辣子雞(棗莊辣子雞)

辣子雞，全稱“棗莊辣子雞”，“棗莊大盤辣子雞”。棗莊是中國辣子雞之鄉，其為魯南地區頗具特色的美食。特點是鮮、辣、香，色艷味重。烹炒雞肉多以本地散養公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優選。現又被棗莊的廚師們創造性的開發出一系列的衍生菜：小雞泡饃、麻花辣子雞、麵條雞、地鍋餅辣子雞等。

基本介紹

• 中文名：棗莊辣子雞
• 英文名：ZaoZhuang Peppery Chicken
• 主要食材：雞，棗莊薄皮辣椒，大蔥，蒜，生薑，香菜等
• 分類：魯菜
• 口味：香辣、鮮美

歷史

相傳在清朝晚期，於臨城縣（現棗莊市薛城區）城北有一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老後在此地開了一家飯館，根據自己多年御廚的經驗心得創造出“辣子雞”這道菜。此後，小飯館的每日高朋滿座、座無虛席。他創造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當時的文人騷客為他題詞：雞香飄十里，客坐十里外。

棗莊南部台兒莊段京杭大運河當時為南北航運的交通樞紐碼頭，來往客商絡繹不絕，棗莊辣子雞在當時被傳為美談，為天下愛好美食之人所推崇。

棗莊辣子雞

特色

與川菜的辣子雞不同，棗莊辣子雞更注重鮮、辣、香、嫩，多汁。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來回味無窮，啃也啃不夠。吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛吃老公雞，因為老公雞有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛吃小公雞，村里莊戶人家養到六七個月大的小公雞，烹煮起來，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，一口下去，鮮嫩多汁，獨有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。

辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。公雞又以“本地雞”為佳，棗莊人口中的“本地雞”即為農家散養的花公雞，此種雞以蟲子、草種等為食，善於奔跑，故肉質極佳、滑嫩筋道。

雞肉，最好是當年的小雞，春末破卵的小雞，一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒用必須要用棗莊特產的本地薄皮辣椒，這種辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，且能聽到鍋內噼啪的聲音，再放辣椒，然後倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，在適當炒一會，就可以享用了。如果放有土豆片一起炒，味道會更好。

烹飪方法

原料

整雞一隻或雞腿一盒， 花椒和乾辣椒(1：4)，蔥，熟芝麻，鹽，味素，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖

做法

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變乾成深黃色後撈起待用。乾辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。
2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入乾辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味素，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

注意

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的， 因為雞肉的外殼已經被炸乾，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了， 那就真的是幹了， 一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。