鍋盔(鍋魁)

鍋盔

鍋魁一般指本詞條

鍋盔(英文:guokui),又叫鍋魁乾饃,是陝西省關中地區以及甘肅省武威地區城鄉居民喜食的地方傳統風味麵食小吃。餅大直徑二尺外,又圓又厚像鍋蓋。

鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。料取麥面精粉,壓稈和面,淺鍋慢火烘烤。省外人編成的順口溜“陝西十大怪”中,有一怪為“烙饃像鍋蓋”,指的就是鍋盔。關中較為著名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔.武功縣鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔,扶風縣鍋盔,鳳翔縣鍋盔,西和鍋盔。

基本介紹

  • 中文名:鍋盔
  • 英文名:Crusty pancake
  • 主要食材:麵粉、鹼面,酵面,芝麻
  • 分類:麵食小吃,陝西小吃
  • 口味:香醇味美,酥鬆可口
  • 特產:乾州長武岐山鳳翔蒲城西和
  • 品種:鮮肉、麻辣牛肉、怪味、梅菜扣肉
  • 拼音:Guo Kui
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食品淵源

鍋盔是陝西八大怪之一。人稱“睜眼鍋盔像鍋蓋”,即象頭盔狀,顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細,素以“乾、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼,內酥外脆,白而泛光,香醇味美。
鍋盔
鍋盔是西北陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃,尤其在陝甘寧青地區流傳已久。由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品,後發展成為風味方便的食品。 人常說,“乾縣有三寶,鍋盔、掛麵豆腐腦。”汝州鍋盔是深受大眾喜愛的麵食,張莊、廣育路南口、西關、東關都有很好的攤點。鍋盔的特點是用油和面,文火炕制,中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁,不漏湯。鍋盔夾豬頭肉汝州小吃的絕配:將豬頭肉大刀切塊,夾入剛出鍋的鍋盔里,熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致,而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形,又香、又酥、又軟,吃起來非常過癮。如果旁邊有綠豆漿麵條的小攤,您一定要盛上一碗,放上黃豆韭花芹菜段,再來點辣椒油,那就齊了!右手邊麵條晶瑩透亮,湯熱氣裊裊,菜青黃間雜,漿酸誘人;左手執裝得滿滿當當豬頭肉的鍋盔,即使不餓也會舌下生津了。豬頭肉肥而不膩,漿麵條湯酸而圓潤溫胃,雖然是街頭小吃,但香可盈雙頰,味能浸六腑,可比天上美食
鍋盔像鍋蓋鍋盔像鍋蓋

製作原料

方法:發酵、烙烤
味 型:淡香味,麥香味
原 料:麵粉5kg(用水2kg)、鹼面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。

製作工藝

1、按季節掌握水溫,先和成死面塊,放在案頭上用木槓壓,邊折邊壓,壓勻盤到,然後切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再揉壓,視面的軟硬程度,如面軟可加些乾麵再壓,直至面光色潤,酵面均勻時,用溫布蓋嚴盤性。
2、把面塊分成每塊重約600g的面劑,推擀成直徑約22cm,厚3cm的圓形餅,上鏊勤翻轉,俗稱“三翻六轉”,烙得火均勻,皮色微鼓時即熟,周圍並有菊花形的毛邊。
鍋盔

相關傳說

商周

陝西鍋盔的製作可追溯到商周時期。相傳周文王伐紂時鍋盔就被用做兵士的軍糧,在陝西西府一帶,還有一個鍋盔品種叫“文王鍋盔”。

秦朝

鍋盔到了秦代更是被發揚光大、普及推廣。秦人製作的鍋盔,個兒大、餅厚、瓷實。據說鍋盔最初不叫鍋盔,因其外形酷似樹墩的橫截面,因而被叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵配發的墩餅,一個都有五六斤重,一個墩餅的直徑大約在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的攜帶方式也很獨特,兩個墩餅為一組,在每個墩餅上鑽兩個眼兒,用牛皮繩系好,前胸、後胸各搭一個,如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰時,墩餅竟成了的單兵護具,起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是,敵軍射過來的箭,扎在墩餅上,被秦軍士兵拔出來後,又可用來射殺敵軍。墩餅能“吃箭”,也成了秦軍獲勝的一大法寶。而後士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”,即用鍋烙出來的硬面盔甲。“鍋盔”也由此而名聲大振。秦人出門,家中必烙鍋盔,讓出門人帶上,這一習俗延續。
秦軍能力克群雄統一六國,除了政治、軍事、經濟、文化等原因外,“鍋盔”作為戰士的主要乾糧,也有著突出貢獻。鍋盔的保質期比較長,適合長時間存放和攜帶,這和鍋盔的用料及製作方法密不可分。鍋盔的製作方式非常講究,要用上好的小麥麵粉,用水攪拌,和成麵團,待發酵後用擀麵杖擀成大圓餅,置於平底大鐵鏊中,用文火慢慢烙之,炕乾水分、皮微焦黃而瓤乾香醇。鍋盔即使在炎熱的夏季,放上10天半個月也不會起霉變質,適合長距離作戰食用,完全可以和軍隊所使用的壓縮乾糧媲美。
其他國家的軍隊在這一點上,已先輸給秦軍一籌。

唐朝


1 .相傳武周(唐武則天)時期,官兵為武則天修建乾陵時,因工程巨大,大量民工需要忙碌工作,且工地無烹調用具,所以官兵以頭盔為炊具來烙制麵餅,故取名鍋盔。
2. 相傳,唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵,最初選取中乾縣東北25公里的五峰山,後因穴位風水不吉利,而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風景優美,是當年秦始皇隋文帝巡幸遊覽之所,位於京都長安西北80公里,在“八卦”中屬於乾位,故將陵墓稱為乾陵。乾陵修建工程浩大,徵用了數萬名匠人和民工。當時,有個叫冬娃的小伙子,從小失去母親,和父親兩人相依為命,他生性聰明,勤勞樸實,很受鄉鄰的稱讚。誰料後來父親因病臥床,冬娃每天除了上山打柴外,回來還要給父親燒菜做飯,天長日久這樣乾,便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵徵用民工時,他替父親去做工,因人多而活路又繁重,飯食往往不能按時吃,困苦不堪。有一天,他肚子餓得實在撐不住了,就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩,架上自己的頭盔,把面和勻放在盔內,在盔下燒著柴禾,過了一會兒,他從盔內取出烙成的一嘗,酥脆可口。他高興極了,就把這個辦法告訴了同伴,讓大家改用鐵鍋去烙,結果吃起酥,聞起香,一傳十、十傳百,就形成了這種獨特的盔饃。
從此後,築陵工地上香氣瀰漫,總監嘗到這種香味異常的饃後,感覺不錯,忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般,後來唐王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。這種烙饃的方法,逐漸流傳到民間。由於歷代勞動人民不斷地改進制作方法,鍋盔饃的質量也越來越好,樣式也有許多種了。中國改革開放以來,乾陵吸引了來自世界各地的眾多旅遊者,他們總愛吃乾縣的特產——鍋盔饃,臨走時還要帶上幾個,回去送給親朋好友。

特點

鍋盔形如菊花火色勻,皮薄如紙饃膘多,用手掰開是層層,用刀切開如板油。入口越嚼越多,嚼勁十足,下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔,同車異座,未見其饃,即聞其味。
陝西八大怪之一--鍋盔陝西八大怪之一--鍋盔

樣式

繼承創新:用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔......

製作方法

隨著歷史的發展,人們對製作乾州鍋盔不斷總結,不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制,把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木槓壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。具體作法是:麵粉十斤,水四斤(水 溫要按季節掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤, 鹼面按季節零點五至一兩,面水酵面,搭上鹼面,和成面 團,放在案上用木槓邊折邊壓,壓的過程中,再加麵粉二 斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重 的小塊,再分別逐個用木槓邊壓、邊轉,製成圓直徑八寸, 厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而穩,主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上 火色,讓酵面進一步發酵和最後定型,然後進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內可放一個鐵圈,將饃 置於空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉,大約十分鐘可烙制而成。
菜鍋盔菜鍋盔

製作方法二

食材

主料
小麥麵粉415g
輔料
溫水230ml、酵母5g、綿白糖10g、芝麻2小勺、精鹽5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油適量

步驟

1.麵粉、酵母、溫水、白糖、1小勺鹽,混合,和成光滑麵團,放溫暖處發酵。
2.發酵好的麵團取出,排氣揉勻。
3.將麵團分成兩份,將每一份揉勻。
4.將每份擀成薄片。
5.塗上油。
6.撒上2小勺鹽、2小勺五香粉、3小勺孜然粉,塗勻。
7.自下而上,緊緊的捲起。
8.稍微搓長。
9.盤上卷,尾端塞入下面。
10.稍稍擀薄。
11.撒上一勺芝麻,用擀麵杖再擀幾下,擀成生坯形狀。
12.做好的兩個鍋盔生坯蓋上鍋蓋發酵30分鐘。
13.蘇泊爾“火紅點”2代無油煙炒鍋倒入一點油,不用太多,此時鍋中紅心為非實心狀態。
14.當蘇泊爾“火紅點”2代無油煙炒鍋鍋中紅心變為實心,說明達到最佳烹飪溫度180左右,此時烹飪無油煙。
15.所以此時我們輕輕放入二次發好的鍋盔生坯。
16.小火慢烙,烙好一面,輕輕翻面。
17.烙成兩面金黃即可。
18.烙好的鍋盔,出鍋放入平盤,切塊食用。未吃完的,晾涼後蓋上布,防止變乾硬。

小貼士

1 、溫水的量要根據麵粉的吸水性不同而有所增減。
2 、面要和得比做饅頭的面軟一點,鍋盔烙完後才會鬆軟。
3 、西北的鍋盔都好大,不適合家庭製作,這個鍋盔是改良後家庭版的,用了將近一斤的面,做了兩個鍋盔,如果想要吃大的可以不用分成兩份,把兩個鍋盔用的調味料的量合併即可。
4 、卷和盤的時候一定要緊一些,這樣烙出來的鍋盔才不會結實。
5、 二次發酵可以省略,不過最好不要,因為二次發酵可以讓生坯更蓬鬆、才會出來鍋盔的厚度。
6 、烙的時候一定要小火,讓鍋盔慢慢用膨脹,口感更好。
7、 未吃完的鍋盔,晾涼後蓋上布,防止變乾硬。

著名鍋盔

包記鍋盔

包記鍋盔—百年老字號,歷經三代演義變更發展。包記鍋盔歷史文化悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣而揚名。
蜀漢時期,西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充,待北伐,為不誤戰,蜀軍行軍途中腹中飢餓,遂架其盔,將面和勻置之於盔,盔下燒柴,少頃,盔內烙已為餅,稱之“鍋盔”矣。其後,包公後人包元恆隨軍入川,習軍中烙盔手藝。久之,見鍋盔形圓面厚,雖解飢耐餓,而口感欠缺,酥脆不及,苦思良久,改央薄旁厚,遂覺香味撲鼻,酥脆可口,自此包記鍋盔誕矣。
”鍋盔“的歷史悠久,包記鍋盔,其後人緊跟時代脈搏,在滿足市場需求同時,口味也在不斷提升以迎合消費者的需求,鍋盔內夾有涼粉,豬耳,雞絲等等各種香辣味美的川味和徽派特色配菜,更是風味獨特,讓人垂涎欲滴。

岔口鍋盔

岔口鍋盔又稱“岔口鍋魁”,又名“酥油千層餅”,歷史悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣從而名揚川西。
據說,“鍋盔”是諸葛亮火燒博望後發明的。當時為幫關羽“餉將士,收軍心”,傳信曰:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食為盔,以餉將士”。後來鍋盔在北方流傳,做法也有了許多不同。
  • 做法
選用優質中面,拌和適量溫水反覆操作,使之軟、硬適度,張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定,水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格,實行起面(酵面)與子面(生面)隨打隨配的原則。起面的多少,根據子面拌和後時間長短而定。子面時間長,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生薑、精鹽、味素等香料,切碎揭絨,抹在拉長的麵皮上,經卷壓成形,上煎鍋煎烤,最後放進爐膛烘脆。
  • 成品
岔口鍋盔有 南瓜味、苦瓜味、胡蘿蔔味、芹菜味、香菇味、菠菜味、雜糧味、洋蔥味。我們的產品是絕對的真材實料、絕不添加任何食品添加劑和色素,但還是能讓鍋盔呈現出五顏六色的感官,和與眾不同的口味。品種眾多,適應面廣,可適度高,物美價廉。

公安鍋盔

何謂“鍋盔”?找遍詞典,作者自己也整不明白,這兩個字應該怎么寫。這個名字,大概已經沿用千百年了,最早也不產於公安。按照民間命名的來歷,製作鍋盔,做時既不要鍋,做成更又不像盔,為何卻約定俗成,叫成了這樣的名字。問當地人,當地人搖頭;問民俗專家,專家們茫然。問急了,人們會塞一鍋盔給你,一讓你閉上嘴巴,二讓你自己去品去。公安人急眼了,常常會用動作來彌補語言的不足。鍋盔的來歷,實在是說不清道不明。
鍋盔(鍋魁)
鍋盔(鍋魁)
鍋盔,一種烤制的麵食。一個油桶,揭去上蓋,裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間,再配上一塊案板,這就可以開張了。製作鍋盔一般是兩個人,一人稱白案,負責在案板上揉面,不斷將一團團發酵的面在手中搓弄,直到覺得滿意後,再放在一旁醒著;另一個則可叫成紅案,根據顧客的需要,甜就加糖,鹹則加鹽,甚至還可以加辣椒,油重油輕,悉聽尊便。得到完整的吩咐,才將醒好的麵團三下兩下,抻寬拉長,有時成海棠葉狀,有時成鞋底樣,最後再搖動一鐵皮盒子,盒子的底部被鑿成了篩狀的孔,盒子裡面裝著芝麻,多幾下少幾下,都可隨意。這一切在三兩分鐘完成,紅案師傅便將麵食迅速貼進了爐膛里。這時候,人們才注意到爐膛里還燃著一盆熊熊的火,或者是木炭,或者是無煙煤,這是烤制鍋盔的能源。大約也不過三兩分鐘,師傅便用一把專用鉗子,輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來,直接遞給站在一旁的食客手上。這時候的鍋盔,外焦里嫩,鬆軟適宜,拿著似乎有點燙手,吃著卻感覺挺好,似乎就在不知不覺中,剛才還在案板上的麵團,就這么消失了。如果沒有留在嘴角的一股余香,人們甚至想找找剛才拿著的鍋盔到哪去了。吃鍋盔,一不要工具幫忙,無論是筷子還是勺子;二不要菜餚佐餐,不管是鹹菜還是鮮菜;三不要桌椅板凳,鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦,說乾嚼咽不下;吃餃子還得配一碗湯,理由是原湯化原食,唯獨這鍋盔,好像沒這么多講究,想怎么吃就怎么吃。一個鍋盔2元,如今漲價了。即使是引車賣漿,出力流汗,最多也就只能再來一個。無論是形式還是價格,鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是,就是在公安本地,稍有檔次的餐館飯店,都沒有鍋盔的席位,要吃鍋盔,必須到簡陋的街頭巷尾。在公安縣走街串巷,想尋找公安的鍋盔正宗。出人意料,和其它地方的小吃相比,這裡沒人稱自己的鍋盔屬於什麼門派。無論是問白髮蒼蒼的老者,還是問血氣方剛的青年,他們都輕輕一笑,不就是做鍋盔么?在鄉村,即使是學個一般的木匠,都有一套繁瑣得近乎於宗教的拜師儀式,唯獨做鍋盔,會做的埋頭做,不會做的站在一旁看,看多了,再試著做。做差了,自己填肚子,直到做得自己滿意了,就可以出來單挑了。民間有俗語,教會徒弟,餓死師傅。做鍋盔好像沒有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的,誰跟誰也沒有什麼關係。記得以前的鍋盔,三分錢一個,當然那時節一個月掙工資才三十幾塊,一個鍋盔只是是月均收入的千分之一;如今工資漲了,鍋盔的價格反而下降了一半。以前做鍋盔,一個集鎮才有那么一個固定攤點,早晨一會就煙消雲散,吃的人不見多;如今則遍地開花,從早到晚,煙火相傳,吃的人仍不見少。以前的鍋盔就是放鹽放蔥花,如今則還只是放糖放鹽,鹹甜隨意。以前人們不講究,鍋盔大行其道,人們講究了,鍋盔卻還是一如既往受歡迎……
與公安一江之隔的沙市,小巷裡也有做鍋盔的,工具和公安一樣,鐵桶灶邊常常掛一塊牌子,上書“公安鍋盔”幾個歪歪扭扭的油漆字。但是,外來人很可能當真,當地人卻不太買賬。儘管做鍋盔的師傅說話一口公安腔調,自稱就是公安人,大概也真是公安人,可他做的鍋盔就是沒有公安本土的那種說不出的色香味來。人們還是願意趁著路過或者專程的機會,在公安來吃鍋盔。公安的鍋盔,是技術原因,還是水土原因,一時還沒有定論。走在公安的街頭,看到吃鍋盔的人有時髦男女,有耄耋老者,有人在旅途的行者,有睡眼惺忪的村婦,覺得一種大眾食品,沒有廣告,沒有炒作,居然能人無分南北,地無分老幼,雅俗共賞,實在不可思議!做出特色沒人自豪,做成氣候沒人誇耀,大街小巷,仿佛約好似的,做鍋盔的連個招牌都沒有,則更讓人不可思議。

博望鍋盔

鍋盔並非陝西獨有的食品,河南的博望鍋盔油酥鍋盔也相當有名。博望鍋盔是南陽地區的古老食品,是用酵麵團與冷麵團經揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成,吃起來酥香甘甜,美味可口。據傳,它的來歷還是出自諸葛亮的妙計。東漢建安年間,劉備三顧茅廬請來諸葛亮,諸葛亮首次用計,便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之後,班師回新野,派關羽帶兵駐守博望。當時逢天旱缺水,飲水、做飯不便,士兵紛紛抱怨。關羽派人請示諸葛亮,諸葛亮回覆說:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食為盔。”關羽命令士兵如法製作,果然烙出的餅香甜可口,士兵們吃了非常高興,一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名,並流傳開來。博望鍋盔表面焦黃,刻以各種圖案,樣子相當美觀。

油酥鍋盔

是河南的另一名小吃,據傳,是為洛陽上清宮道士食用。唐代時,上清宮的香火極盛,許多名流顯貴都來此進香祈福,宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之後深為讚賞,專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授製作技藝,漸漸在民間流傳開來,經後人的不斷改進,成為油酥鍋盔。油酥鍋盔的製作比較講究,是將燙麵冷麵團揉合,擀皮,包酥面和椒鹽、大料面製成餅坯,經烙烤而成。吃的時候切成小塊,外酥里嫩,鹹香可口。

空心鍋盔

湖北潛江人喜吃鍋盔,而且吃得非常花哨,主流的鍋盔有 芝麻鍋奎、蔥鍋奎、腰子鍋奎、五香鍋奎、豆沙鍋奎、豬油鍋奎、蓋無火鍋奎、子面鍋奎、油炸登子鍋奎,走線鹽鍋奎、天爐鍋奎… 最具本土特色的鍋盔便是空心盔,空心鍋盔不是真正的空心的,乃是裡面的空心非常的大,早點師傅做好之後便會的在鍋盔上用刀劃開一個口子,然後在遞給你,空心鍋盔最美好的優點就是,空隙太大了,而且密封特別好,感覺就是連著的2塊餅,甚至湯倒進去也不會漏出來 當地人習慣放滷肉和油條在空隙裡面,地方風味,別有意思。
四川有一種小吃叫鍋魁,與鍋盔同音,卻不是一個品類,多為小吃和點心之用,並不做主食,而且自成體系,根據用料和做法,可以分出三十多個品種。中國地大物博,小吃名目繁多,雖一字之差,卻去之千里。要想沿途尋訪,一一品嘗,所行之路,又何止千里。
鍋魁相傳為三國時諸葛孔明所創,蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都,準備北伐為了不誤戰機,孔明命人將麵粉製成燒餅一樣的乾糧以備邊行軍邊吃飯,後來做鍋魁屯兵的地方就被後人叫做了軍屯鎮,那燒餅一樣的乾糧就成了鍋魁!

長武鍋盔

長武鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,在女兒臨產當月的初二、三,女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來女兒家中,將大餅扣在鍋蓋上, 用拳擊破,將裹肚從女兒住處視窗拋進去,再進屋把裹肚壓在席底稱為“打鍋”, 以保生產順利和母子平安。產後三天,娘家人帶生麵條去女兒家中探望,俗稱“下奶”;產後10-20天,娘婆兩家至親好友探望產婦及嬰兒,攜帶烙餅、雞蛋、掛麵、紅塘和衣物, 祝願大小平安。 孩子出生一月時,做“滿 (彌)月”,滿月之日,備置豐盛飯萊, 親友登門祝賀,嬰兒舅家人饋贈被單、童裝、童車、衣帽。 一般親友贈布料、童裝、玩具等。午宴時,趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、 紅顏色,追逐嬉戲, 皆大歡喜。在長武以巨家鎮的鍋盔最為有名。
鍋盔(鍋魁)
鍋盔泡在羊肉湯、水豆腐里,耐煮耐泡,越煮越泡,越有筋絲,越有味道。它耐貯藏,冬季天寒,十天半月,味道如初;酷暑炎夏,三兩天內也不會變質。它是長武人的傳統主食之一,也是西北人喜食的風味食品。長武人外出辦事,走親訪友,常要帶點長武的鍋盔作乾糧或作為饋贈的地方特產;外地人到長武,不僅要常吃長武鍋盔,臨走時還要帶上三五斤繼續享用,或供親友品嘗。

亳州鍋盔

亳州,鍋盔又叫壯饃,是一種獨特的食品,源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形,直徑尺許,厚1寸,重5斤,因外形酷似古代盔甲,又圓又硬,所以得名鍋盔。叫壯饃,是因為它特別頂餓,巴掌大一塊鍋盔能抵兩個大饅頭。它是用大塊麵團反覆盤揉,做成面盆大的一個圓餅,厚約寸許,直徑為一尺到二尺,表面粘上一層芝麻,放在平鍋上文火乾炕,做成後外脆里軟,色澤金黃,食之噴香。有的行家還能在鍋盔表面制出一些圖案來。
做鍋盔最重要的是把面和好後慢慢地盤、揉,把麵團揉得充分,做出的餅咀嚼起來口感才好。鍋盔看起來硬硬的,吃起來也是韌性十足,大 多數人都以為它是用“死面”做的,其實不然。在和面時要用發酵後的面搭配著麵粉在一起才行,否則麵餅吃起來會像石頭塊一樣了。鍋盔在製作時沒有加入絲毫的油料和材料,是絕對清淡的食品,很多 人酒後會吃點鍋盔,感覺很清爽。

四川鍋盔

軍屯鍋魁歷史悠久,聞名中外,相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川軍樂鎮休養屯墾、牧馬練兵,“軍屯”由此而得名,鍋魁就是當年軍中逐漸演變而成。“酥鍋魁”,又名“酥油千層餅”,歷史悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣而名揚川西。

西和鍋盔

在甘肅隴南西和縣,有一種特色食品已受到了社會各界人士的和歡迎,它就是西和獨特的美食風味———西和鍋盔! 相傳,秦始皇統一六國時,常年征戰,糧草易間斷。成千上萬的士卒飯不能食,力不能足。無奈,一軍士無意將面壓入頭盔,置於火上,烤之少許,烙成了一餅子,居然香酥可口!此餅者,邊薄,心厚、表面者鼓、能應當務之飢,亦能久存不壞,眾人讚賞不已。因像頭盔,故均曰:“鍋盔”。鍋盔一名便延續!  又載,諸葛亮凱旋博望,歸回新野,命雲長駐紮把守營地。適逢氣候乾燥,田地久旱,馬困兵乏。糧草先行!怎么辦呢?為穩軍心,諸葛亮手捋鬍鬚,低頭片刻,便計上眉頭。立即書信一封:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕乾,得食為饋(盔),以響軍士”,關羽得到捷報,照之以做,果然渡過難關,立下了大功。從此,“鍋盔”便成為軍糧的必備之本。更成為一段流傳的佳話。 餐飲春色來天地,改革開放變古今。鍋盔最盛行於甘肅隴南的西和縣。伴隨著神奇色彩的故事,西和縣人民大膽創新,使得鍋盔在質量上提高了一大截,另有一番風味。體形似銀盤,像月亮。直徑尺余,厚四寸見方,重約5斤左右。鍋盔的製作也是及其講究技術的,其設備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來上烤下烙,如此的操作,其特點有整體升溫,受熱均勻的效果。即使內部熟透,外部也不致於發焦,火色重者,黃里透棕紅,火色輕者,白里見乳黃,一刀切開,柔韌雪白,那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般,噴香可口,美觀大方。有人又將烙鍋分為三層。最上叫“鱉蓋”,中間叫“火蓋”,其下叫“鑣”。 旁備設一“烘鍋”,烘鍋口內置一鐵網。烙前,將三層鍋置於鍋圈上,在爐膛里生些許香砟子炭火,待炭火著到七八成時,用夾剪將大炭火夾於“火蓋”之上,中號炭夾到“烘鍋”鍋膛里,碎炭留在“鑣”底下,最後重新將三層鍋放到原處,即烙便可。此時,還要講究勤翻勤轉,俗稱“三番二轉”, 烙到火色均勻,皮面微鼓,皮底呈金黃時即熟。鍋盔的用料也是及其精緻的。將小麥磨碎後提取其精粉,故而麵粉白而韌,所含蛋白質高,香味誘人食慾;可謂察之讓人垂涎三尺,食之使人貪得無厭,聞之讓人清香撲鼻。 隴南的這種鍋盔饃饃一般貯藏半個把月是不成問題的,它是出門外宿攜帶的好食品,又是親朋好友樸實的真情饋贈。因此,他很快地打出了海內外市場,成為佳肴熱門而聞名於世。

乾縣鍋盔

在乾縣,沒有哪個女人不會烙鍋盔,更沒有哪家不吃鍋盔。鍋盔,這個源於乾州,老乾州人最喜愛的食物,以一種獨特的魅力被人們所傳頌、喜愛。在陝西有個婦孺皆知的“八大怪”,而乾州鍋盔就是那“八大怪”之一,具有鍋盔賽鍋蓋一說。由此可見,乾州鍋盔在陝西的地位之尊、美名之盛,名不虛傳
乾縣鍋盔歷史悠久,相傳,在一千多年前的唐朝,為唐高宗李治和女皇武則天修築乾陵時,往往因為工匠太多,飯食不能按時做成,從而影響了工程進度。一天,有名工匠飢餓難忍,無奈之際將麵團壓在頭盔里,放在火上烤,結果烙成了香酥可口的餅子。這種餅子外脆里酥、邊薄心厚、味道甜美,吃了耐飢,久存不餿,製作簡便,受到廣大工匠和士卒的喜愛和讚賞。因其形狀像一個頭盔,故稱為“鍋盔”。乾陵修成之後,鍋盔以它獨特的優點而世代相傳,成為名滿華夏的著名小吃。

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