魯菜是山東菜的簡稱。是膠東福山菜與濟南歷下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹飪海鮮為代表的福山風味菜餚。 魯菜在中國“四大菜系”中，形成最早，影響最大，經歷了完善、成熟、提高等階段的發展，遍及長江以北和世界30多個國家和地區。
基本介紹
基本信息,簡介,所在區域,意義,魯菜主要烹飪技法,
基本信息
所屬地區： 山東 · 煙臺 · 福山區
遺產編號：Ⅷ-19
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
遺產級別： 省
項目類別： 烹飪技藝
簡介
魯菜是山東菜的簡稱。是膠東福山菜與濟南歷下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹飪海鮮為代表的福山風味菜餚。 魯菜在中國“四大菜系”中，形成最早，影響最大，經歷了完善、成熟、提高等階段的發展，遍及長江以北和世界30多個國家和地區。
所在區域
福山風味的魯菜以清鮮脆嫩、原汁原味見長， 烹飪過程中突出刀工、火候、烹製和調味，注重蒸、熏、燜、炸、燒、熘、爆、炒等，精於用湯，善用蔥、姜、蒜和芫荽等調料。著名菜品有：蔥燒海參、蟹黃海參、一品鮑魚、芙蓉干貝、清蒸加吉魚、糟溜魚片、油爆海螺、燒溜蝦仁、清炒腰花、燒蠣黃、扒魚腹、溜肝尖等近600種。
意義
魯菜的誕生，為社會發展，豐富民眾生活做出了重要貢獻，具有濃厚的歷史、文化、科學和美學價值。魯菜烹飪技藝的每一次興衰，都與同時代的政治、經濟、文化息息相關，每道菜品的形成，都帶有時代的痕跡，傳統的飲食習俗、禮節、禮規在魯菜發展中得以傳承，成為貫穿宴會包括餐桌擺設、上菜、用菜、飲酒、座位、陪客等全過程的禮儀美食文化。廚師們在烹調過程中，講究色、香、味和諧，重視整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、調料的合理使用，既保證了菜餚的豐盛，又起到平衡膳食，調適胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的藝術品，令人賞心悅目。
魯菜主要烹飪技法
魯菜主要烹飪技法按照加熱途徑、工藝流程、成菜形態、風味特色加以分類，可分為拌、熗、醃、凍、醬、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、燒、扒、燉、燜、熬、煮、氽、燴、蒸、煎、烤、拔絲、琉璃、掛霜、蜜汁、蜜臘等數十類。
發展歷史
中國烹飪，由於原材料生產、烹調方法、風味特點的差別，歷史上形成“四大菜系”，即：魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜(蘇菜)。黃河流域產生了北方的代表菜“魯菜”；長江流域產生了長江上游的“川菜”和下游的“淮揚菜”；珠江流域產生了南方的代表菜“粵菜”。四大菜系中，形成最早和影響最大的當屬“魯菜”。魯菜是山東菜的簡稱，是膠東福山菜與濟南歷下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹飪海鮮為代表的福山風味菜餚。
在今邱家莊遺址所遺留下來的鍋灶及食用陶器證明，遠古“福山人”已經進入烹飪形成時期。春秋戰國時期，齊國大興漁鹽，有了鹽，以鮮鹹適口的福山幫魯菜基本口味也初步形成。民眾將捕撈的海鮮、飼養的禽畜，獵取的禽獸，種植的糧食和蔬菜，在加工烹製過程中用鹽調味，使烹調的食物發生質的變化。元朝福山烹飪進入宮廷，成為御膳支柱。
1861年(清鹹豐十一年)煙臺開埠前後魯菜空前發展，福山烹飪成為魯菜的傑出代表和重要支柱。福山烹飪技術進步，技法全面，精於熘、爆、炸、扒、蒸、燒、炒、煸等，極講刀工、火候，以清淡、味香和鮮著稱。境內烹飪業繁榮，民眾多於烹調，以菜餚、小吃、點心組成的美食精粹全面。
據史料載，明朝福山已有100多種烹飪技法，大多被民眾使用，“食不厭精”普及。製做小吃講究特色，主食追求味好適口。境內烹飪業開始萌芽，縣城和八角灣港口等地，出現了加工出售熟食店鋪，專賣燒肉、包子、火燒等，逐步又出現了烹調菜餚和經營主食炒菜、面系等菜館。
遷徙、做官、經商等產生的人口流動，使福山飲食的基本口味和烹調技法在更大範圍傳播開來，尤其黃河中下游地區和東北三省。元朝末年，膠東屢經戰亂，人口銳減，明初至清代中期，多次從山西、雲南、四川、河南、江蘇、安徽等地移民福山。期間，由於災荒，原住民和移民又闖關東和逃難於內地。金、元、明、清四代，福山縣有203任縣官，均為外省、外地人士，福山人在外地為八品以上官員約千人。這些官員的家眷、隨從亦為數不少，飯菜做法口味隨之廣泛傳播。
元朝，忽必烈統一中國後學用漢食，時任福山縣縣尹的哈阿馬得知這一訊息後，在福山精選了6個廚子送到燕京，做了“蔥燒海參”、“芙蓉雞片”和“油爆肚仁”等菜餚讓忽必烈品嘗，忽必烈對福山廚子做得菜餚口味非常滿意，當即下聖旨“朕膳非福山廚子不用矣！”就這樣福山廚師執掌了御廚。
1852年(清鹹豐二年)福山縣城的吉升館開業，時為境內最大的飯館。主要經營菜餚、麵食、包辦酒食，以烹調海鮮和“福山大面”而聞名遐邇。一些獨特的菜館也應運而生。到20世紀30年代，境內烹飪業店鋪達幾十家。
福山風味的魯菜，在北京已有四五百年的歷史。清朝末年，北京著名的八大樓飯店中的“東興樓”、“致美樓”、“泰豐樓”、“永豐樓”、“萃華樓”、“宴福樓”及“同和居”等皆為福山人開辦，福山廚師掌灶。福山人經營的“福壽堂”、“會賢堂”飯莊都供奉過御膳，“金華館”定期向朝廷進獻燒雞、烤鴨等福山風味美食。1930年，“豐澤園飯店”開業。福山廚師在其他大中城市經營的福山風味名店有上海的“豐澤樓”，天津的“登瀛樓”，大連青島的“群英樓”、“順興樓”，台灣的“鹿鳴堂”等。
全面振興階段新中國成立以後，約50年，特別是20世紀80年代以來，福山烹飪實現了全面振興。1948年，福山第二次解放後，在遭受日本侵略者蹂躪和國民黨炮火摧殘，經濟衰敗，社會事業落後，民生凋零的條件下，經過社會主義改造，國民經濟全面恢復，民眾生活水平迅速提高。“文化大革命”十年動亂，福山經濟遭到破壞，正常的生產生活秩序被打亂。烹飪業也受到挫折。1978年，黨的十一屆三中全會以後，境內烹飪業發展很快。
獨特技法
魯菜中有許多其他菜系不曾或較少使用、或雖有使用，但魯菜與其有明顯差別的烹飪技法。
（1）酥
酥是將原料加入湯和以醋為主的調料，小火燜至酥爛的烹飪技法。成菜骨酥肉爛，滋味濃郁。如酥菜、博山酥鍋、酥魚等。
（2）軟
炸軟炸是將質嫩、形小的原料用調味品拌漬後，掛勻蛋清糊下入5～6成熱的油鍋炸至斷生後，再用7～8成熱油一炸即出的烹飪技法。成菜色澤淡黃，外香軟，里鮮嫩，可以番茄醬或甜麵醬，椒鹽等調味品佐食。如軟炸雞塊、軟炸鴨腰等。
濟南菜軟炸的製作較為特殊，原料炸制後，還需再烹入微量調味汁，使之外層回軟。如軟炸腰穗、軟炸蝦仁等。
（3）糟
熘糟熘是以滑溜的技法為操作基礎，以香糟汁為主要調味品的烹飪技法。一般是將主料先用調味品拌漬，再用雞蛋清、澱粉上漿，經溫油滑透，再下入配料、香糟汁及其他調味品，勾芡使滷汁收濃即成。成菜柔嫩爽滑，糟香味濃，滷汁較寬。如糟熘魚片、糟熘牡丹魚、糟熘三白等。
（4）醬
爆醬爆是以油爆的技法為操作基礎，以甜麵醬為主要調味品的烹飪技法。一般是將加工成小型的原料加入雞蛋清、濕澱粉抓勻上漿，下入5成左右的熱油中滑熟，而後加入甜麵醬炒出香味，再加入其他調味品、勾芡急速翻拌均勻，使滷汁稠濃裹勻原料即成。成菜柔嫩滑潤，醬香濃郁，芡汁油亮、緊裹原料。如醬爆雞丁、醬爆肉丁等。
（5）芫爆
芫爆是以油爆的技法為操作基礎，以芫荽（又名香菜）為唯一配料，並用胡椒粉調味的的烹飪技法。一般是將加工成小型的原料焯水或加入雞蛋清、濕澱粉抓勻上漿，下入5成左右的熱油中滑熟，而後加入芫荽、調味品及極少清湯，翻拌均勻即成。成菜鮮嫩滑潤，芫荽清鮮，有胡椒粉的香辣。如芫爆裡脊絲、芫爆魷魚卷、芫爆百葉等。
（6）醋烹
醋烹是以炸烹的技法為基礎，調味時將食醋先經熱油烹香，而後再加入其他調味品調味的烹飪技法。一般是將原料先用調味品拌漬，再掛勻水粉糊用旺火熱油炸熟撈出，而後再放入倒淨油的鍋內，迅速烹入食醋、加入事先兌好的清汁（不含澱粉的調味汁），快速翻拌成菜的烹飪技法。成菜外酥內嫩，醋香清爽。如醋烹蝦段、醋烹雞塊等。
（7）塌
塌，又稱鍋塌，源於山東，明代即有記載，現今使用也很廣泛。
塌是將加工成扁平狀的原料掛勻全蛋糊，放入5成熱左右的少量油中，煎至兩面呈金黃色，再加入調味品和少量湯汁，使之慢慢把湯汁收盡的烹飪技法。成菜色澤黃亮，軟嫩香鮮。如鍋塌蒲菜、鍋塌豆腐、鍋塌黃魚、鍋塌裡脊等。
（8）湯爆
湯爆，有將其列入“爆”類的，但按其傳熱介質劃分，應列入“氽”類。當然較之一般的“氽”，所用火力更烈，操作節奏更快。尤其是為保持原料的脆嫩，往往要在上桌後才將主料推入滾湯中。湯爆是將把加工成花刀塊或薄片的原料先用沸湯快速焯至斷生撈入；將已調好口味的滾沸清湯另盛一碗，與焯好的原料一併上桌後，迅速將原料推入湯碗內的烹飪技法。湯爆所用調味品中大多要有香菜末、胡椒粉。成菜質地脆嫩，湯清味鮮。如湯爆雙脆、湯爆肚頭等。
（9）拔絲
拔絲，又有稱“拉絲”的，源於山東。由元代製作“麻糖”的方法演變而來，《易牙遺意》記載：制麻糖時，“凡熬糖，手中試其粘稠，有牽絲方好”。 清代文學家蒲松齡在其《日用俗字·飲食章》中有“而今北地興纏果，無物不可用糖粘”的記述。清代出現“拔絲”的名稱，《素食說略》有“拔絲山藥”一菜；將山藥“去皮，切拐刀塊，以油灼之，冰糖起鍋，即有長絲……”的記載。拔絲是將加工成片、塊、段、丸子等以及自然形狀較小的原料，蘸勻乾粉或掛勻糊（富含澱粉的山藥、紅薯、馬鈴薯等可不必蘸粉、掛糊），下入熱油中炸至熟透、外層酥脆並呈金黃色；同時另鍋內加少量油（或少量清水、或油水各半）將白糖用小火推炒至完全溶化並呈淡黃色時，將炸好的原料投入顛翻使之掛勻糖漿的烹飪技法。成菜色澤晶瑩金黃，外脆里嫩，香甜可口，拔絲細長，頗有情趣。如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲金棗、拔絲蛋泊肉等。
（10）琉璃
琉璃是將加工成條、塊等的小型原料，掛糊（或不掛糊）炸至熟透、外層酥脆後，再投入熬好的糖漿中顛翻裹勻倒出，趁熱撥散，晾涼食用的烹飪技法。成菜酥脆香甜，外裹糖殼，金黃晶亮，形似琉璃。如琉璃肉、琉璃麵包、琉璃桃仁等。
（11）掛霜
掛霜，始見於宋代，稱為“糖霜”、“瓏纏”、“糖纏”，清河郡王張俊宴請宋高宗的選單中即有“糖霜玉蜂兒”，“纏棗圈”、“龍纏桃條”等。至明代，出現熬汁“糖纏”的方法。掛霜是將用油炸過的小型原料，投入用水熬制的糖漿中翻拌，使其表面均勻地粘裹上一層糖漿，冷卻後凝結成糖霜的烹飪技法。成菜外層潔白如霜，食之鬆脆香甜。如掛霜丸子、掛霜蓮子等。
