炒全鴨

烹製此菜使用兌汁芡，淋汁前須將汁芡調勻，利用晃勺或小顛翻的方法，從原料四邊澆入。這樣，芡汁易於成熟，並隨著炒勺的翻動汁芡會被菜餚-原料逐漸吸收，保持菜餚外焦里嫩，色澤一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生複合美味，而且部分原料易於回軟。從四周澆入，這些現象皆無。

基本介紹

• 中文名：炒全鴨
• 菜譜口味：鹹鮮味
• 熟炒：熟炒
• 食用方法：中餐|晚餐

簡介

菜譜口味:鹹鮮味

製作工藝:熟炒

食用方法:中餐|晚餐

菜譜分類:北京菜 私家菜 營養不良調理 健脾開胃調理 清熱去火調理

特色：此菜紅白綠相間；嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮，緊汁抱芡，爽口不膩，是鴨菜中的佼佼者。

食物相剋：澱粉(蠶豆）不宜與田螺同食。

“炒全鴨”並不是炒整隻鴨子，而是將鴨全身可食的8 個部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）經過細緻加工薈萃於一饌，故名。

準備材料

主料:鴨掌 150克 鴨肫 60克 鴨舌 80克 鴨心 60克 鴨翅 100克 鴨肝 60克 鴨胰 60克 鴨肉 50克

輔料:澱粉(蠶豆) 5克 青蒜 5克

調料:醋 30克 鹽 10克 小蔥 5克 蔥油 50克 醬油 10克 鴨油 30克 黃酒 15克 味素 3克 各適量

做法

1. 把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕澱粉、醬油、黃酒、味素、精鹽、醋放在一起，調成芡汁；

2. 把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出；

3. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱，放入鴨掌等8種原料過油，立即倒入漏勺里，瀝去油；

4. 把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥姜油燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥姜油10克即成。