泥鰍鑽豆腐(貂蟬豆腐)

泥鰍鑽豆腐

貂蟬豆腐一般指本詞條

泥鰍鑽豆腐又名貂蟬豆腐漢宮藏嬌玉函泥,是一道來自民間的傳統風味名菜,具有濃郁的鄉土氣息,中國除西部、西南部省份外,多地均有製作。

燒制方法是先把泥鰍放在容器里,倒入清水並放入少量食鹽,餵養一夜後,再將泥鰍倒入有嫩豆腐的鍋內加熱,讓它亂鑽,並加蔥花、味素、生薑未等佐料。此菜豆腐潔白,味道鮮美帶辣,湯汁膩香。

基本介紹

  • 中文名:泥鰍鑽豆腐
  • 分類家常菜,傳統風味名菜
  • 口味:鮮香
  • 主要食材:泥鰍,豆腐
  • 別名:貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥
  • 調料胡椒粉、鹽、味素
菜品歷史,菜品製作,製作方法,製作貼士,食用指南,典故傳說,菜品質疑,

菜品歷史

泥鰍鑽豆腐傳說是由周口漁民邢文明創製而成的。他把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥,放鍋內蓋上鍋蓋,用姜蒜同豆腐一起煮。
待煮後揭蓋看時,發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了,只是魚尾留於外。後取名為“泥鰍鑽豆腐”。
後經廚師幾經改腳頁主進,成為筵席飲宴上的名菜。通常是將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中,以排除髒物並洗淨,砂鍋注入涼排骨湯,隨放整塊嫩豆腐和泥鰍,加蓋慢燉稍許時間,泥鰍被熱氣所逼鑽入豆腐躲藏,待至湯沸全部燙死在豆腐中,然後再經小火併加入多種調配佐料烹成。

菜品製作

製作方法

視頻土鍋土灶土泥鰍,做一次真正的泥鰍鑽豆腐,原汁原味不加調料
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做法一
食材:
泥鰍200克、豆腐400克、生薑1小塊、高湯1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味素1/2小匙。
步驟:
1、姜拍松,泥鰍靜養幾天后洗淨;
2、鍋內放入冷水,開小火,將豆腐放在鍋中間,把泥鰍放在周圍,待鍋中的水慢慢加熱,泥鰍就會往豆腐里鑽;
3、在泥鰍全部鑽進豆腐後,將豆腐取出,放在湯碗中,灌上高湯,放入鹽、胡椒粉、姜、味素,蒸8分鐘即可。
做法二
食材:
泥鰍、豆腐、蔥、生薑、高湯、胡椒粉、鹽、味素。
步驟:
1.泥鰍洗淨,蔥切段,姜拍松酷墊海凶;
2.起鍋,加入適量冷水,豆腐用盤裝好,泥鰍放在豆腐旁邊,把盤放於鍋中間,小火慢燉;
3.待泥鰍鑽入豆腐後,將盤中豆腐及泥鰍拿出,灌上高湯,放入適量鹽、胡椒粉、姜蔥、味素蒸約15分鐘即可享用美食。
做法三
食材:
活泥鰍300克,白豆腐900克,花生油120克,蔥8根,生薑4小塊,米醋、黃酒、醬油各2湯匙,桂皮、花椒、食鹽、白糖適量,乾紅椒8隻。
步驟:
1.將活泥鰍放入清水盆內,淨養3天3夜,早晚各換水一次,將體內垃圾排除。
2.豆腐切成25毫米立方塊,紅椒、生薑洗淨切碎,蔥洗淨切成小段。
3.將淨養後的活泥鰍及切好的豆腐,放入鍋內水中,加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜,以便泥鰍能自由遊動。
4.煮沸2分鐘後,將泥鰍、豆腐、湯汁,從鍋內倒入乾淨容器中。
5.炒鍋上火,放入花生油(或菜油),油稍冒煙後,投入生薑、才朵歡乾紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。
6.煸炒至溢出香味後,倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋,旺火加蓋共煮。
7.煮沸後,再以中火燜煮10-15分鐘後,加適量食鹽、白糖調味即可。
做法四
食材:
泥鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉、蔥花。
步驟:
1.取小指粗的黃色活泥鰍,在清水中養一二天,讓其將腹內臟物吐淨。
2.將鍋置火上燒熱,放上香油、蔥花、姜米等佐料,把鮮嫩豆腐整塊放入,再放泥鰍,用火文火慢燒。泥鰍受熱,往豆腐里鑽,直到把豆腐搗爛。
3.待到泥鰍鑽不動,豆腐呼呼作響時,加大火力,放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉,翻身燜一會,起鍋時和點蔥花即成。

製作貼士

1.泥鰍要清腸。把泥鰍放入裝有麵粉的清水盆中,換上幾次清水與麵粉,讓泥鰍吐出腹內的髒物。
2.選用嫩豆腐。才做出來的水豆腐太熱不行,泡在涼水裡久了變硬也不好。切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。

食用指南

營養價值
豆腐營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。斷朵記
泥鰍富含蛋白質、維生素、糖類等營養物質。礦物質、維生素均比一般魚蝦高,脂肪成分較低,膽固阿凝籃判醇更少,並含有碳戊烯酸的不飽和脂肪酸,有利於人體抵抗血管衰老。所含脂肪成分較低,膽固醇更少,屬高蛋白低脂肪食品,且含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸,有利於人體抗血管衰老,有益於老年人及心血管病人。

典故傳說

泥鰍鑽豆腐又叫做“貂蟬豆腐”,是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身,鑽入冷豆腐中,結果還是逃脫不了被烹煮的命運。恰如王允貂蟬,使出美人計一般。這典故的出處已不可考。厚灑背
泥鰍鑽豆腐泥鰍鑽豆腐
“泥鰍鑽豆腐”據說起源於河南周口圈神廟街,說是一個叫邢文明的漁民,以捕撈魚蝦為生,他在捕魚的時候,卻常常捕到一些泥鰍,往往較大的泥鰍賣掉後,剩下的小的無人問津和應,每次只好帶回家裡自已烹食。
有一次,他為調劑口味翻翻花樣,索性把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥,並從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料,因泥鰍小不易拾掇,便撈放鍋內蓋上鍋,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮後揭蓋看時,發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了,只是尾巴留於外。此法很快便在當地民間傳開,即名之為“泥鰍鑽豆腐”。

菜品質疑

泥鰍鑽豆腐這道菜比較常見,但一直沒有見過泥鰍鑽進豆腐塊裡面的。為此,有人專門做過實驗。
實驗方法
方法1:
先把泥鰍和豆腐放入鍋內,加冷水,文火煮。 3分鐘後,水溫上升到10℃,泥鰍在鍋里活蹦亂跳;水溫升至20℃,泥鰍開始翻肚;水溫到30℃時,泥鰍全部被燙死。拿出豆腐查看,一條泥鰍也沒鑽進去。
結果:連續實驗了3次,都以失敗告終。
方法2:
先將泥鰍和水放入鍋內,稍稍加熱,再放進豆腐。
受到質疑的泥鰍鑽豆腐成菜圖受到質疑的泥鰍鑽豆腐成菜圖
結果:如方法1,在泥鰍還沒鑽進豆腐時,已經死掉了。
方法3:
將水和豆腐先放入鍋內,稍稍加熱以後放入泥鰍。
結果:如方法一,在泥鰍還沒鑽進豆腐時,已經死掉了。
方法4:
板豆腐加鹽在鍋里煮5分鐘,去除滷水的澀味;之後用冷水冰透,再與泥鰍一起下鍋。與之前實驗方法最大的不同是:豆腐先要加鹽煮好。豆腐加鹽是為了使韌性加強,不容易碎掉。
結果:當泥鰍和調味料一起入鍋時,也許是調料的刺激性,泥鰍沒等點火就開始亂跳;等水溫上升到40℃左右時,一鍋泥鰍全死了,還是沒有一條鑽進豆腐里去。
方法4:
先不開火,把泥鰍放到鍋裡面,加水,豆腐放鍋中間,再沿著鍋壁倒入米醋
結果:倒入醋後,泥鰍反應很大,亂蹦亂跳。泥鰍在醋水中已經折騰得夠嗆,等水溫升高時,早已體力不支而亡,死亡速度明顯快於其他方法。
實驗結論
從實驗結果看,“泥鰍鑽進豆腐里”也許是假的,真的只是一個傳說。
步驟:
1.取小指粗的黃色活泥鰍,在清水中養一二天,讓其將腹內臟物吐淨。
2.將鍋置火上燒熱,放上香油、蔥花、姜米等佐料,把鮮嫩豆腐整塊放入,再放泥鰍,用火文火慢燒。泥鰍受熱,往豆腐里鑽,直到把豆腐搗爛。
3.待到泥鰍鑽不動,豆腐呼呼作響時,加大火力,放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉,翻身燜一會,起鍋時和點蔥花即成。

製作貼士

1.泥鰍要清腸。把泥鰍放入裝有麵粉的清水盆中,換上幾次清水與麵粉,讓泥鰍吐出腹內的髒物。
2.選用嫩豆腐。才做出來的水豆腐太熱不行,泡在涼水裡久了變硬也不好。切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。

食用指南

營養價值
豆腐營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
泥鰍富含蛋白質、維生素、糖類等營養物質。礦物質、維生素均比一般魚蝦高,脂肪成分較低,膽固醇更少,並含有碳戊烯酸的不飽和脂肪酸,有利於人體抵抗血管衰老。所含脂肪成分較低,膽固醇更少,屬高蛋白低脂肪食品,且含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸,有利於人體抗血管衰老,有益於老年人及心血管病人。

典故傳說

泥鰍鑽豆腐又叫做“貂蟬豆腐”,是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身,鑽入冷豆腐中,結果還是逃脫不了被烹煮的命運。恰如王允貂蟬,使出美人計一般。這典故的出處已不可考。
泥鰍鑽豆腐泥鰍鑽豆腐
“泥鰍鑽豆腐”據說起源於河南周口圈神廟街,說是一個叫邢文明的漁民,以捕撈魚蝦為生,他在捕魚的時候,卻常常捕到一些泥鰍,往往較大的泥鰍賣掉後,剩下的小的無人問津,每次只好帶回家裡自已烹食。
有一次,他為調劑口味翻翻花樣,索性把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥,並從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料,因泥鰍小不易拾掇,便撈放鍋內蓋上鍋,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮後揭蓋看時,發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了,只是尾巴留於外。此法很快便在當地民間傳開,即名之為“泥鰍鑽豆腐”。

菜品質疑

泥鰍鑽豆腐這道菜比較常見,但一直沒有見過泥鰍鑽進豆腐塊裡面的。為此,有人專門做過實驗。
實驗方法
方法1:
先把泥鰍和豆腐放入鍋內,加冷水,文火煮。 3分鐘後,水溫上升到10℃,泥鰍在鍋里活蹦亂跳;水溫升至20℃,泥鰍開始翻肚;水溫到30℃時,泥鰍全部被燙死。拿出豆腐查看,一條泥鰍也沒鑽進去。
結果:連續實驗了3次,都以失敗告終。
方法2:
先將泥鰍和水放入鍋內,稍稍加熱,再放進豆腐。
受到質疑的泥鰍鑽豆腐成菜圖受到質疑的泥鰍鑽豆腐成菜圖
結果:如方法1,在泥鰍還沒鑽進豆腐時,已經死掉了。
方法3:
將水和豆腐先放入鍋內,稍稍加熱以後放入泥鰍。
結果:如方法一,在泥鰍還沒鑽進豆腐時,已經死掉了。
方法4:
板豆腐加鹽在鍋里煮5分鐘,去除滷水的澀味;之後用冷水冰透,再與泥鰍一起下鍋。與之前實驗方法最大的不同是:豆腐先要加鹽煮好。豆腐加鹽是為了使韌性加強,不容易碎掉。
結果:當泥鰍和調味料一起入鍋時,也許是調料的刺激性,泥鰍沒等點火就開始亂跳;等水溫上升到40℃左右時,一鍋泥鰍全死了,還是沒有一條鑽進豆腐里去。
方法4:
先不開火,把泥鰍放到鍋裡面,加水,豆腐放鍋中間,再沿著鍋壁倒入米醋
結果:倒入醋後,泥鰍反應很大,亂蹦亂跳。泥鰍在醋水中已經折騰得夠嗆,等水溫升高時,早已體力不支而亡,死亡速度明顯快於其他方法。
實驗結論
從實驗結果看,“泥鰍鑽進豆腐里”也許是假的,真的只是一個傳說。

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