基本介紹
- 中文名：色拉醬
- 英文名：mayonnaisa
- 主要食材：雞蛋，橄欖油
- 分類：調味品
- 口味：酸甜味
介紹,主要材料,色拉醬配方之一,色拉醬配方之二,乳酪低脂色拉醬配方,生產原理,作法解說,種類,千島沙拉醬,塔塔沙拉醬,柳橙沙拉醬,味噌沙拉醬,山葵沙拉醬,製作方法,家常沙拉醬,其他醬方,食用禁忌,常見吃法,
介紹
色拉醬按所用原料的不同可分為“輕”色拉醬與“重”色拉醬。“輕”色拉醬也叫油醋汁，由白醋、橄欖油、花生油或大豆油等植物油按比例調製而成，調製過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料，也可加入新鮮的香草等，製成的便是“輕’色拉醬。“重”色拉醬除了以植物油、白醋為基料之外，還必須添加新鮮蛋黃。調製“重”沙拉醬時也可與不同香辛料搭配，調製成不同風味的“乳脂型”色拉醬。
我國消費者用的色拉醬，大多為“乳脂型”色拉醬，更準確的名字應是蛋黃醬英文為Mayonnaise,也有人譯為“美乃滋''。
它是歐美國家在調製色拉醬時經常使用的基礎沙司。以蛋黃醬為主料,再加上其他配料或調味料進行拌和,就可以變化出其他色拉醬或調味汁，例如千島醬、愷撒醬等。
主要材料
材料：
- 蛋黃2個
- 細砂糖50克
- 色拉油 550克
- 白醋50克
色拉醬配方之一
色拉油45.0%， 白砂糖5.0%， 黃原膠0.5%， 食醋25.0%， 味素0.2%， 抗氧化劑0.03%，食鹽4.0%，複合香辛料0.3%，水19.97%。
色拉醬配方之二
大豆色拉油50.0%，番茄醬1.5%，海鮮調味劑0.5%，白醋12.0%，洋蔥粉1.2%，辣椒油0.2%， 蛋黃5.0%，大蒜粉0.4%，白砂糖9.5%，芥末粉0.8%， 山梨酸鉀0.08%， 食鹽3.0%， 胡椒粉0.3%，水15.5%。
乳酪低脂色拉醬配方
大豆色拉油30.5%,紅辣椒1.0%， 黃原膠2.5%， 白醋7.7%，洋蔥粉1.0%， 藻酸丙二醇脂0.4%，高果糖漿25.0%，大蒜粉0.5%，山梨酸鉀0.05%，乾酪11.6%，甜菜粉0.5%，番茄醬8.0%，檸檬汁1.5%，水7.7%，食鹽2.0%。
色拉醬油脂最低50%，蛋黃3.5%以上。
生產原理
蛋黃醬的生產主要運用了油脂的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂使得植物油和白醋攪拌後能夠完美融合，適量的油使口感圓潤，醋則使口感清爽不膩。蛋黃醬中的醋和鹽還起到抗菌作用，因而蛋黃醬一般不需要添加防腐劑，是一种放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售醬汁還無法滿足的話，也可以再稍微加工，添加自己喜歡的食材攪拌均勻，就能創造出最特別的滋味，比如加入椰漿或魚露就是泰式色拉醬，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉醬。其實，色拉醬並沒有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉醬。
生產色拉醬和蛋黃醬的工藝可採用交替法、間歇法、連續法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產時，先將乳化劑分散於一部分水中，然後交替加入少部分油、剩餘的水和醋;最後，把得到的初級乳狀液進行均質。用連續生產方法時，先把水相與乳化劑混合均勻，然後在劇烈攪拌下逐漸將油乳化到混合物中。連續生產一般在真空乳化機中進行，一邊抽真空，一邊加油和醬，一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機，使用均質機時，均質壓力不能太高，一般為8 MPa ~10 MPa。
選用無色、 無味的色拉油、新鮮雞蛋和質量上乘的香辛料。先用清水洗淨鮮雞蛋，置於消毒水中浸泡5分鐘，撈出控乾水分，打蛋去殼;將食用膠用20倍~30倍水提前浸泡、溶脹;將全部原料分別稱量後，將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機中，開啟攪拌，使其充分混合成均勻的混合液。 邊攪拌邊徐徐加入植物油，速度宜慢不宜快，當油加至2/3時，將醋慢慢加入， 隨後再將剩餘的油加入，直至攪成黏稠的醬狀。 為了得到粗細均勻的蛋黃醬，套用膠體磨進行均質，膠體磨轉速控制在3 600 r/min左右。將均質後的蛋黃醬裝於洗淨烘乾的玻璃瓶或鋁箔塑膠袋中，封口即為成品。
作法解說
1、取一個圓底容器，將蛋黃與細砂糖置於容器中。
2、將蛋黃與細砂糖打發至顏色乏白、體積膨大，即可加入約1/10份量的色拉油拌打，等到質地光滑後，再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。
3、等到色拉油與蛋黃完全融合後，即可加入少許白醋，此時質地會變得較稀。
4、在拌打途中如果一次加入太多白醋，會使沙拉醬濃度過稀，此時再加入1顆蛋黃拌打即可補救。
5、如此互動將色拉油與白醋加入拌打至材料用盡，即完成質感濃稠的沙拉醬。
在國外，這類商品即使名稱相同，形態也不一定一樣，品種多樣且富於變化。乳狀液的外觀以乳白色者居多，也有些使用了紅辣椒和番茄醬等原料，外觀為橙紅色。風味比較典型的是法式色拉醬和義大利沙拉醬。法式色拉醬所用香料比較簡單，使用的香辛料以胡椒、洋蔥、大蒜、芥末等為主，為了得到清爽感，所用醋的種類和配比也非常重要。義大利色拉醬能聞到蒜的氣味以及洋蘇葉、牛至、迷迭香和甘牛至等芳草香氣。另外，一些色拉醬還加入調味汁、稀奶油、濃縮果汁及各種調味料、香料。此外，脂肪含量為50%的色拉醬和類似色拉醬的產品必須加入增調劑。
種類
千島沙拉醬
塔塔沙拉醬
柳橙沙拉醬
作法：將原味沙拉醬1/2杯與濃縮柳橙汁40毫升拌勻即可。
味噌沙拉醬
作法：將原味沙拉醬1/2杯與味噌4大匙、味淋4大匙一起拌勻即可
（日式醬）
山葵沙拉醬
作法：將原味沙拉醬1/2杯與山葵醬25克拌勻即可。
製作方法
家常沙拉醬
原料：花生油，一小段蔥（最好是蔥白），雞蛋兩個
做法：1，花生油燒熱，蔥整段下鍋煎至焦黑，撈出．撈的時候要小心，不要把蔥弄碎了，否則做出來的醬就不好看了．然後將油端到一邊晾涼．
2，打一隻雞蛋，將蛋黃蛋白分開．
3，另一隻雞蛋煮熟，取蛋黃．
4，用勺將熟雞蛋黃碾碎（要儘量細一些），再將生蛋黃倒入其中，將二者充分攪拌混合．攪拌時一定要一直向同一方向．
5，蛋黃的混合物攪上勁以後，加入一小勺晾涼的油，繼續延同一方向攪拌．待將油全部攪入蛋黃後再加油攪拌．重複本步驟直到覺得醬夠多為止．
這樣，美味的色拉醬就完成了．
不過，這樣做出的色拉醬是沒有味道的，吃的時候要依照自己的口味加些鹽、糖、味素什麼的．
在做的過程中要注意：
1，一定要等油完全涼下來才能加進去攪
2，攪拌時一定要始終向著同一方向，不然會懈的
3，在每一次加油前，一定要確保蛋黃已經把上次的油完全吸收了，而且一次不要加得太多，少量多次比較好．
4，一旦不小心打懈了也不要緊，將裡面滲出的油倒出來，再向里加一個蛋黃，生的熟的都可以，重新打就行了．
這種醬打得越硬越好．打到最後都是一大團，呆在碗的中間有點象麵團，而且筷子插在上面是不會倒的．
而且，要現做現吃，隔夜就不好吃了．
色拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準備蛋黃一個、鹽半小匙、醋兩大茶匙，色拉油3/4杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌，色拉油必須邊攪邊加地慢慢地倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好，或者，你可以利用果汁機來攪拌。
其他醬方
基本色拉醬：將以下材料放入容器內開始時慢慢邊攪拌邊滴入油，若一下放入太多油會分離成稀糊狀。如此反覆加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉醬]。
材料：蛋黃1個，芥末粉(或醬)1茶匙，鹽，糖各1茶匙，醋1湯匙，沙拉油3/4杯。
鮮奶油色拉醬：[基本沙拉醬]6湯匙徐徐拌入鮮奶油2湯匙，檸檬汁1茶匙即成
原料：生蛋黃3個，白酒醋30毫升，水30毫升，大藏芥末2毫升，色拉油720毫升，鹽1/2茶勺，胡椒粉1/2茶勺，檸檬汁少許。
做法：1.在蛋黃內加入芥末，鹽和胡椒粉，用蛋抽混合抽打。
2.逐漸加入色拉油，並不停的按同一方向抽打，直至油混
入並且汁變稠。
3.再逐漸加入白酒醋，檸檬汁和水，並繼續攪拌。
注意事項：雖然方法不是很複雜，但製作起來有一定難度，稍不注意就會把沙拉醬打泄。製作時最好用瓷製器皿盛放，並保持微溫。抽打方向要一致，不可左右反覆抽打。開始加入色拉油時要緩慢。如沒有白酒醋和檸檬汁可用白醋代替。如果打泄了也不要緊，再重新用蛋黃按上述步驟打起，等蛋液變稠後，用打泄的蛋液代替色拉油，繼續加入打制即可。失敗了沒關係，只要大家反覆嘗試，掌握了一定的技巧，一定能成功的。
食用禁忌
對酸性食物有抗拒，胃寒和胃酸過多的人不能同一時間進食過量的色拉醬。
常見吃法
色拉醬主要是做各種沙拉~水果沙拉、蔬菜沙拉等。
也可以在自己做的漢堡里放色拉醬，光色拉醬塗切片麵包也很好吃。
自己炸牛排（不是煎牛排是炸牛排，滾上麵包削炸口感會更好），炸好後沾色拉醬吃很好吃
色拉醬畢竟是一種調味料，當調料用的也比較多.....
