手抓面(豆乾面)

手抓面

豆乾面一般指本詞條

手抓面,是福建省安溪漳州的特色民間傳統小吃。製作時以麵粉裹著油榨豆乾,抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油,或花生醬辣醬等多種調味醬料,而這些醬料可根據個人愛好選調,混在一起以手抓著吃,香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤,從吃法到口味確是別具風味。

基本介紹

  • 中文名:手抓面
  • 分布:福建安溪、福建漳州
  • 風味:香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤
  • 特點:抓在手掌里進食
  • 別稱:豆乾面
  • 成分:面料、配料、佐料,五香
簡介,美食特色,製作方法,製作方法一,製作方法二,製作方法三,美食吃法,

簡介

手抓面,漳州話又叫做"豆乾面"。這種道地的小吃,真是用手抓著吃的。如果嫌不衛生,你當然也可以使用筷子(叉子也行),只是不夠"地方風味"罷了。
手抓面
滷麵一樣,手抓面也要用鹼面。在沸水鍋里氽熟後撈出,分別團成直徑大概為15厘米的薄麵餅。取這樣一片麵餅放在手上,先後塗抹上甜醬、花生醬沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬芥末醬,再放上一條油炸豆腐乾,然後把麵餅包捲起來,蘸雜醋醬吃。
福建小吃。手抓面,是以麵粉裹著油榨豆乾,抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油,或花生醬辣醬等多種調味醬料,而這些醬料可根據個人愛好選調,混在一起以手抓著吃,香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤,從吃法到口味確是別具風味。 手抓面是薌城的獨有食譜之一。雖然它很少在殿堂宴席上出現,但由於口味獨特、順隨意,所以在城鄉頗為風行,很受民眾喜愛。
看到這么多種醬,眼花了吧?花生醬辣椒醬芥末醬都比較平常,但甜醬、沙茶醬和蒜蓉醬還是介紹一下:甜醬是用澱粉加水和紅糖邊煮邊攪做成的;蒜蓉醬是蒜泥加白糖和白醋調拌成的;而用花生仁、白芝麻、乾扁魚、乾蝦米、椰絲、蔥、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨碎加油鹽熬煮,就可以製成金黃香辣的沙茶醬。面卷里有這樣多的醬,拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路,所以不僅要吃得快,而且還得當心你的衣服。
手抓面手抓面
它是將黃油麵條煮熟後攤成巴掌大的圓形裝盤,澆上甜麵醬、蒜茸醬、雜醋醬(用生薑、蔥頭剁碎加醋和番茄醬調拌而成)、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬,最後再加上油炸豆腐乾絲,捲起來用手抓著吃。甜中帶酸,令人脾胃大開,這是福建菜中一道具有閩南風味的冷盤,頗負名氣。
漳州特有的民間傳統小吃,因為食用時以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。和面時加進適量大樹鹼,做成細麵條,煮熟撈起,整理成圓形,就叫“面份”,每份約重100克;配料是豆腐切條油炸,每條約重75克;佐料有雜醋醬(生薑、蔥頭搗碎、加醋和番茄醬)25克, 甜醬(豆醬紅糖邊煮邊攪拌而成)15克,蒜頭醬、花生醬10克,沙茶醬、芥末醬各5克。吃時將油炸豆腐乾放面份上,均勻地抖以各種醬料,然後捲成筒狀,吃起來香甜酸辣、溢香生津。

美食特色

手抓面,黃澄澄金燦燦油亮亮,又軟又韌,鹽鹼適量,其味溫和,在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面由面料、配料、佐料三部分合成,面料採用鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的圓形的薄片。香、甜、酸、辣俱全,油而不膩,爽口開胃。手抓面的麵條很特別,不是用白鹼揉的,而是用大樹鹼做的。所謂大樹鹼是將樹幹燒成碳浸泡在水中後浮出來的一層白色的鹼,用它揉的麵條特別嫩滑、勁道,口感非常好。小小地咬一口麵條,仔細咀嚼,滿嘴都是原始而純淨的面香。乾吃也不會覺得膩,而且越嚼越有味。
貴州手抓面貴州手抓面
先是點鹼,多少比例要合適,因為面的質量取決於鹼水的比例,老牌的手抓面關鍵就是點鹼的功夫。二是和面,大缸里的麵粉轉眼間成為黏糊糊的一團,推拉、拍擊、揉轉之間,變成光溜溜的麵團,再放到專用的條几上。三是揉面,師傅持一橫木,一端插進對面的槽中,中段置麵團上,人側身騎坐橫木末端,單腿彈跳,橫木隨人上下起伏、左移右動,是揉面,也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來才勁道。四是擀麵,方法同和面相近,擀一層,撒一回粉,摺疊後再擀,直至符合要求。五是切面,用刀切成均勻的細條,直徑2-3毫米。最後是氽面,麵條在沸水鍋里氽熟後迅速撈出,盤成巴掌大小,一份一份,晾在賀竹匾上,手抓面就做成了。
手抓面除了是一種誘人的口舌享受外,更在於它是平民的吃食,引車賣漿輩的享受,雖不登大雅之堂,但味美、營養、方便。不必借用任何餐具,抓在手上即可大嚼特嚼;不必正襟危坐,孩子們是邊玩邊吃,鄉下農民一邊荷鋤扛犁,一邊咬著手抓面下田,猶如現今城裡的“上班族”,為了趕時間,邊啃麵包喝牛奶,邊急急行走的情形;更沒有主食與零食的區分,肚子餓了隨時可以“抓”來享用,況且葷素結合,營養豐富,物美價廉,深受平民百姓的喜愛,也可見閩南人瀟灑輕鬆、隨意自在的個性。

製作方法

製作方法一

【制餅】細麵條煮熟撈起,盤成圓形,再壓成餅狀,當地稱黃油麵餅
重慶特色手抓面重慶特色手抓面
炸豆腐】將豆腐切成長條,油炸後待用。
【制醬料】將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜麵醬、齊末等調勻。
【卷餅】取麵餅放在左手掌上,右手拿小竹板,挑進醬料,塗勻,再放油炸豆腐塊,卷緊即成。成品風味獨特,甜、酸、香、辣,各味俱全。

製作方法二

1、黃油面份:和面時加入適量大樹鹼,做成細麵條,煮熟撈起,整理成圓形面份,名為黃油麵份,每份約重100克。
2、豆腐切條油炸,每條約重75克。
3、醬料:雜醋醬(生薑、蔥頭剁碎,加醋及番茄醬調拌而成)25克,甜醬(豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成)15克,蒜頭醬(蒜頭搗碎加醋、白糖而成)、花生醬各10克,沙茶醬、辣椒醬、茶末各5克。
4、進食時將油炸豆腐置於黃油麵份上,均勻拌以各種醬料,捲起呈筒狀進食。香、甜、酸、辣俱全,清涼爽口,食之生津。

製作方法三

【製作材料】:黃油麵餅500克,油炸豆腐350克,芥末、沙茶醬、辣椒醬、花生醬各25克,蒜泥50克,甜醬80克,什醋醬125克。
【做手抓面】:
1.將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜醬、芥末、什醋醬分別盛入小碗內。
2.黃油麵餅分成5份。取一份黃油麵餅100克放在左手掌上,右手拿小竹板,分別挑上沙茶醬約5克、辣椒醬約5克、花生醬約9克、蒜泥約10克、甜醬約16克、芥末約5克,再放上一塊油炸豆腐70克,然後將黃油麵餅卷緊。吃時,洗淨手,抓面卷蘸什醋即可食用。其餘4份同上述製法。另有一種吃法是,將黃油麵餅、油炸豆腐切塊放在盤內,舀入各種醬料拌勻,用筷子夾著吃。
【製作要領】:
1.什醋醬是用醋、生薑、圓蔥、番茄醬拌勻而成;
2.各種醬料挑在黃油麵餅面上要抹勻。

美食吃法

手抓面地道吃法主要有兩種,一種是加上炸豆腐,裹著吃,所以也叫“豆乾面”;一種是加上五香條,這也是閩南的美食,當然還可以放上滷肉片烤肉片之類。配菜一般是炒得脆脆的青菜或醃漬涼拌黃瓜涼拌蘿蔔等,加醋、砂糖拌成,最好再放點香油或辣椒。捲起來,用手一抓,捏成紡錘形,蘸點醬,就著各色冷盤,送進嘴裡。涼涼的麵條,酸酸辣辣的醬,還有絲絲冷盤,帶著油香的五花肉、豆腐乾,酸、甜、香、麻、辣,一應俱全,滑利爽口,令人齒頰留香,大塊朵頤,吃得自在暢快。在長泰農村還有一種特別的吃法,倒上一點兒剛榨出的花生油,還溫熱著,揉著面吃,滿嘴那種原汁原味的面香,越嚼越有味。
手抓面除了手抓著吃以外,還有其他的吃法。比如做成滷麵,香菇、蝦米、三層肉炒出香味,加水燒開,放金盞花豆芽菜,淋上打透的雞蛋,勾芡兌鹵湯,趁熱淋在面上,滷麵即成。也有不打滷的,以普通的肉湯代鹵,稱水面。還可以炒著吃,佐料憑個人口味,長泰人尤喜放牡蠣。在長泰農村,逢年過節家家戶戶都要備上手抓面和三牲祭祀祖先,客人來了,炒麵也是一種好客的表現。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們