.5.1輻照食品的安全性
7.5.2我國食品輻照存在的問題與發展思路
第8章食品殺菌保藏新技術
8.1超高溫瞬時殺菌技術
8.1.1超高溫瞬時殺菌的原理和特點
8.1.2超高溫瞬時殺菌的設備
8.1.3超高溫瞬時殺菌的套用
8.2超高壓殺菌技術
8.2.1超高壓殺菌的原理及其特點
8.2.2超高壓殺菌工藝及其設備
8.2.3超高壓殺菌技術的套用
8.3微波殺菌技術
8.3.1微波殺菌的原理及其特點
8.3.2微波殺菌設備
8.3.3微波殺菌的套用
主要參考文獻
1.1食品保藏加工是農業產業化的必然需求
1.2工業食品快速發展對保藏加工提出了更高要求
1.3食品腐敗變質的原因
1.3.1微生物
1.3.2酶
1.3.3食品褐變
1.3.4氧化作用
1.3.5害蟲和鼠類
1.4食品腐敗變質的影響因素
1.4.1水分
1.4.2溫度
1.4.3酸度
1.4.4滲透壓
1.4.5防腐/保鮮劑
1.4.6微波
1.4.7輻射
1.4.8氧氣
第2章食品的低溫保藏
2.1低溫保藏的基本原理
2.1.1低溫對酶活性的影響
2.1.2低溫對微生物的影響
2.1.3低溫對其他變質因素的影響
2.2食品的冷卻
2.2.1食品冷卻目的
2.2.2冷庫的基本概況
2.2.3食品的冷卻方法
2.2.4食品冷藏工藝條件
2.2.5食品在冷藏過程中質量的變化
2.3果蔬的氣調冷藏
2.3.1果蔬氣調冷藏原理
2.3.2果蔬氣調冷藏的方法
2.3.3蒜薹的矽窗氣調保鮮套用舉例
2.4食品的凍結
2.4.1食品在凍結時的變化
2.4.2食品的凍結溫度曲線
2.4.3凍結速度與冰結晶的大小分布
2.4.4食品凍結的冷耗量計算
2.4.5食品的凍結時間計算
2.4.6速凍裝置的計算與設計
2.4.7凍結方法與凍結裝置
2.4.8白條肉冷卻凍結實例
2.4.9速凍方便食品加工實例
2.4.10速凍工業羊肉串加工實例
2.5食品的凍藏與解凍
2.5.1食品的凍藏工藝條件
2.5.2食品在凍藏中的變化
2.5.3凍制食品的解凍
2.6食品的冷藏鏈
2.6.1食品冷鏈原理
2.6.2食品冷鏈的分類
2.6.3食品冷鏈的構成
2.6.4食品冷鏈的保持與監控
第3章食品罐藏
3.1罐藏容器
3.1.1罐藏容器的性能要求
3.1.2鍍錫鐵罐材料
3.1.3鍍錫鐵罐常用塗料類別及選用
3.1.4罐蓋密封膠
3.1.5高頻電阻焊罐身接縫焊接技術
3.1.6玻璃罐
3.1.7軟罐容器（蒸煮袋）
3.2裝罐前容器的準備
3.2.1罐藏容器的清洗和消毒
3.2.2空罐的鈍化處理
3.3裝罐和預封
3.3.1裝罐
3.3.2預封
3.4排氣
3.4.1排氣的目的
3.4.2排氣的方法
3.4.3各種排氣方法的比較
3.4.4軟罐頭的排氣
3.4.5罐頭真空度的影響因素
3.5密封
3.5.1金屬罐的密封
3.5.2玻璃罐（瓶）的密封
3.5.3軟罐頭的密封
3.6罐藏食品的殺菌與冷卻
3.6.1殺菌目的和要求
3.6.2罐藏食品中的腐敗菌
3.6.3影響罐藏食品熱力殺菌的因素
3.6.4罐藏食品熱力殺菌的工藝條件
3.6.5罐藏食品熱力殺菌方法與裝置
3.6.6殺菌理論的實踐套用
第4章食品乾藏
4.1食品乾藏原理
4.1.1食品中水分存在的狀態與性質
4.1.2水分活度
4.1.3水分活度與微生物的關係
4.1.4水分活度與酶活性的關係
4.1.5水分活度與其他變質因素的關係
4.1.6水分活度對食品成分的影響
4.2食品乾制的基本原理
4.2.1空氣乾制原理
4.2.2影響乾燥作用的因素
4.3食品乾制過程中的主要變化
4.3.1物理變化
4.3.2食品成分的損害
4.3.3組織學變化
4.3.4復水性變化
4.3.5體積重量和水分的變化
4.4食品乾制的方法
4.4.1熱風乾燥
4.4.2傳導乾燥
4.4.3能量場作用下的乾燥
4.4.4冷凍乾燥
4.4.5太陽能幹燥
4.4.6真空油炸乾燥
4.4.7食品乾制方法與工藝條件的選擇
4.5乾製品的品質與貯藏
4.5.1乾製品的復水性
4.5.2乾製品耐藏性的影響因素
第5章食品醃漬與煙燻
5.1食品的醃漬保藏
5.1.1食品醃漬保藏的基本原理
5.1.2醃漬溶液的濃度與微生物的關係
5.1.3醃漬劑在醃漬保藏中的作用
5.1.4影響醃漬的因素
5.1.5醃漬品的品質
5.1.6食品醃漬的方法
5.1.7食品醃漬保藏的套用實例
5.2食品的煙燻保藏
5.2.1食品煙燻保藏的基本原理
5.2.2食品熏煙的方法
5.3.3食品煙燻保藏的套用實例
第6章食品化學保藏
6.1概述
6.1.1食品化學保藏的發展歷史
6.1.2化學保藏劑的分類與作用
6.2食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
6.3食品化學防腐劑
6.3.1食品防腐劑應具備的條件
6.3.2常用化學防腐劑及其作用原理
6.3.3天然防腐劑
6.4食品抗氧化劑
6.4.1食品抗氧化劑的概念和作用原理
6.4.2油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用
6.4.3防止食品褐變用的抗氧化劑
6.4.4食品脫氧劑
6.4.5食品保鮮劑種類及其性質
第7章食品輻照保藏
7.1原子能輻射的基本知識
7.1.1放射性同位素
7.1.2放射性強度及其單位
7.1.3輻射源
7.2輻射的化學效應
7.2.1食品輻射的化學效應
7.2.2食品輻射的生物學效應
7.3食品輻照工藝及條件控制
7.3.1食品輻照的套用
7.3.2輻照在食品殺菌保藏中的套用
7.4食品輻照場結構與安全運行
7.4.1輻照場構成
7.4.2輻照加工處理的操作原則
7.5輻照食品的安全與行業發展
7.5.1輻照食品的安全性
7.5.2我國食品輻照存在的問題與發展思路
第8章食品殺菌保藏新技術
8.1超高溫瞬時殺菌技術
8.1.1超高溫瞬時殺菌的原理和特點
8.1.2超高溫瞬時殺菌的設備
8.1.3超高溫瞬時殺菌的套用
8.2超高壓殺菌技術
8.2.1超高壓殺菌的原理及其特點
8.2.2超高壓殺菌工藝及其設備
8.2.3超高壓殺菌技術的套用
8.3微波殺菌技術
8.3.1微波殺菌的原理及其特點
8.3.2微波殺菌設備
8.3.3微波殺菌的套用
主要參考文獻
