蹲腦

豆腐點腦後要靜置一段時間，俗稱蹲腦、漲漿或養漿。剛剛點腦的豆漿，所形成的網路是不連續、不均勻的，只有靜置一段時間，通過肽鏈與肽鏈間及肽鏈與水分子間的次級鍵的調整使網路形成均勻有序的立體結構。蹲腦時不宜震動，因形成的凝膠網路強度小易受外力的作用而破壞。

基本介紹

• 中文名：蹲腦
• 別名：養漿、漲漿
• 性質：製作豆腐的一種程式
• 含義：豆腐凝固後靜置一段時間
• 原理：蛋白質網路結構的形成
• 注意事項：蹲腦時間控制在10-15min

原理

豆腐凝固操作結束後，蛋白質與凝固劑的凝結過程仍在進行，網路組織結構也在形成之中，必須經過一段靜置時間，凝固才能完全，組織結構才能穩固。這也是凝膠體逐漸形成的過程，因而不能受震動，否則，已經形成的凝膠體網路結構因震動而破壞，使製品的內在組織有裂隙，凝固無力，外形不整。特別是在加工嫩豆腐時表現更為明顯。

注意事項

蹲腦時間應該適當，太短，凝固不充分，太長，凝固物溫度降低，不利於以後各工序的正常進行，也有害於成品質量。一般情況下，油豆腐類蹲腦時間為10～15分鐘，豆腐片(乾豆腐，百葉)為7～10分鐘，老豆腐為20～25分鐘，嫩豆腐需30分鐘。但用沖漿法製成的嫩豆腐腦，其蹲腦時間比較短些。這是由於沖漿時溫度較高，豆漿與凝固劑混合較均勻，凝固反應較快，而且不劇烈所致。