葉兒粑

葉兒粑

葉兒粑,是四川地區特色傳統小吃。川西農家清明節、川南春節的傳統食品。葉兒粑在不同的地區有不同的叫法和特點。在崇州等地也叫艾饃。在川南自貢、宜賓、瀘州以及雲貴的昭通、遵義等地則叫做豬兒粑。此外在樂山地區,葉兒粑選用的葉子則有所不同,當地人選用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉,可以很好的將其裹起來。

製作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉麵包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,荷香味濃,菜分兩味,鹹鮮味美。

基本介紹

  • 中文名:葉兒粑
  • 外文名:yeerba
  • 別稱:糯米粑
  • 主要原料:糯米、大米、粑葉,喜歡可以包入任何材料
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:糖類,脂肪
  • 主要食用功效:補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 副作用:消化不良
  • 儲藏方法:冷藏、常溫放置
  • 主要產地川西川南
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樂山葉兒粑

民風民俗

清晨,岷江河畔的犍為,人們忙忙碌碌,開始了一天的生活和工作,城市小巧玲瓏,環境優美,賣葉兒粑和泡粑的手推車又開始出現在大街小巷,手推車上的蒸籠里熱氣騰騰,人們紛紛駐足購買。除了薄餅、串串兒、脆臊豆腐腦,犍為的葉兒粑和富油泡粑也是一大美味,自用送禮都是上選。
樂山葉兒粑樂山葉兒粑
葉兒粑是犍為縣的特產,用糯米粉麵包餡心,外裹新鮮綠色粑葉,置旺火蒸製。其色潔似乳,味道香醇可口,不沾盤、不沾筷、不沾牙,被稱作三不沾葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,工序達到了六步以上,原料配方多達十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種,甜的餡是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了紅糖,這樣更好吃;鹹的則是肉末或者臘肉粒加芽菜
因為樂山葉兒粑採用大葉仙茅作為葉兒包裹材料,因此能較好遮蔽葉兒粑粑體,可以晾簸箕存放半個月甚至更長時間不變質。具有攜帶方便,老少適宜,保存時間長的特點。加熱幾分鐘就可以吃,是不可多得的天然美味綠色食品,為四川名小吃之一。
泡粑則是用飯米搗爛後再發泡,加入白砂糖,用粑葉包了上蒸籠蒸熟,其味甜中又有點酸味。犍為富油泡粑則是在製作的過程中,先在粑中加入了生的豬板油,再上蒸籠蒸製,口感綿軟細嫩,香甜潤滑。而將葉兒粑、泡粑煎或者烤了之後食用,又是另一番滋味。
大葉仙茅大葉仙茅
每當過年的時候,犍為人家裡都有做葉兒粑的習俗,人們將葉兒粑和泡粑作為走親訪友相互饋贈的禮物,外出務工也常攜帶去外地。而現在,湧現出了葉兒粑、富油泡粑製造戶,他們有自己的手藝、自己的包裝,遠銷省外。

美食小貼士

1、犍為的葉兒粑、富油泡粑,物美價廉,根據大小及包餡的不同,葉兒粑的價格為1.5元/個-2.5元/個。根據大小不同,泡粑的價格為1元/個-1.5元/個。
葉兒粑葉兒粑
2、王五娘葉兒粑、泡粑門市位於犍為縣城玉津鎮農貿市場左側,門市常年供應葉兒粑和富油泡粑,在春節前後的時間,要想購買可要預先訂購喔,因為這段時間裡,這裡的葉兒粑和富油泡粑都供不應求,人們從凌晨便開始排隊購買。
3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑,外地遊客可直接網上購買,拆袋大火蒸10-15分鐘即可食用。拆袋後若是常溫保存,請注意晾開通風透氣,一般冬季可存放15天,夏季5-7天,也可放冰櫃冷藏。

成都葉兒粑

新都葉兒粑

“葉兒粑又叫艾饃,1940年,新都某朱姓人家將艾饃精心改制,更名為葉兒粑”,當地也稱“朱兒饃饃”。葉兒粑這個小吃全川各地都有,也都說是自家發明的,這裡就單說新都地區的葉兒粑的製作特色。
新都地區的葉兒粑舊時清明時節製作,顏色是淡綠色的,灰面(即糯米粉)做的麵皮,揉面時摻入的是鮮艾草葉漿汁,鮮艾草葉漿汁需揉壓後用紗布過濾。餡料是碎豬精瘦肉加碎米芽菜加大量化豬油,瘦肉要剁得極細,要達到咬一口油水橫流,鹹鮮香卻無油膩感。墊饃的也不是鮮橘子葉,而是芭蕉葉,夏天用鮮芭蕉葉,冬天用乾芭蕉葉。

崇州葉兒粑

葉兒粑
1、1940年,崇州懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制,更名為葉兒粑,所以在崇州等地也叫艾饃。
2、懷遠的葉兒粑,物美價廉,根據大小不同,價格也不同。平均2.5元/個
3、“古鎮人家”的葉兒粑,門市常年供應葉兒粑和凍糕,在春節前後的時間,要想購買可要預先訂購喔,因為這段時間裡,這裡的葉兒粑和凍糕都供不應求,人們從凌晨便開始排隊購買。
4、崇州懷遠的葉兒粑更為有名!最有名的屬位於成都懷遠的“古鎮人家”葉兒粑!懷遠“古鎮人家”葉兒粑採用的是上好五花肉,加新鮮的柑橘葉,精緻加工而成。至今已經待客十餘載。產品更是遠銷法國、美國等歐美國家。

川南豬兒粑

豬兒粑是一道美味可口又充滿趣味的傳統小吃,主要在貴州遵義、四川瀘州宜賓自貢內江、雲南昭通鹽津水富一帶比較流行,舊時是每年插秧的時候吃。
其選料考究,製作精細,質量優良,以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格。豬兒粑分無餡、鹹餡、甜餡三種。
無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表,製作工序與其他地方一致,但食用方式以:迴風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆麵食用。(赤水河沿岸城市則有所不同)。
豬兒粑豬兒粑
鹹餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味素、精鹽等為原料,四川內江地區還有用臘肉、豆豉等食材作為原料。
甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。不過多以鹹味為主。包餡的原料,則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊乾後的粉子。
剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,仿佛是煮熟的小豬,故而得名。

製作方法

甜味

原料:
1、糯米粉,大米粉各半
葉兒粑
2、紅糖(砂糖)、花生米、芝麻等
3、大葉仙茅葉/ 良姜葉 / 芭蕉葉 /棕葉 / 荷葉
做法:
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後,切成10~15厘米的小段,將搓好的麵團放在葉子內凹的一面。
2、糯米粉里加水揉成團,
3、取適量麵團在手裡捏成碗狀;
4、放進適量餡料;
5、將周邊往裡收攏,用雙手搓成圓球後放在一段葉子上;
6、最後放在蒸籠里,沸水鍋中蒸幾十分鐘(時間長短由蒸的量決定)。

鹹味

原料:
1、糯米粉,大米粉各半
2、豬肉粒 / 臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法:
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後,切成10~15厘米的小段,將搓好的麵團放在葉子內凹的一面。
2、鍋中放油燒至五成熟,放入肉粒煸炒至斷生;
葉兒粑
3、放入碎米芽菜炒勻後裝碗裡待用;
4、糯米粉里加水揉成團,
5、取適量麵團在手裡捏成碗狀;
6、放進適量餡料;
7、將周邊往裡收攏,用雙手搓成圓球後放在一段葉子上;
8、最後放在蒸籠里,沸水鍋中蒸幾十分鐘(時間長短由蒸的量決定)。

其它做法

主料

  • 磕粉200克
  • 豬油(煉)5毫升

輔料

  • 花生40克
  • 核桃40克
  • 180克
  • 糖20毫升
  • 餡兒:花生、核桃80克,糖20毫升,豬油2.5毫升(可增加)
  • 皮:磕粉200克,水180克,化豬油2.5毫升(可增加)
 
葉兒粑

工具

蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠,約12個)和相應數量的粽葉

步驟

1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎
3.加一點化豬油提香,不介意熱量的話分量可以多加許多,拌勻後倒出備用
4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達到想要的效果)
5.粉水拌勻調成一個柔軟的粉團,加一點化豬油增加油潤光澤
6.最後將粉團和餡平均分配備用
7.取一小塊粉團壓扁,包入餡料
8.封口後揉成表皮光滑的長圓形,依次墊裹一張粽葉放入蒸籠,粽葉上也可提前抹些化豬油防粘
9.蒸鍋水開後再放入蒸籠,蓋上竹蓋子,蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”後再蓋上
10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。
棕葉的
葉兒粑

烹飪技巧

1、粉:相比自己用糯米粉和粘米粉調粉團,磕粉是更方便的製作材料,如果實在沒有磕粉,可用8份糯米粉2份粘米粉試試;
2、餡兒:葉兒耙的餡兒種類實在是太豐富了,這裡的花生核桃餡兒只是比較簡單的一種,我自己很喜歡感覺十分香甜,也完全可以大膽創新,最方便的估計就是直接包一顆朱古力酥心糖了;
3、化豬油:豬油的量可以多放一點,我都是按比較少的量放,主要是為了控制熱量,但放多了會更香,有的甚至要咬開流油才叫香;
4、包制:粉團不像麵粉製成的麵團,冷水粉團沒有筋度,即便揉勻後也很容易開裂,但蒸熟後組織連線就比較緊密,所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒,粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好),防止局部太薄蒸的過程破裂;
5、閃氣:所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去,避免冷凝後由蓋子滴落到粑粑表皮,使表面坑窪不光滑,用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用;
6、葉子:傳統葉兒耙並不是用粽葉,我只是手頭恰好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富,如芭蕉葉,玉米葉,荷葉,橘葉等等都可用來包裹,實在沒有葉子,不包也行,那大概就是豬兒粑了。 
柚子葉的
葉兒粑

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