辣味

辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬於味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺、辛辣味具有增進食慾、促進人體消化液的分泌的功能。

基本介紹

• 中文名：辣味
• 外文名：piquant
• 功效：適口開胃，酸、辛或辣得適口
• 拼音：làwèi

釋義

[piquant]

適口開胃，酸、辛或辣得適口。例：在一種辣味的鹵里醃製的火腿。

1.辛辣的味道。 茅盾 《子夜》二：“汽車的喇叭叫……菸捲的辣味，人身上的汗臭：都結成一片。”如：這個菜帶點辣味，很好吃。

2.比喻語言、文章尖銳潑辣的風格。 朱自清 《論朗誦詩》：“這不是文縐縐的拖泥帶水的語言，而是沉著痛快的、充滿了辣味和火氣的語言。”相關

3.辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

4.辣味會在舌頭上製造痛苦的感覺，為了平衡這種痛苦，人體會分泌內啡肽，消除舌上痛苦的同時，在人體內製造了類似於快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認為來自辣味本身，所以，很多人喜歡辣味食物。

產生機理

20世紀50年代，janson提出辣椒素參與了激活感知痛覺的神經元的活動。辣椒素是通過初級傳入神經元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導而產生作用的，這一受體稱為VR1，他是一類表達在感覺神經末梢上的受體，同時也是一個配體門控的非選擇性陽離子通道，屬於瞬時感受器電位通道家族，VR1廣泛分布在脊髓背根神經節、三叉神經節和迷走神經節的中、小神經元上，因此被認為是一種神經系統特異的受體。近年來發現，一些非神經組織也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃腸道、肥大細胞、巨噬細胞等。VR1除了可被辣椒素類物質激活外!在體內還可被傷害性熱刺激（>43℃）和酸性環境（PH<6）激活,在痛覺傳遞過程中發揮重要作用.有研究顯示該受體參與機體對刺激的感知、疼痛和鎮痛機制。將辣椒素外敷於周圍神經或神經節，甚至皮膚上，會出現明顯的興奮作用，並呈劑量相關性地釋放P物質，DGRP（降鈣素基因相關肽）等神經肽樣神經遞質。P物質已被確認為初級傳入神經元的神經遞質，因可刺激上級神經元向上傳遞痛覺；P物質從神經纖維的外周端釋放，可擴張血管，加速血流，導致皮膚潮紅。

分類

天然食用辣味物質按其味感的不同，大致可以分為以下三大類。

（1）熱辣物質：熱辣物質是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質。如辣椒、胡椒、花椒等。

（2）辛辣（芳香辣）物質：辛辣物質的辣味伴有較強烈的揮發性芳香物質。如姜、丁香和肉豆蔻等。

（3）刺激性辣味物質：刺激性辣味物質除了能刺激舌和口腔黏膜外，還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。如：芥末、蘿蔔、辣根及二硫化合物類等。