將白嫩豆腐喻為羊脂白玉，泥鰍魚因外面熱量不斷升高而鑽伏在豆腐內不復出，故名“玉函泥”。
基本介紹
- 中文名：玉函泥
- 主要食材：泥鰍，雞鴨火腿湯
- 分類：中餐
- 口味：香
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食譜處方
雞鴨火腿湯二大碗 食鹽二湯匙
黃酒三兩凝粉一湯匙調化
胡椒末一撮 豬油三湯匙
麻油三湯匙 鮮紅燈籠辣椒一個切細絲去籽
鮮苦筍切薄片三十片 生薑切末一撮
蔥白切一撮
這處方的製作方法：重點仍在泥鰍的飼養，除去泥腥氣，可照前述辦法，事先準備好，再從事如下的烹飪方法。
製作工藝
第一，把嫩豆腐每塊對剖，仍然合攏，先用水二大碗，加食鹽一茶匙，在鍋里用文火煮烹五六分鐘，把滷水或石膏的性味退去，這種方法名叫“滲鍋”。但必須記著一定要放食鹽少許，否則嫩豆腐反而會“滲老”了，放了食鹽，久煮也是嫩的，因為食鹽是氯化鈉，能夠中和滷汁的鹼性，使它不再發生凝固蛋白的作用。這一點關係成品的老嫩問題，千萬莫做成老豆腐。否則這四塊“白玉”真的硬如玉石，就無法“函泥”了。
第二，嫩豆腐“滲”好之後，即把“澀水”抽去，另把豆腐入冷水冰透再放入鍋，另加入雞鴨火腿湯二大碗（或用豬骨頭燉的奶湯也可以，實在沒有也可以用白冷水）。同時加入食鹽、胡椒、生薑、豬油、麻油、苦筍、蔥白，一齊和勻，把豆腐整齊排列安置在鍋心，湯與作料和好，把它淹漫過頂，但須記著，豆腐必須冷水冰透，湯也要用冷的，否則加火烹煎，泥鰍不能向豆腐中心鑽去，而早巳燙死，做不成明堂了。
第三，把第二項工作做好，隨即把活泥鰍一齊放入湯鍋里，用文火慢慢燒沸原湯。這時湯冷火小，泥鰍在鍋里不斷吃進作料原湯，愈著急愈吃得飽，同時鍋下火力漸高，溫度加強，它受不住燙，自然會運用它的特別技術，埋頭向冷透的豆腐心裡猛力一鑽，一齊都鑽向豆腐心去，而外面的熱力不斷加強，它永遠“蟄伏”在豆腐里，休想出頭了。因此這種方法名叫“玉函泥”，把白豆腐比喻成羊脂白玉，不特名字取得挺美，富有詩意，而且有科學道理。從這些角度來研究食譜，不但知營養價值高，烹飪方法妙，挖掘祖國食醫遺產，才知是國家的寶貝，同時也不是一項簡單的工作，希望大家努力！
第四，把活泥鰍下入“冷湯鍋”里，復上鍋蓋，讓它自由喝飽原湯作料，任它猛力鑽進豆腐，文火慢慢烹煎，大約四十分鐘至一點鐘，火候即已到佳，再敖入燈籠辣椒絲（略帶一點辣味而甜味多些，又名甜辣椒。須選用鮮的紅透了的）。略烹二三分鐘，即先把豆腐連泥鰍一齊鏟起，放在碗裡，原湯汁仍存鍋內，再收入凝粉，濃縮原汁，隨即傾出，澆蓋在豆腐泥鰍上面。佐飯或佐酒服食。
第五，先吃泥鰍，仍照滿天星剝肉去骨的方式，拌和著豆腐吃時，則須使用“湯匙”舀著豆腐和湯汁服食。特別鮮美。
附記：燈籠辣椒，必須選鮮的紅的材料，而最後放入，以略帶一點生味為原則。這東西不特有高度的營養和調味的價值，還依靠它的紅色，鮮艷奪目，引起食慾，這是食醫講究色的心理療法，有很精深的道理。即舊說所謂“五色、五志”，“感攝相應”的學說。例如有些人不喜歡食青蔥青菜，有些人不喜歡吃黑豆豉、黑芝麻，都是“色”與“志”的作用。
