太湖醬鴨

選料：肥壯光鴨1隻（1750克）。

調料：細鹽5匙，白糖3匙，桂皮、茴香各10克，蔥結、薑片少許，紅曲米2匙，冰糖約20克。

基本介紹

• 中文名：太湖醬鴨
• 分類：中餐
• 口味：醬香
• 主要食材：肥壯光鴨1隻（1750克）

製法：1．將鴨子拔盡余毛，除盡內臟，割去鴨膻、嘴殼、腳爪，洗淨。瀝乾水分，然後用3匙鹽，把鴨皮全身擦到，擦至鹽溶化，即放入容器中醃約10小時，使鴨皮緊縮、肉硬縮。

2．用沸水鍋將鴨子煮至血水變色，撈出用冷水洗淨，使鴨子白淨，並減輕鹹味。

3．將鴨子放入鍋中，加水淹沒，將紅米、桂皮、茴香、蔥姜用紗布包好放入鍋中同煮，先用大火燒沸、轉用小火燜燒約90分鐘（中間將鴨翻身一次），燜至鴨腿用手指撳得動時，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和2匙細鹽，用大火收汁，同時，用勺舀汁不斷地澆在鴨身上，並且不斷地轉鍋使鴨子轉動，防止沾鍋底，待滷汁收濃如膠狀，基本都粘裹在鴨身後，即可撈出，待其自然冷卻後，斬塊裝盤。

特點：醬紅色。

滷汁稠粘，甜中帶鹹，鴨肉緊硬適口，食後留香。

關鍵：

1．醬鴨選料以飼養一年以上的肥壯鴨為好。

2．醬鴨烹調也以老鹵燜煮者佳。故剩鹵要妥善保管留用。