油炸豆腐是中國傳統風味名吃，鮮香可口，很受歡迎。製作原料主要有豆腐、豬腳、醬油、大蒜、辣椒、短黃豆芽、茴香等。
基本介紹
- 中文名：油炸豆腐
- 別稱：家常豆腐
- 主要原料：豆腐
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
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菜品特色
油炸豆腐，即把豆腐塊油炸著吃，這種做法到處都很常見，是大眾菜。做法簡單味道也不錯。油炸豆腐的主要原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成.油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內如絲網，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品.灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。
油炸豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工藝流程：磨漿（水豆比例4:1）→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→滷水+起泡劑（豆欣酥）點漿→靜止凝固→劃腦壓榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸滷）→上市銷售
影響因素
油炸豆腐無論是在中國還是在日本都是豆製品中的重要品種。質量好的油炸豆腐應該是膨脹率高，表面膨起而有光澤，內部組織呈海綿狀，氣孔細小而均勻，並且有一定的彈性 。 為了得到較高的膨脹率，中國和日本的大 多數豆製品廠都是在煮熟的豆漿中加入適量的 冷水或生豆漿，然後點腦做豆腐，製成的胚子 先在120℃ 左右油中使其充分膨脹，然後再逐 步升溫或轉移到180℃ 左右的油中繼續油炸，進一步使豆腐表面脫水乾燥，成為質量好的成 品。如果豆漿煮熟後不加入 、 生水，製成的豆腐 油炸時不能充分膨脹，如果豆漿長時l ’gl 煮沸，所得豆腐油炸時幾乎不膨脹。 豆漿加熱時間過長，做成的豆腐會降低膨脹率，` 這是由於加熱過程中降低了豆漿中溶解 的空氣量，並且過度加熱也引起蛋白質分子的 締合，因此在生產油炸豆腐時應避免過度加熱 並用添加生水或生豆漿的方法補充空氣。另外 在豆漿中添加低濃度的還原劑可以提高膨脹 率，加入一S H 基封閉劑或氧化劑則可降低膨 脹率，大豆蛋白質中的一S H 基與一 -5 5 一鍵比例 適當則可使油炸豆腐膨脹率提高，說明膨脹也與二者的交換反應有關易此外氫鍵也對膨脹率產生影響。
環境影響
2014年北京市食藥監局公開發布《廟會、遊園會、展銷會等活動食品安全監督管理辦法（試行）》，根據辦法，廟會中生意最為火爆的現場烤羊肉串、炸臭豆腐等攤位將被禁。“現場制售攤位禁止從事油煙、油污、異味等污染環境的食品經營項目。” 《辦法》明確要求，承辦廟會、遊園會、展銷會等活動的主辦者應當合理安排食品經營的攤位數量和規模，對從事現場制售的攤位數量要嚴格限制和審查。禁止從事產生油煙、油污、異味等污染環境和違反民族政策或動物保護政策的食品經營項目。也就是說，往屆廟會美食攤位中最為火爆的烤羊肉串、炸魷魚、炸臭豆腐等攤位，很有可能會因為燒炭冒煙、發出異味、污水垃圾容易污染周邊環境等原因，在廟會市場中難覓身影。
鑑別方法
顏色
優質油炸豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻了大米等雜物的油炸豆腐色澤暗黃。
重量
摻雜油炸豆腐比優質油炸豆腐份量重，每斤優質油炸豆腐約有80隻，摻雜的油炸豆腐只有60隻左右。
內囊
摻雜的油炸豆腐內囊多而結團，優質的內囊少而分布均勻。
彈性
用手輕捏油炸豆腐，不能復原的多為摻雜貨。
反應
將碘酒滴在油炸豆腐上不會變色，摻雜米的油炸豆腐則呈藍黑色。
相關菜譜
油炸豆腐塞肉
材料：五花肉、黃金豆腐、蒜蓉、生粉、醬油、蔥花
1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然後用生粉和鹽拌好。
2、黃金豆腐對半切。
3、把肉剁好之後用筷子放進已切半的豆腐裡面。
4、放進鍋里油炸，要一個個反放好。
5、炸了三至五分鐘後再反過來炸。
6、炸好之後放醬油，放水。然後煮乾水直接起鍋。
素蒸油炸豆腐
原料：油炸豆腐、糯米、油條、金針菜
製作：
1、買6塊方方正正的油炸豆腐，個兒較大的那種，在每個油炸豆腐上開一個口子，用勺子把裡面掏空，然後放在開水裡燙一分鐘後撈起來，把水分擠乾；
2、在糯米里加入醬油、味素、鹽、糖等調料，在一旁放置4個小時，使之入味，然後把糯米放在鍋里蒸熟成為糯米飯；
3、把一整根油條切成碎屑，拌在糯米飯里，再把攪勻的糯米飯分成一小團一小團，塞進一個個油炸豆腐里；
4、用幾根金針菜把油炸豆腐紮成一個一個小包裹，上鍋蒸10分鐘後即可食用。
油炸豆腐蒸魚
原料：鯇魚（草魚）一條、油炸豆腐若干（泡形或者長形皆可）、蔥姜蒜隨意。
做法：
1、油炸豆腐切小塊，鋪在盤子上（我看著實在太小了，就問老媽為什麼要切這么小啊？她說：切小塊才大家有得分呀，否則被你一筷子夾了吃光了，物質豐富的同學們，可以盡情地放油炸豆腐哈）；
2、魚洗淨切片，鋪在油炸豆腐上；
3、鋪上薑絲、蔥白絲等（蔥葉切碎了最後放）；
4、淋生抽（或蒸魚豉油）、植物油；
5、蒸鍋的水煮滾後，把魚放進去，隔水蒸10分鐘左右。
出鍋後撒上蔥花~
點評：這道菜形態可愛，顏色素雅，並且一出鍋就會聞到香噴噴的氣味。夾一個油炸豆腐嘗上一口，有點鹹鹹的，味道鮮美，平時愛吃燒賣的朋友一定很喜歡。
油炸豆腐冬粉
主料：冬粉100克，油炸豆腐100克，雪裡蕻100克。
輔料：上湯3杯半，老抽1湯匙，白糖半小匙，精鹽適量，色拉油1湯匙，蔥3條切碎。
製法：
1、冬粉浸軟，取起切約2寸長。
2、雪裡蕻用清水浸約1小時（浸時水中加入少許鹽，使其迅速減去鹹味），洗淨滴乾水，切碎。
3、器皿內下色拉油1湯匙，加入上湯3杯半、老抽1湯匙、白糖半小匙、精鹽適量（或用雞精1匙，水3杯替上湯及鹽）調妥味，高火10分鐘煮滾，加入冬粉、雪裡蕻、油炸豆腐兜勻，高火10分鐘，下蔥即可。做法
1.把豆腐用紗布包好，放在斜板上，壓出水分，順切成兩等分，再橫切成2厘米厚的片，在厚的一面，對角切成一刀(不要切斷)，塗芥末於刀口中，其他各面均勻地塗上薄薄的一層慈菇粉。
2.茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，撈出控淨水，辣椒順切成兩等分，去蒂去籽，再順切成四份。
3.油燒至七成熱，下塗好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒，分別炸好，撈出控淨油。
4.將炸好的豆腐、茄片、辣椒，分別擺在湯盤中。
5.把素湯30毫升、醬油、甜酒放勺中煮一下，澆在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。
