酸辣肘子

做法

食材準備

豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蚝油、味素、雞精。

製作步驟

1、豬肘子燙毛煮八成熟；

2、鍋燒油至七、八成熱，肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油；

3、滷水燒開，放肘子鹵至酥爛，備用；

4、鍋下油，加入上述調料及高湯燒開，加肘子一起燜至入味裝盤；

5、面上撒上芝麻、蔥花即可

食材準備

豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蚝油、味素、雞精。

製作步驟

1、蹄膀洗淨入沸水中焯一會撈出，在上面劃幾道大口子，入電壓力鍋（高壓鍋也行）；

2.鍋中放薑片、鹽、雞精、料酒、冰糖、生抽、老抽（多一些）、蔥段和水；

3.滷料包入紗布後放入鍋中，電壓力鍋燉30分鐘後，將蹄膀上的肉從大骨上剔下（更容易燉爛），繼續燉20分鐘後撈出；

4.等撈出的肉控乾水分，稍涼後放在錫紙上（或者結實的保鮮袋）包成筒狀，捏實，然後用保鮮袋裝好，放入冰櫃冷藏一晚；

5.將冷藏好的肘子取出，切片，裝盤；

6.酸辣汁做法：鍋內放少油，下薑末、蒜末（或洋蔥末），小火煸出香味後調入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽（一點點）、醋和糖，加少許水，用鏟子往一方向攪拌，撒一些紅椒圈、蔥花，咕嘟一會就好了。最後將其澆在醬肘子上。

食材準備

豬手、姜、蔥、八角、花椒、紹酒、冰糖、鹽、味素、紅辣椒、香葉、醬油、白鬍椒、湖南剁椒、砂糖、香醋

製作步驟

1、先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入煮。這時火要旺，水要燙。除了要祛除腥臭，也為了把豬手的皮肉收緊，獲得筋道的口感。

2、大約半小時後，將豬手從沸水中撈出，將豬手砍剁成塊，同時再燒一鍋白水。

3、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮，以去除血水。此時需要加入生薑片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味素與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。

4、半小時後，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中。

5、等豬手徹底涼透，坐勺洗淨加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變後撈出，鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，並提高口感。

6、隨後急火燒熱新油，以薑絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然後加入冰糖，紹酒，味素，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然後文火靠汁兒。