漿麵條

漿麵條（也叫酸麵條，其原因是發酵後的漿酸味十足），河南洛陽的傳統名吃。是以綠豆漿發酵製作麵漿，經特殊工藝而成的麵條。洛陽、汝州、新鄭、唐河等地漿麵條，製作簡單，成本低、味道美、易於消化，酸味獨特，鹹香適口，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。漿麵條不同於漿水面。

基本介紹

• 中文名：漿麵條
• 英文名：Paste noodles
• 主要食材：綠豆漿，麵粉，芹菜，黃豆
• 口味：酸
• 別名：酸麵條、漿飯
• 起源：洛陽市
• 製作工藝：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。

所需材料

精麵粉4500克，麵粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿蔔500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精鹽各適量。

河南省傳統地方美食——漿麵條

歷史起源

歷史傳說一

這漿麵條是起源於河南省洛陽市，當時是以豌豆漿麵條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的麵條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆漿作湯下入麵條，做了一鍋豌豆漿麵條。欽差大臣吃後十分滿意。此後店主便新增了漿麵條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這漿麵條便成了河南的一道名吃。

歷史傳說二

相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把乾麵條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀飢餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把麵條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日後劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿麵條念念不忘，以至於御宴中就有了漿麵條這道菜。

歷史傳說三

據說清朝末年洛陽一窮戶人家，將撿來的綠豆磨成豆漿，隔了數日，發現豆漿發餿變酸，倒了捨不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，後來家家效仿。舊社會洛陽窮人多，一般人家買不起麵粉。常常以菜代面。花個三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋，待漿起沫後勾點麵粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風捲殘雲。若此時家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般小康之家做漿麵條兒講究了：白麵條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿麵條兒”是漿飯中的上呂，民諺云：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。

經過數百年的改良，眼下粉漿麵條的製作方法是非常考究的，漿麵條，顧名思義，是以麵條為主料，但這種麵條用的不是上等的麵粉，正宗的多為一些雜糧面，麵條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。

做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，漿體就變得細膩光滑，接著再下麵條等其他調料即可。

另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做麵條時都是放青菜的，但正宗粉漿麵條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗乾淨之後，用開水焯一下，然後放在陰涼的地方曬乾保存起來備用。

如今方城縣的粉漿麵條已被洛陽粉漿麵條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的麵條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、鹹菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、白蘿蔔丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先醃製好的，已經入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。

漿麵條傳承千年，流傳至今。當前，洛陽水席（一道名吃）與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿麵條這道麵食。

製作方法

製作過程一

做漿麵條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆漿和麵漿(其他有紅薯漿等，屬時令性)，而最好的是用綠豆漿，家庭最常用的是麵漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵，放入發酵物，充入適量的水，放入少許曲，然後放置24-48個小時，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

河南省傳統地方美食——漿麵條

1、以麵粉加清水和成麵團，分成兩份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然後用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再向漿內放人500克酵面，使漿發酵起酸味（通常放置24-48個小時）。

3、芹菜去葉、根洗淨，用開水焯透，頂刀切成菜花；醬胡蘿蔔切成小粒；花椒炒焦後擀成粉末；小磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花椒粉，製成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精麵粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成麵團，蓋上濕布餳15分鐘，然後擀成薄皮，切成細麵條。

5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內，再加入適量的清水燒開，放入麵條，待麵條煮熟後，撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精麵粉調成糊，倒入鍋內燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開後盛入桶內即成。食用時，把花椒油、芹菜花、鹹豆、醬蘿蔔、棋炒、辣椒油等小配料，根據個人愛好，任意選取，放在麵條上佐食。

（備註）：喜歡吃辣一點人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。

製作工藝

漿麵條製作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。

食品特色：色彩悅目，酸辣利口，消食開胃。

製作要領

1、麵粉擀皮時要厚薄均勻、切菱形塊時要大小一致；

2、精麵粉和面時要揉勻餳透，擀皮、切條時要均勻；

3、綠豆漿和精麵粉調成的糊，開鍋後以稠度以麵條浮起為宜。

製作過程二

原料：花生米（黃豆也可以，乾的要泡一晚）泡2小時左右，芹菜，肉餡（不需要太多），濕麵條（掛麵不行），麵粉（少量即可），漿（偶用漿粉，漿我可拿不來）

準備：芹菜去葉洗淨，切小粒，和肉餡一起炒熟備用，要多放些鹽。芹菜葉洗淨備用。麵粉加水攪拌成稀稀的汁。

製作步驟：

第一步：鍋內加滿水把花生放入煮開，可以加面了，面煮的差不多的時候加炒好的肉餡，並且把芹菜葉也加進去。

第二步：再次開鍋轉小火加麵粉汁，邊加邊攪拌，然後倒入用水沖好的漿粉。然後依個人口味加鹽和雞精調味即可。

要點：小火煮的時間越久，越入味，越好吃，這就是為什麼說：“漿麵條熱三遍，給肉都不換”的原因了。

其實，漿麵條還有其他做法，我說的只是其中一種，比如還可以把花生或者黃豆另外煮熟調好，吃麵的時候再放進碗裡也是可以的。

製作方法二

食材

主料

麵條200g

輔料

粉漿料包1包，鹽適量，胡蘿蔔適量，蔥花適量，芝麻油適量，青菜適量，花生米適量，生抽適量

步驟

1.準備好材料：洛陽出的粉漿料包、青菜、胡蘿蔔、花生。
2.先把花生放微波爐里高火一分鐘。
3.花生米拿出晾一會兒就焦了。
4.打開后里面有一個粉漿料包、一個蔬菜包。
5.切好蔥花，胡蘿蔔絲。
6.油熱爆香蔥花。
7.炒胡蘿蔔絲。
8.胡蘿蔔絲炒軟後，加入青菜一起炒。
9.加生抽、鹽調味，關火待用。
10.用涼水把漿料調成糊狀。
11.另起一鍋加入四碗水，燒開後加入粉漿糊。
12.再燒開後下入麵條。
13.麵條煮熟後加入蔬菜包。
14.再放炒好的胡蘿蔔青菜。
15.然後放焦花生米。
16.最後淋少許芝麻油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切點芹菜丁，用鹽醃了，吃的時候加進去，味道特別好。
2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更好吃，粉漿就是發酵後的綠豆漿。

飲食文化

粉漿麵條是洛陽特色小吃，2007年被河南省商務廳命名為河南十大傳統名小吃之一，粉漿麵條所用的粉漿是製作綠豆澱粉過濾出來的漿水，經自然發酵至有酸腐味道，用來製作麵條，這個粉漿也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，喜歡的人稱之為美味，不喜歡這個味道的人看見就躲著走。