醬燒全鴨

醬燒全鴨是以鴨子、甜麵醬、醬油為主料的四川傳統名菜，屬醬香味型，多用於宴席並配花捲入席。主料選用鄉村土鴨（約1500克），輔以冬筍尖、菜心、姜、蔥、奶湯等，經碼味、蒸製、燒制三階段成菜。製作時需將肥鴨初加工後加姜、蔥、料酒、胡椒粉、精鹽碼味30分鐘，蒸熟後入鍋與低溫炒制的甜麵醬共燒，最後勾清二流芡淋於鴨身。另有工藝採用鋁鍋清水燉煮3小時至軟爛，再以豬油爆香甜麵醬製成醬汁澆淋。成菜色澤棕紅，鴨形完整，肉質軟糯而不散爛，醬香濃郁且鹹鮮適度。操作核心包括保持鴨皮完整、控制甜麵醬炒制油溫避免焦糊，以及根據湯汁濃稠度決定勾芡時機。該菜衍生出醬燒冬筍、醬燒鴨條等變化菜式，並有從醬燒技法演變而來的“巴香鵝”分支。

基本介紹

• 中文名：醬燒全鴨
• 豬化油：100克
• 甜麵醬：40克
• 清水：1500克

食材

水盆鴨子1隻(1500克)，豬化油100克，甜麵醬40克，醬油15克，姜蔥各15克，花椒20粒，紹酒10克，精鹽4克，清水1500克，白糖3克，水芡粉30克。

做法

1．將購回的水盆鴨子，先挖去內臟等物，放入沸水鍋內用水提二三下，讓其緊皮，除去血水。然後放在一個鋁鍋內加清水(以淹沒鴨子為度)，再加入蔥(切成段)、姜(拍破)、紹酒、醬油、花椒、白糖、鹽等，將鍋移至小火慢燒約3小時，直至鴨子軟爛未爛。撈起放入盤內。

2．炒鍋燒熱，舀入豬油，放甜醬炒香。將燒鴨子的汁水潷人鍋內(約200克)，再加入味素、水芡粉兌成濃汁芡，澆淋在盤內全鴨身上即成。

特別提示

1．選元黑毛的鴨子，以肥鴨為好。

2．燒鴨子的火候要到家，達到?而不爛。只要鴨子一旭，菜就成功一半。

3．炒甜醬的油溫不宜高，以免炒煳。芡汁要濃稠亮油。

菜品特色

全鴨用甜麵醬燒制，老人較為喜愛。鴨子?而不爛，鹹鮮適度，濃烈的醬香味是其主要風味特色。