基本介紹
製作材料,烹飪方法,製作提示,歷史文化,營養分析,大黃魚,火腿,澱粉(蠶豆),玉蘭片,木耳(水發),油菜,雞蛋,食物相剋,營養成分,
製作材料
主料：大黃魚500克
烹飪方法
1. 鮮黃魚去淨鱗、鰓、內臟，用清水洗淨準備，將水控乾
2. 從魚的下嘴巴處將魚頭切下，劈為兩塊
鍋塌黃魚
鍋塌黃魚3. 魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形
5. 雞蛋打入碗內攪勻
9. 再加入清湯150毫升、黃魚、黃酒、精鹽、醋、白糖，以旺火燒沸
10. 再小火煨透至湯剩一半時，將魚盛入盤內擺成整魚形，將湯汁澆在上面即成。
製作提示
所謂塌，就是將主料兩面煎黃後，放人調料汁及清湯，蓋上鍋蓋，旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調料完全吸收到主料內，達到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。
歷史文化
大黃魚2. 鍋塌黃魚流傳已達四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請了當地很有聲望的廚娘操灶。一日廚娘外出回來遲了，她烹製的油煎黃魚火候欠當。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘從新製作。她想，如果原魚再煎，色會變重，重製作時間又長，於是眉頭一皺，計上心來。便加入蔥、姜、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁盡，端魚上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚一人口，便覺鮮香味濃，和往日迥異，問廚娘如何製作。答曰：將原魚回鍋內塌了一下(膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌)。此法後來傳至民間，廣為流傳至今。
營養分析
大黃魚
黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
火腿
澱粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
木耳
木耳玉蘭片
木耳(水發)
木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
油菜
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
雞蛋
雞蛋雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有非常好的修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生； 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
食物相剋
玉蘭片木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
