豆腐皮(中國傳統豆製品)

豆腐皮(中國傳統豆製品)

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豆腐皮是中國傳統豆製品,是用豆類做的一種食品。在中國南方和北方地區有多種名菜。豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富,蛋白質、胺基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。

基本介紹

  • 中文名:豆腐皮
  • 英文名:the skin of soybean milk
  • 主要食材:大豆
  • 功效:清熱潤肺、止咳消痰、解毒、止汗
  • 營養價值:蛋白質、胺基酸含量高
  • 流行地區:我國南方、北方地區
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營養價值

中醫理論認為,兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
豆腐皮豆腐皮
涼拌豆腐皮涼拌豆腐皮

製作方法

選用濃豆漿,倒入平底鍋中,加熱時注意不要煮沸,鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜,用竹籤等工具恰當地撈出並使之慢慢地乾燥,但也有在未乾燥時就加以烹調食用的。此膜撈出後鍋中會再次產生皮膜,繼續撈出,這樣如此反覆,豆漿的濃度會逐漸稀薄,要適當地給予補充。 來源:中國食品信息網

種類

豆腐皮豆腐皮
各地對豆腐皮的叫法不甚一致,有如下兩種:
一是在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜“挑”起來晾乾成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”,本條目為了辨義將用“油皮”標註;
二是壓製成的豆腐皮(千張、乾豆腐),與豆腐乾近似,但較薄(比油皮則明顯較厚,可以看成超薄的豆腐乾)、稍乾,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別,本條目為了辨義將用“千張”標註。
二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。但舉一例,上海人吃素雞素鴨,素雞就是千張捲成,而素鴨則是油皮捲成。
”油皮“和”千張“都是常見的豆製品,但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱,筆者曾經聽過“豆腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千張”,“百葉”“豆筍”,“乾豆腐”,可想而見全國應該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆製品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千張“都是常見的豆製品,”油皮”就是當地的豆腐皮。有趣的是在中國北方一些”千張“被稱為豆腐皮的地區,當地其實並不吃“油皮”,僅吃“千張”。而在東北,他們吃的“乾豆腐”就是千張。而在南方福建等地,他們吃的”豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆製品。湖南一般包括“豆筍”(腐竹)、“千漿皮子”(百頁)、“豆油皮子”(油皮)三種。
浦江豆腐皮(油皮)
介紹
浦江豆腐皮製作工藝精細,經打漿、高溫、去渣、結膜而成,達到國家衛生標準。本品採用本地優質黃豆為原料,黃豆抗病力強,不易感染病蟲害,未受農藥污染,是一種天然的綠色食品。
浦江豆腐皮浦江豆腐皮
產品成分:含有蛋白質、胺基酸含量高 ,鐵、鈣、鉬。
產品功能:浦江豆腐皮是浦江的傳統名產,距今有數百年的歷史,暢銷全國,出口歐美、東南亞等國家和地區。易貯藏,便攜帶,是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種,俗稱“白豆”為原料,經浸泡、磨漿、過濾、結膜、撈膜、晾乾等多道工序精製而成。
豆腐皮可製作多種多樣的葷素佳肴,既可充作家常便菜,也可用與各種宴會酒席。
食用方法
炒:豆腐皮浸濕切就,配以少量時鮮蔬菜,同炒即成。
煮:(湯)豆腐皮撕成條狀,放入沸水稍煮加調料即成。
煎:豆腐皮浸濕攤平,捲入肉糜,入鍋煎成金黃色即成。
炸:(響鈴)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。
素鴨素火腿:豆腐皮浸濕攤平,層層調料,稍加造型,先蒸後煎,即成。
濬縣西王橋豆腐皮(油皮)
“王橋”豆腐、豆腐皮 產於濬縣黎陽鎮東、西王橋村。東緊臨衛河,該村素有“豆腐之鄉”之稱,可考歷史近300年。豆腐能烹製出100餘種菜餚。是宴請和居家食用佳肴。王橋豆腐加工考究、製作精細、質白細嫩、味道純正、 軟硬適度、煮燉不爛、煎炒不碎、油炸後鬆軟。豆腐皮薄而筋道,為涼拌佳品,豆腐和豆腐皮除供應本縣外,還暢銷鄰近數縣及安陽、新鄉、鶴壁等市。
豆腐皮(中國傳統豆製品)

石屏(油皮)

石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆製品。《石屏縣誌》記載,豆腐皮生產始於明代初期,盛於清代後期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛,官達四品。有一次,羅回鄉省親,返京時捎去豆腐皮獻於慈禧,慈禧食後連聲稱好,遂為貢品。石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料,經篩洗、脫皮、浸泡、製漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至乾而成。其色澤金黃,油光發亮,質地細密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當地人招待賓客的上乘之品。石屏豆腐皮營養豐富,蛋白質達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調前,先用溫熱水將腐皮浸潤片刻,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過後冷卻,然後根據食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌。

懷安城(千張)

薄如紙張,筋似皮條,且價廉物美。豆腐皮極富營養價值。不但含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。長期食用,能降低人體的血壓和膽固醇,增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,與它的製作過程有關。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,真是筋得難以想像,這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。  壓成的豆腐皮,其吃法較簡單,通常與蔬菜配伍,涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料,中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國,中國的菜餚在全世界的美食中也是一花獨放,芬芳流香。
懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇執政,為加強邊境防守,設立懷安衛。新城築成後,縣令下令慶賀三天。城裡的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗,製作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天,武老漢的豆腐皮一上市,就一售而空。之後,武老漢的豆腐坊門庭若市,生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年,李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政,晝夜趕製了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃後,讚嘆不已,臨行時還帶走不少。從此,懷安城的豆腐皮名聲越來越大,越傳越響。

麻辣燙(油皮)

在成都市龍泉驛區可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史,其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨,甩、煮不斷,尤以柏合鎮范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮,色、態、味俱佳,燙而不見縮,吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒紅油辣椒花椒、蒜、蔥、味素。製作時,將豆腐皮切得如線粗細,待鍋內油開後放入豆豉炸酥,再放豆瓣、醬油、花椒,放豆腐皮摻湯煮沸,再放下其它調料,即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。

玉皇廟(千張)

商河特產豆腐皮系當地的傳統名產,尤以玉皇廟鎮呂常西村的豆腐皮為佳。其薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的製作過程有關。
玉皇廟豆腐皮是選用大豆中的地方品種為原料,把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的過濾、結膜、撈膜、晾乾等多道工序精製而成。 當地的百姓在逢年過節,特別是產婦坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白質35-40%、多糖25-30%,還有較多人體必需的微量元素、維生素、胺基酸,如Ca、硫胺素、核黃素等,易吸收,其營養價值很高。

清流豆腐皮

豆腐皮(中國傳統豆製品)
根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織了對清流豆腐皮地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格,現批准自即日起對清流豆腐皮實施地理標誌產品保護。
一.保護範圍
清流豆腐皮地理標誌產品保護範圍以福建省清流縣人民政府《關於界定清流豆腐皮地理標誌產品保護產地範圍的請示》(清政文[2007]98號)提出的範圍為準,為福建省清流縣現轄行政區域。
二.質量技術要求
(一)生產原料。
選擇蛋白質含量45%以上的優質大豆。
(二)生產用水。
使用符合下列指標要求的天然山泉水:溶解性總固體值≤300mg/L;硫酸鹽≤250 mg/L;氯化物≤10 mg/L;偏矽酸≥7.0mg/L。
(三)工藝控制。
1. 工藝流程:
選豆→去皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→成膜→揭皮→晾乾→熬漿→上漿→烘烤→攤涼→包裝→成品。
2. 工藝要求:
(1)選豆:去除腐爛霉變的壞豆及其他雜質。
(2)去皮:精選的黃豆經破碎後,剝去豆皮,去皮率90%以上。
(3)浸泡:將去皮的黃豆清洗2至3遍,再用清水浸泡。浸泡至當手捏泡豆鼓漲或無硬心即可。
(4)磨漿:把浸泡好的黃豆按1:2的比例加水磨漿。
(5)過濾:磨好後的豆漿加溫水(水溫60℃左右)攪拌後倒入分離機或過濾袋進行除渣過濾,以手捏豆渣鬆散,無漿水為標準。
(6)煮漿:把過濾好的豆漿倒入煮漿桶內,迅速將豆漿煮沸,時間3至5分鐘。
(7)成膜:使鍋底溫度保持在78℃至82℃,進行成膜。
(8)揭皮:每間隔8至10分鐘,將鍋內已成形的薄膜揭起。
(9)熬漿:無法揭皮的豆漿在慢火中濃縮成糊狀即可。
(10)上漿:將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內,均勻地把漿掛在豆腐皮表面。
(11)烘烤:將上好漿的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
(12)攤涼:將烘烤好的豆腐皮攤涼,自然冷卻後再包裝,攤涼時要注意防潮。
(四)質量特色。
1. 感官特色:色澤金黃,質地透亮,豆香味濃郁純正、微甜,久煮不糊,韌性好。
2. 理化指標:水份≤10%,蛋白質≥45%,脂肪≤15%。
三.專用標誌使用
清流豆腐皮地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向福建省清流縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。
自本公告發布之日起,各地質檢部門開始對清流豆腐皮實施地理標誌產品保護措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日

食譜

包子(油皮)

豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆黃豆白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子",似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。

春卷(油皮)

原 料
豆腐皮(豆油皮)五張,淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味素、麵粉、精鹽、薑末各適量。
制 作
1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗淨,放入沸水鍋中略燙後,撈出瀝乾切碎。麵粉放入碗內,加水調成濕漿;
2.炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味素、精鹽、薑末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡;
3.豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處塗上麵漿(共包成30個春卷)。
4.原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個下鍋炸至金黃色時,撈出盛盤即成。

彩絲卷(油皮)

原料: 腐皮2張,雞肉150克,紅蘿蔔100克,筍肉100克,濕香菇20克,韭菜黃60克,甜椒50克,雞粉10克,精鹽5克,味素3克,胡椒粉0.2克,麻油2克,生粉5克,生油1000克(耗油100克)。
製作:
1.先將紅蘿蔔刨皮,然後切絲待用;再把炒鼎洗淨,放入清水,先放入筍肉煮熟,撈起,再放入紅蘿蔔絲泡過,撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽,濕香菇浸洗後壓乾水分;韭菜黃洗淨待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀,韭菜黃切成段狀。
2.雞肉切薄,切絲,調入味素1克,精鹽2克,然後加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗淨燒熱,放入生油50克,先放入香菇炒香後放入甜椒絲、筍絲、紅蘿蔔絲一起炒,再調入雞粉、味素、精鹽、胡椒粉,用濕粉水勾芡,加雞肉絲和麻油攪勻,用餐盤盛著待用。
3.將每張腐皮用剪刀剪成6塊,再把餡料分別放在12塊腐皮上包成捲筒狀,用少量麵粉和清水開稀作為粘口,粘密。然後把炒鼎洗淨,倒入生油,待油熱至約180攝氏度時,將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內,用中火油溫炸至金黃色,撈起,排上餐盤即成。

炸響鈴(油皮)

據說,古時這個菜初出現時,既不是這個形狀,又不叫這個名稱。被後人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉定製,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感,為他更加精心烹製,並特意把菜形做成馬鈴狀,來紀念他愛才心切、馳馬取料這件事。於是,後人才稱此菜為"炸響鈴"。
經過樓外樓廚師烹製而成的"炸響鈴",皮層鬆脆突出了豆香,裡層鮮嫩增添了食慾,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風味引人。

如意卷(油皮)

口味:鮮鹹適口,風味獨特
主要材料:鹹鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉適量
如意卷如意卷
調味料:可酌情配料
1.用開水把豆腐皮泡軟,控乾備用;
2.將鹹鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸捲成蛋黃卷
3.將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,捲成筒狀,用濕澱粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即可。

素燒鴨(油皮)

【口味】鹹香
【難度】切墩(初級)
素燒鴨——豆果素燒鴨——豆果
【時間】30-45分鐘
【分類】大眾菜私家菜老少皆宜
主料:豆腐皮適量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽適量、八角少許、桂皮少許
做法:
1.鍋內熱油,六成熱下入八角、桂皮煸香,加水煮開,再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮,盛出,即成湯汁。
2.將豆腐皮浸入湯汁中,約十分鐘,撈出後,捲成長條狀並用手壓扁壓實。
3.取平底鍋,放少量油,將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃後盛出,放於盤中,澆上原湯汁。
4.入蒸鍋蒸二十分鐘後取出,待涼後斜切成塊即可。
千張/百葉結紅燒肉(千張)
百葉結:將千張裁成寸許的窄條,對摺打結製成,在安徽等地非常常見的家常吃法(僅用於紅燒肉);油皮也可以這么加工,但是筆者沒有講過吃油皮結燒肉的地方
百葉結紅燒肉百葉結紅燒肉
材料:五花肉百葉結花椒姜塊,蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 醬油 醋 八角製作方法:
⒈百葉撕成長條,打結,揪斷;全部打完百葉結;
⒉五花肉凍後切塊(稍凍後好切);
⒊鍋內煮水,放花椒姜塊,將五花肉煮到變色,撈出,洗去血沫;
⒋鍋燒熱放油,下五花肉煸炒至吐油,放白糖炒到微微上色;順鍋邊放入高度白酒炒,加入一點蜂蜜炒。
⒌倒入醬油炒上色,加上2勺醋,炒出香味;
⒍加水沒過肉,加,八角,蒜瓣,薑片,鹽,大火燒開轉小火,將肉燜到8成熟;
⒎放入百葉結,繼續燜,直至剩下少許湯汁;撿去八角姜塊
⒏轉大火煸炒,直到汁收乾即可。

懶人豆腐皮

材料:準備豆腐皮 雞蛋 青辣椒 實驗 料酒 孜然 香菜 香蔥
1.放入油 加熱 超出來 香蔥
2. 放入雞蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在準備材料
3.翻炒5分鐘即可食用。

營養成分

每100克豆腐皮所含熱量402大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素
含量(每100克)
單位
熱量
402
大卡
碳水化合物
18.06
脂肪
16.51
蛋白質
44.04
纖維素
3.9

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