風生火鍋

風生火鍋是閩菜菜譜之一，以牡蠣為製作主料，風生火鍋的烹飪技巧以火鍋為主，口味屬於鹹鮮味。風生火鍋的特色：美觀熱鬧，熱燙調味。這是一組造型的火鍋菜。先用八種生料排成八朵花樣在碟上，上席，食用時燒火鍋。

基本介紹

• 中文名：風生火鍋
• 主要食材：雞肫 ，牛肚，牡蠣
• 口味：鹹鮮味
• 工藝： 火鍋

基本資料

類別：閩菜 冬季養生食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 氣血雙補食譜

食用：中餐晚餐

口感：美觀熱鬧，熱燙調味。

風生火鍋

風生火鍋

主料：雞肫200克 牛肚200克 牡蠣(鮮)200克 鰨目魚200克 豬腰子200克 青蝦200克 豬肉(瘦)150克 黑魚200克

輔料：小白菜70克 豆腐(北)50克 冬筍50克 香菇(鮮)50克 冬粉50克

調料：鹽10克

烹飪方法

1. 雞肫剖開，去淨污物，剝去腦皮，洗淨，下沸水中氽一下撈出，撕去筋膜，洗淨，切片；

2. 牛百頁洗淨，切片；

3. 牡蠣洗淨去貝殼，取淨肉，切片；

4. 鮮目魚(鰨目魚)洗淨取淨肉切片；

5. 生魚宰殺治淨，取淨肉，切片；

風生火鍋

6. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裡(加幾粒花椒)3至4 小時，除去臊味；

7. 將泡好的腰子切片；

8. 蝦去頭、殼，取淨肉，切片；

9. 豬瘦肉洗淨，切片；

10. 上述八種主料擺成各種不同的花朵樣；

11. 小白菜擇洗乾淨；

12. 豆腐切成大小適中的塊；

13. 冬筍削去外皮，洗淨，切片，入沸水焯熟；

14. 香菇去蒂，洗淨，大的撕開；

15. 冬粉用水泡發；

16. 擺成花樣的主料連同五種配料各裝小盤上席；

17. 火鍋裝上湯、調味，上席時點火，先涮吃八生主料，再下配料。風生火鍋製作提示主要八生料排成的花樣，要美觀整齊，大方，錯落有致。

歷史文化

這是一組造型的火鍋菜。先用八種生料排成八朵花樣在碟上，上席，食用時燒火鍋。

營養分析

雞肫：粳米與雞肫煮粥，對脾胃虛弱，消化不良，飲食不節，食滯胃脘的疼痛有顯著療效，對小兒傷食胃痛更為效果明顯。

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

牡蠣(鮮)：牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度。

鰨目魚：鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種，溫水性魚類。該魚內臟團小，出肉率高，肌肉細嫩，口感爽滑，魚肉久煮不老，無腥味和異味，屬於高蛋白，低脂肪，富含維生素的優質比

目魚類。豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。

風生火鍋

青蝦：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死； 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

豬肉(瘦)：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

黑魚：黑魚肉中含蛋白質、脂肪、18種胺基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血；鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

小白菜：小白菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。小白菜中含有大量粗纖維，其進入人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。小白菜中含有大量胡蘿蔔素比豆類、番茄、瓜類都多，並且還有豐富的維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。小白菜中所含的維生素C，在體內形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。

豆腐(北)：豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。

冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

適合人群

牛肚適合人群

一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

豬腰子適合人群

一般人群均可食用

1. 適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精、盜汗者食用；適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用；

2. 血脂偏高者、高膽固醇者忌食。

風生火鍋

青蝦適合人群

一般人均可食用

1. 適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用；

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

豬肉(瘦)適合人群

一般人都可食用

1. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；

2. 對濕熱偏重、?>痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

黑魚適合人群

一般人群均可食用，有瘡者不可食，令人瘢白。

小白菜適合人群

一般人群均可食用。

但脾胃虛寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。

豆腐(北)適合人群

一般人群均可食用

1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

冬筍適合人群

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

風生火鍋

香菇（鮮）適合人群

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

雞肫食療作用

味甘平、性澀、無毒。

有消食導滯，幫助消化的作用。有治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺，牙疳口瘡，以及利便、除熱解煩。

牛肚食療作用

性平、味甘，歸脾、胃經；

有補虛、益脾胃的作用；

治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。

牡蠣食療作用

牡蠣味鹹、澀，性微寒；歸肝、心、腎經；質重鎮降，可散可收；

具有平肝潛陽，鎮驚安神，軟堅散結，收斂固澀的功效；

主治眩暈耳鳴，手足振顫，心悸失眠，煩躁不安，驚 癇癲狂，瘰癧癭瘤，乳房結塊，自汗盜汗，遺精尿頻，崩漏帶下，吞酸胃痛，濕疹瘡瘍。

風生火鍋

豬腰子食療作用

豬腰子味甘鹹、性平，入腎經；

有補腎、強腰、益氣的作用。

青蝦食療作用

蝦性溫味甘，入肝、腎經；

有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效；

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

豬肉(瘦)食療作用

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

黑魚食療作用

鱧魚性寒、味甘，歸脾、胃經；

療五痔，治濕痹，面目浮腫，能夠“補心養陰，澄清腎水，行水滲濕，解毒去熱”；具有補脾利水，去瘀生新，清熱等功效，

主治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等症。

小白菜食療作用

小白菜具有清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸等功效；

主治肺熱咳嗽、身熱、口渴、胸悶、心煩、食少便秘、腹脹等病症。

豆腐(北)食療作用

豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；

有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；

可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。

冬筍食療作用

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

香菇（鮮）食療作用

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

雞肫做法指導

但鮮雞胗要洗得乾淨，畢竟，它是儲藏雞所剛剛吞下食物的地方，洗淨的雞胗，不妨用燒水燙一遍先去異味。現在超市裡的雞胗都是處理過的，回來檢查一下，洗淨再用燒水燙一遍就行了。

牛肚做法指導

1. 於脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。

用牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁120克。將牛肚洗淨，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2. 於元氣不足之虛勞。

用生薑燉牛肚。方中用牛肚300克，生薑30克。將牛肚洗淨，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味素、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。

3. 於脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。

用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各3克，牛肚250克，生薑3片，食鹽、味素少許。將牛肚洗淨，砂仁、陳皮研末，生薑切碎，加水同燉至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味素，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

牡蠣做法指導

1. 收斂固澀宜煅用，余均生用。

2. 肝陰不足，肝陽上亢，頭暈脹痛，目眩耳鳴，煩熱面赤，或漸覺肢體不利者，可與代赭石、生龜甲、白芍、懷牛膝等配伍，以平肝滋陰。

3. 陰虛火旺者，可與玄參、麥冬、黃連等同用。

4. 肝腎陰虧，肝火灼津為痰，痰火凝聚而成瘰癧癭瘤者，可與玄參、貝母相合。

5. 自汗、盜汗者，可與黃芪、麻黃根、浮小麥配伍。

豬腰子做法指導

1. 豬腰子用於炒、爆、炸、熗、拌，如“炒腰花”、“宮保腰塊”、“燴桃仁腰卷”等；

2. 炒腰花時加上蔥段、薑片和青椒，味道鮮美；

3. 豬腰子切片後，為去臊味，用蔥薑汁泡約2小時，換兩次清水，泡至腰片發白膨脹即成；

4. 豬腰質脆嫩，以色淺者為好。

青蝦做法指導

1. 青蝦烹調法有炸、燴、鹽滷、油爆、炒，還可加工成湖米；

2. 色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

豬肉(瘦)做法指導

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

黑魚做法指導

烏鱧出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，味鮮，通常用來做魚片，以冬季出產為最佳。代表菜式有菊花財魚、清炒烏魚片、番茄魚片湯等。

小白菜做法指導

用小白菜製作菜餚，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養。

豆腐(北)做法指導

1. 南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。

2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

冬筍做法指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

香菇（鮮）做法指導

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相剋

牡蠣(鮮)：牡蠣肉不宜與糖同食。

青蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

營養成分

能量1677.5千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質242.25克 脂肪37.46克 碳水化合物97.54克 葉酸106.22微克 膳食纖維4.77克 膽固醇2315.5毫克 維生素A747微克 胡蘿蔔素1283微克 硫胺素1.63毫克 核黃素3.99毫克 煙酸38.2毫克 維生素C20.6毫克 維生素E35.4毫克 鈣1108.2毫克 磷2941.2毫克 鉀4967.5毫克 鈉5916.4毫克 碘22.55微克 鎂712.8毫克 鐵58.88毫克 鋅48.04毫克 硒700.16微克 銅28.13毫克 錳5.38毫克