《標準魯菜》的誕生，標誌著中國魯菜進入“產品量化，割烹標準”的全新時期。毫無疑問，這是當代“魯菜人”對中國魯菜創新發展的巨大貢獻，一如1600多年前山東人賈思勰編撰《齊民要術》時確立了運用文字將中國菜餚製作工藝記錄為“菜譜”之先河，是可以被永載史冊的。儘管此書中被厘定標準的魯菜只有區區的20款，不過是魯菜大系菜品的“九牛一毛”。然而，它所起到的引領作用猶如洞中燭光之明，其意義和影響力是不可估量的。
基本介紹
- 書名：標準魯菜
- 作者：黑偉鈺
- 出版社：山東教育出版社
- 頁數：149頁
- 開本：16
- 外文名：Standard Shandong Ouisine
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年5月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7532878740
內容簡介,圖書目錄,編輯推薦,目錄,作者簡介,
內容簡介
《標準魯菜》的面世，不僅僅標誌著魯菜大系餐飲產業的發展躍進了一個嶄新的時代，更重要的是預示著“魯菜人”完成了由傳統意識到現代觀念的漂亮轉身與集體覺醒。
圖書目錄
魯菜標準體系
標準魯菜
蔥燒海參
清湯魚翅
清湯燕菜
鍋塌黃魚
九轉大腸
紅扒肘子
清炸赤鱗魚
油爆魚芹
拔絲山藥
糟熘魚片
山東海參
濟南酥鍋
拌海蜇
糖醋鯉魚
炒裡脊絲
布袋雞
粉蒸肉
蒜爆羊肉
芙蓉燕菜
黃燜魚翅
傳統魯菜
砂鍋海參
蔥香藕絲
麻酥藕
三味山藥泥
水晶肘子
蝦子熗山藥
氧化蒜拌貝丁
蜇頭脆皮雞
紫晶花生
小米汁海參
鹿茸蟲草海參
奶湯牛尾燉海參
蝦子燒烏參
野生海參蘸醬
狀元海參
河魚燉翅
紅花海虎翅
蟹肉汁魚翅
番茄百合燉鮑仔
紅燒日本網鮑
梅菜扣野生大鮑魚
砂鍋雞燉鮑
松茸蒸鮑魚
油淋大連鮑
貴妃血燕
核桃汁血燕
五味官燕
八寶葫蘆鴨
醬燒牛小排
清氽蟹粉豬肉圓
碳烤羊脖
傳統烤羊排
高壓鮁魚頭
紅燒河魚
兩吃深海斑
黃燒鱖魚
奶湯河魚
……
創意魯菜
後記
標準魯菜
蔥燒海參
清湯魚翅
清湯燕菜
鍋塌黃魚
九轉大腸
紅扒肘子
清炸赤鱗魚
油爆魚芹
拔絲山藥
糟熘魚片
山東海參
濟南酥鍋
拌海蜇
糖醋鯉魚
炒裡脊絲
布袋雞
粉蒸肉
蒜爆羊肉
芙蓉燕菜
黃燜魚翅
傳統魯菜
砂鍋海參
蔥香藕絲
麻酥藕
三味山藥泥
水晶肘子
蝦子熗山藥
氧化蒜拌貝丁
蜇頭脆皮雞
紫晶花生
小米汁海參
鹿茸蟲草海參
奶湯牛尾燉海參
蝦子燒烏參
野生海參蘸醬
狀元海參
河魚燉翅
紅花海虎翅
蟹肉汁魚翅
番茄百合燉鮑仔
紅燒日本網鮑
梅菜扣野生大鮑魚
砂鍋雞燉鮑
松茸蒸鮑魚
油淋大連鮑
貴妃血燕
核桃汁血燕
五味官燕
八寶葫蘆鴨
醬燒牛小排
清氽蟹粉豬肉圓
碳烤羊脖
傳統烤羊排
高壓鮁魚頭
紅燒河魚
兩吃深海斑
黃燒鱖魚
奶湯河魚
……
創意魯菜
後記
編輯推薦
《標準魯菜》系統總結了近年來以《魯菜標準體系》、賓館魯菜為主的魯菜發展成果及其中精品菜品的製作加工過程。
目錄
魯菜標準體系
標準魯菜
蔥燒海參
清湯魚翅
清湯燕菜
鍋塌黃魚
九轉大腸
紅扒肘子
清炸赤鱗魚
油爆魚芹
拔絲山藥
糟熘魚片
山東海參
濟南酥鍋
拌海蜇
糖醋鯉魚
炒裡脊絲
布袋雞
粉蒸肉
蒜爆羊肉
芙蓉燕菜
黃燜魚翅
傳統魯菜
砂鍋海參
蔥香藕絲
麻酥藕
三味山藥泥
水晶肘子
蝦子熗山藥
氧化蒜拌貝丁
蜇頭脆皮雞
紫晶花生
小米汁海參
鹿茸蟲草海參
奶湯牛尾燉海參
蝦子燒烏參
野生海參蘸醬
狀元海參
河魚燉翅
紅花海虎翅
蟹肉汁魚翅
番茄百合燉鮑仔
紅燒日本網鮑
梅菜扣野生大鮑魚
砂鍋雞燉鮑
松茸蒸鮑魚
油淋大連鮑
貴妃血燕
核桃汁血燕
五味官燕
八寶葫蘆鴨
醬燒牛小排
清氽蟹粉豬肉圓
碳烤羊脖
傳統烤羊排
高壓鮁魚頭
紅燒河魚
兩吃深海斑
黃燒鱖魚
奶湯河魚
乾燒大蝦撈麵
古法烙白玉
鍋燒鴨子
神仙湯
芫爆龍鳳絲
有機小豆芽
滋補養生梨
手抓羊排
創意魯菜
催淚炸彈
蜂膠木瓜膠囊
開胃雪梨
冷熏三文魚
牛油果鴨胗沙拉
三文魚子豆腐
優酪乳凍柿子
香辣土豆絲
煎焗野生松茸
茄汁拷大蝦
美極開洋熗蠶豆
蒜子扣牛舌
牛油果淮山藥糊
拔絲蘋果
蔥燒蹄筋
清炸蠣黃
蘆筍汁浸蝦丸
排骨南瓜盅
千燒牙片魚
後記
標準魯菜
蔥燒海參
清湯魚翅
清湯燕菜
鍋塌黃魚
九轉大腸
紅扒肘子
清炸赤鱗魚
油爆魚芹
拔絲山藥
糟熘魚片
山東海參
濟南酥鍋
拌海蜇
糖醋鯉魚
炒裡脊絲
布袋雞
粉蒸肉
蒜爆羊肉
芙蓉燕菜
黃燜魚翅
傳統魯菜
砂鍋海參
蔥香藕絲
麻酥藕
三味山藥泥
水晶肘子
蝦子熗山藥
氧化蒜拌貝丁
蜇頭脆皮雞
紫晶花生
小米汁海參
鹿茸蟲草海參
奶湯牛尾燉海參
蝦子燒烏參
野生海參蘸醬
狀元海參
河魚燉翅
紅花海虎翅
蟹肉汁魚翅
番茄百合燉鮑仔
紅燒日本網鮑
梅菜扣野生大鮑魚
砂鍋雞燉鮑
松茸蒸鮑魚
油淋大連鮑
貴妃血燕
核桃汁血燕
五味官燕
八寶葫蘆鴨
醬燒牛小排
清氽蟹粉豬肉圓
碳烤羊脖
傳統烤羊排
高壓鮁魚頭
紅燒河魚
兩吃深海斑
黃燒鱖魚
奶湯河魚
乾燒大蝦撈麵
古法烙白玉
鍋燒鴨子
神仙湯
芫爆龍鳳絲
有機小豆芽
滋補養生梨
手抓羊排
創意魯菜
催淚炸彈
蜂膠木瓜膠囊
開胃雪梨
冷熏三文魚
牛油果鴨胗沙拉
三文魚子豆腐
優酪乳凍柿子
香辣土豆絲
煎焗野生松茸
茄汁拷大蝦
美極開洋熗蠶豆
蒜子扣牛舌
牛油果淮山藥糊
拔絲蘋果
蔥燒蹄筋
清炸蠣黃
蘆筍汁浸蝦丸
排骨南瓜盅
千燒牙片魚
後記
作者簡介
黑偉鈺，國家職業技能裁判員，現任濟南舜耕山莊集團餐飲總監、濟南舜耕山莊酒店管理有限公司總經理、山東省烹飪協會副會長、山東省烹飪協會名廚專業委員會主任、山東省魯菜研究會副會長、山東省服務標準化技術委員會魯菜分技術委員會秘書長、濟南市職業技能鑑定協會副會長。黑偉鈺師從中國烹飪大師王興蘭，並在工作和學習中逐漸形成了具有自己風格且被業內公認的魯菜派系。2008年執筆編寫了《蔥燒海參》等20道標準魯菜，並參與制定了《魯菜標準體系》，為魯菜標準化作出了卓越的貢獻。黑偉鈺在國內外各級烹飪比賽中屢獲殊榮，被各級政府、協會授予各種榮譽：1994年在全國烹飪大賽中榮獲兩枚銀牌。2002年在第四屆“中餐世烹賽”中獲金、銀、銅牌各一枚。2002年被國家勞動部授予“國家職業技能裁判員”。2004年被濟南市人民政府評為“泉城十大傑出青年”。2005年在全國首屆創新菜大賽中獲“創新成就大獎”和“特金獎”。2005年在馬來西亞吉隆坡舉行的世界中餐烹飪聯合大賽中獲“特金獎”。2005年被中國烹飪協會、全國廚師節組委會授予“全國最佳廚師”稱號。2005年被世界中餐烹飪聯合會聘為“世烹聯評審”。2006年被濟南市人民政府評為“濟南市首席技師”。2006年被濟南市總工會評為“濟南市勞動模範”。2006年被中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”榮譽稱號。2006年被中國烹飪協會授予“中華金廚獎”技術創新獎。2006年被授予“山東省十大傑出青年技師”稱號。2006年被山東省烹飪協會授予“中國魯菜特級烹飪大師”稱號。2007年被山東省人民政府授予“山東省首席技師”榮譽稱號。2008年被選為第二十九屆北京奧運會聖火傳遞濟南站“火炬手”。2009年被中華人民共和國第十一屆運動會組委會授予“突出貢獻獎”。2010年被國家科技部、國家科學技術獎勵工作組委會、中國烹飪協會授予中餐科技創新獎。2010年被濟南市人力資源和社會保障局命名並授予“黑偉鈺首席技師工作站”。2010年享受國務院政府特殊津貼。
