基本介紹
- 中文名：鍋貼桂魚
- 分類：風味小吃
- 口味：鮮美
- 主要食材：魚
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簡介
鍋貼桂魚，以上海大廈淮揚製法較為精細別致風味獨特。如塊型上，各幫以大魚片貼大肥膘片與鹹菜葉；而淮揚製法一片一塊，刀工整齊劃一，保持嫩度。口味上，各幫都採用鹹鮮味，而淮揚製法則加蔥椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外賓客的歡迎。60年代，周總理在上海大廈宴請西哈努克親王時，曾品嘗過此菜，並給予好評。
特點：用桂魚、肥膘、鹹菜葉煎制而成。成菜色澤一面金黃，一面碧綠；質感一面酥脆，一面軟嫩；醋椒鮮香，肥而不膩，為春秋兩季佳肴。
工藝：將淨桂魚拆骨去皮，將魚肉、熟肥膘分別批成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的長方薄片（各12片），魚片加蔥、椒、鹽、味素、酒拌勻，熟肥膘拍上粉，鹹菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂魚片、鹹菜葉粘在一起，入鍋加油少許，煎熟、貼黃，烹上香醋，整齊地裝盤上席即成。
製作材料
特色
此菜兩面金黃，鬆脆鮮嫩，有濃郁的花椒香味，最宜佐酒。 
製作工藝
1. 桂魚宰殺治淨，取其淨肉300克，備用；
2. 取200克桂魚肉切成7 厘米長、4厘米寬、0.3厘米厚的片（約8片）；
3. 剩餘100克桂魚肉剁成魚茸盛碗；
4. 豬肥膘肉切成7厘米長、4厘米寬、0.3厘米厚的片（約8 片）；
5. 蝦米加水蒸製後側切成碎粒；
6. 大白菜取其葉洗淨，切成7 厘米長的4 片，放入沸水中稍燙後取出攤涼；
10. 將炒鍋置中火上，用油滑鍋後，下入花生油燒至五成熱時，將夾茸魚塊肥肉一面朝下逐塊下鍋，邊煎，邊晃鍋，邊將剩餘的油淋入鍋內；
11. 煎至魚塊呈淡黃色，餡心已熟時，將豬肥膘肉翻至上面，繼續煎制，待兩面均呈金黃色，散發出濃郁的香味時起鍋；
12. 每片改刀切成4 小塊，整齊地碼放在盤內，撒上花椒鹽、胡椒粉即成。
製作要訣
火力中等，兩面煎黃，避免外糊內生，功虧一簣。
食物相剋
營養分析
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
蝦米：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”；蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症；老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。
白菜：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。秋冬季節空氣特別乾燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。
