《大豆加工技術問答》一書的出版社是中國農業科學技術出版社，作者是姜之茂，出版時間是2001-05-01。
基本介紹
- 書名：大豆加工技術問答
- 作者：姜之茂
- 頁數：169
- 出版社：中國農業科學技術出版社
- 出版時間：2001-05-01
基本信息,內容簡介,圖書目錄,
基本信息
作 者： 姜之茂 編
出 版 社： 中國農業科學技術出版社
ISBN： 9787801671639
出版時間： 2001-05-01
版 次： 1
頁 數： 169
裝 幀： 平裝
開 本： 32開
所屬分類： 圖書>科技>農業
內容簡介
《大豆加工技術問答》以問答的形式闡述了大豆的基本成分及營養價值，介紹了一些能以中小規模組織生產的產品加工技術，對各種產品生產的關鍵技術、操作要點、注意事項及設備選用等問題作了較全面的解答，書中內容深入淺出，通俗易懂，力求實用，該書的讀者對象為個體和中小型大豆加工企業的從業人員。
圖書目錄
一、基礎知識
1.大豆子粒由哪幾部分組成？
2.大豆子粒主要由哪些物質組成？
3.大豆油脂具有什麼樣的營養特性？在食品中有什麼作用？
4.大豆蛋白質具有什麼樣的營養特性？
5.什麼叫蛋白質變性？
6.大豆能做哪些食品？
二、大豆制油與餅粕利用
7.大豆制油有哪些方法？
8.熱榨法常用哪些設備？
9.9 0型榨油機應如何操作？
10.9 0型榨油機應如何檢修與維護？
11.9 5型螺旋榨油機是如何榨油的？
12.如何操作95型螺旋榨油機？
13.9 5型螺旋榨油機應如何維修？
14.熱榨法製取大豆油的工藝過程怎樣？
15.冷榨法製取大豆油的工藝過程怎樣？
16.你想了解溶劑浸出法制油工藝嗎？
17.粗油應如何處理？
18.粗油沉降如何進行？有何特點？
19.粗油過濾如何進行？
20.粗油過濾操作時應注意什麼？
21.過濾後的豆油應如何脫膠？
22.何為高溫水化法？
23.何為中溫水化法？
24.何為低溫水化法？
25.水化脫膠中應注意什麼？
26.如何利用冷榨豆餅(瓦餅)生產低脂豆粉？
27.如何用冷榨豆餅生產機制腐竹和人造肉？
28.如何選用擠出機？
29.如何用冷榨豆餅生產濃縮大豆蛋白？
三、非發酵豆製品
30.大豆為什麼會變成豆製品？
31.豆製品凝固劑有哪些？
32.什麼是石膏？有何特性？如何使用？
33.什麼是滷水？有何特性？如何使用？
34.市售“盒豆腐”是用什麼凝固劑做的？它有何特性？
35.豆製品生產時泡沫應如何消除？
36.什麼樣的大豆更適合生產豆製品？
37.大豆應如何清選？
38.豆製品生產中大豆應如何浸泡？
39.大豆浸泡常用哪些器具？
40.大豆磨碎的粒度應如何掌握？
41.磨碎大豆時應如何加水？
42.磨漿設備有哪些？
43.濾漿工藝應如何掌握？
44.常用濾漿設備有哪些？
45.傳統豆製品在加工過程中怎樣煮漿？
46.點腦工藝應如何掌握？
47.蹲腦時間應如何掌握？
48.水豆腐如何壓制？
49.乾豆腐澆制時應注意什麼？
50.怎樣進行乾豆腐的壓制與脫布？
51.傳統豆製品豆腐(白)乾怎樣成型？
52.盒豆腐怎么做？
53.如何製作腐竹？
54.油豆腐怎樣製作？
55.炸素蝦怎樣製作？
56.炸丸子怎樣製作？
57.炸春卷怎樣製作？
58.怎樣製作五香豆腐？
59.如何製作蘭花乾？
60.熏製品怎樣製作？
四、豆腐乳製品
61.腐乳釀造微生物有哪些種類？
62.毛霉腐乳生產的工藝流程與豆腐坯的製作？
63.腐乳生產用毛黴菌粉應如何製作？
64.腐乳生產用毛黴菌液如何製作？
65.腐乳生產中如何接種與擺坯？
66.生產中的前發酵如何控制？
67.腐乳生產中菌坯醃製怎樣進行？
68.腐乳怎樣裝壇？
69.腐乳發酵的溫度和時間應如何控制？
70.腐乳生產用的酒料應如何選擇或製作？
71.腐乳生產用面糕和面醬怎樣製作？
72.紹興腐乳製作有何特點？
73.桂林腐乳製作有何特點？
74.克東腐乳製作有何特點？
75.辣椒腐乳製作有何特點？
76.夾江腐乳製作有何特點？
77.唐場豆腐乳製作有何特點？
78.白菜腐乳製作有何特點？
79.酥制坯乳製作有何特點？
五、豆豉與豆醬製作
80.何為豆豉？有多少種類？基本工藝流程怎樣？
81.豆豉生產中如何選料與浸泡？
82.豆豉生產過程中怎樣蒸豆？
83.豆豉生產過程中怎樣制曲？
84.豆豉生產過程中怎樣洗曲？
85.潼川豆豉如何製作？
86.永川豆豉如何製作？
87.宏長發豆豉如何製作？
88.陽江豆豉如何製作？
89.開封西瓜豆豉怎樣製作？
90.八寶豆豉如何製作？
91.豆醬的色、香、味、體是如何形成的？
92.生產豆醬用種曲應如何製作？
93.豆醬製作過程中種曲應具有什麼樣的質量？
94.豆醬生產應如何操作？
95.豆醬生產操作應注意什麼？
六、豆乳製品
96.何謂豆乳？其與傳統豆漿有何區別？
97.豆乳生產中原料大豆應如何處理？
98.豆乳生產中製漿時應注意什麼？
99.配合製漿過程採取的消除豆腥味的手段有哪些？
100.豆乳生產過程中為什麼要脫臭？
101.豆乳生產過程中哪些營養素需要強化？
102.豆乳生產過程中如何調合風味？
103.如何通過添加劑強化豆乳的穩定性？
104.豆乳生產過程中為什麼要均質？
105.豆乳生產過程中如何掌握殺菌條件？
106.豆乳生產過程中如何選擇包裝？
107.丹麥豆乳生產的技術要點如何？
108.日本精研舍株式會社豆乳生產技術有何特點？
109.瑞典阿伐一拉伐有限公司(α-Laval)豆乳生產技術有何特點？
110.美國伊利諾斯州的豆乳生產技術有何特點？
111.什麼是酸豆乳？
112.何謂豆乳發酵劑？
113.酸豆乳發酵劑菌種如何選擇？
114.酸豆乳發酵劑的調製必須具備哪些條件？
115.酸豆乳發酵劑的調製需要哪些用具與材料？
116.酸豆乳發酵劑如何調製？
117.酸豆乳基料如何製備？
118.酸豆乳的接種與發酵如何進行？
119.豆煉乳、豆乳晶和豆乳粉的基料如何製備？
120.豆乳如何濃縮？如何用豆乳生產豆煉乳？
121.豆乳晶生產中如何乾燥？
122.豆乳粉生產過程中如何乾燥？
七、豆腐渣的利用
123.豆腐渣的利用價值如何？
124.如何用豆腐渣制牛肉丸子？
125.如何用豆腐渣製作魚糕？
126.如何用豆腐渣製作烘焙食品？
127.如何用豆腐渣製作快餐食品？
128.如何用豆腐渣生產糖化菌粉？
129.如何用豆腐渣製作霉豆渣？
