重慶老火鍋

重慶老火鍋是川渝地區傳統美食之一，以麻辣為主，鹹鮮、酸辣味兼有，分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調湯考究見長，具有原料多樣，葷素皆可，適應廣泛，風格獨特，場面熱烈等特色，因而最熱辣山城。

重慶老火鍋主要分為醬香型和濃香型兩種。舀一勺牛油紅鍋的油，冷卻一兩分鐘後即凝成團，這就是最傳統的牛油鍋，重慶老基地火鍋之香在於牛油多，只有這樣涮出來的菜才夠滋味。重慶老火鍋一般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為“主打”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，一是可保證食物的口感比較新鮮；二是不會增加鍋里的水分，在保證原有湯底的情況下，會越煮越香。

基本介紹

• 中文名：重慶老火鍋
• 英文名：Old Chongqing hot pot 
• 主要食材：葷素皆可，鴨腸，毛肚
• 分類：火鍋，川菜
• 口味：麻辣為主，鹹鮮、酸辣味兼有

食材明細

菜油 500g 牛油 100g 豬油 100g 大蔥 3-5節 姜 100g 蒜 50g 花椒 (隨麻辣程度50-150g，不吃麻可不添加) 海椒 (隨麻辣程度200-400g，不吃麻可不添加) 豆瓣 2兩 醪糟 2兩 冰糖 50個 香葉 2g 白芷 2g 茴香 4g 丁香 5g 山奈2g 八角 10g 桂皮 3克草果 8g 白寇 3g 肉蔻3g 香果 5克 陳皮 5克

成都廚仁財火鍋

火鍋配菜：

1>海鮮類：海參、魷魚、墨魚、魚肚、鮮貝、大蝦、帶魚、海白菜等。

2>家禽類：豬腰、豬肚、豬黃喉、豬腦花、豬大腸、牛毛肚、牛頭皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊雜、鴨腸、雞腸、雞胗、鴨胗等。

3>蔬菜類：菠菜、蘿蔔、冬瓜、土豆、藕、黃瓜、青筍、西紅柿、西藍花、黃豆芽、乾菇、金針菇、木耳、玉蘭片、香菇。

做法步驟

1.準備好作料，大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。

2.先下大蔥，熬蔥油

3.（重點）牛油、老油、老料

4.先下蒜、後姜

5.蒜炸黃、姜炸卷

6.再花椒

7.下豆瓣

8.香料、老油、牛油

9.下醪糟

10.反覆翻炒半個多小時（換個大盆子裝）

11.切點菜準備起：毛肚、鴨腸、鱔魚、腰片、梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家香腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜、鴨菌子

吃法誤區

誤區一

一點火就倒入全部食材

支招：像這樣的“亂燉”現象，在火鍋店時有發生，食客為圖方便，將所有的菜品一次性放入油鍋煮，這樣容易造成食物老嫩不一，進而影響口感。正確的吃法是：等到開鍋一兩分鐘，待泡沫完全散去後，再將菜放入“九宮格”；隨後將火調小至只有中間一格沸騰，再在外圍的格子裡放入耐煮的肉類；這時，就可在沸騰的主格里燙諸如毛肚、鴨腸等夾燙菜；等夾燙菜吃完，原來煮在外圍的肉類吃起來口感正佳。

誤區二

永遠開著大火持續沸騰

支招：“全程大火把水熬乾，是吃老火鍋的大忌！”在火鍋燒開後，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，這樣水分才不會蒸發太快，鍋內也不用頻繁加水，避免煳鍋。他強調，在煮的過程中不重新加水，熬出來的味道才是最好的，一旦加入新水或煳鍋了，口感必然會受到很大影響。如是新端上來的湯底，小火熬一個小時，味道才最好。

誤區三

油碟加蚝油香菜等作料

支招：油碟中加入蚝油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚，食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋，因此吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃火鍋時不要一開始就放調味鹽，要根據自身的情況而定，不然吃到後面會越吃越鹹。

誤區四

大量點冰凍水產品

支招：重慶老火鍋一般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為“主打”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，一是可保證食物的口感比較新鮮；二是不會增加鍋里的水分，在保證原有湯底的情況下，會越煮越香。