辣醬油

辣醬油，一種英國調味品，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，李派林喼汁是辣醬油的典型代表。辣醬油與普通醬油稍有不同，其味道酸甜微辣，色澤黑褐。

基本介紹

• 中文名：辣醬油
• 主要食材：辣根，醋，姜，蔥，糖，鹽
• 口味：酸甜微辣
• 別名：辣醋醬油、英國黑醋等

名稱簡介

最早、最著名的辣醬油品牌是英國的李派林(Lea & Perrins)，於1838年起發售。因為發明和最早生產地點是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊，因而命名為“伍斯特郡醬汁”(Worcestershire sauce)。

1900年李派林喼汁廣告

今天，辣醬油雖然品牌繁多，但在英國生產的，只有李派林一種。調味料辣醬油，是以海帶、 胡蘿蔔， 洋蔥、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陳皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然後添加食鹽、 味素、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配製而成。 體態如醬油，但無醬油組份。 它是一種具有酸辣辛香，風味獨特而複雜的調味料，是烹飪歐美菜餚及其佐餐所必需的。 最早著名的為烏斯特辣醬油(WorcesterSauce)。

辣醬油的品種很多，因選用原料種類和數量的不同，成品質量相差懸殊。優質的辣醬油不但用料多，而且還加入柑桔等果實，並使其呈極其複雜而調和的味道。

製作方法

蔬菜類：洗淨→切碎→浸漬→水煮→過濾→煮沸→蔬菜汁
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（辣椒、陳皮、姜、蒜）

香辛料類：香辛料類→加工成粉末→緩慢加熱→文火煮沸→過濾→香辛料液
備好的蔬菜汁和香辛料液：混合→調味→調色→冷卻→加酸→後熟→辣醬油

↑↑ ↑

↑ 焦糖色 冰醋酸

（甜味料、威味料、鮮味料）

歷史

辣醬油起源於19世紀30年代。相傳英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度獲得一種辣醬汁配方，回家鄉後把配方連同批量訂單交給當地化學家約翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。試樣時不滿成品口味，棄之。可是之後醬汁受重新取出檢查，李和派林發現辣醬汁面滲出了一層發酵了的汁液，嘗之感到可口，遂將其推向市場，受到歡迎。

不過最新考證指出，正史中並無“山茲勳爵”，亦無山茲之名的孟加拉總督;1830年代只有伍斯特郡的山茲女男爵。研究者推論配方是山茲女男爵從格雷(Grey)家族獲得的，而查爾士·格雷則是在印度首席大法官任內獲得了此配方。此後山茲家族把配方出售給了李派林，但身為貴族，在廣告上必須避諱女男爵的真實身分，而杜撰了廣為流傳的故事。

使用方法

西方

在西方，辣醬油廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中，特別是牛肉菜和製品。辣醬油也可以用於飲料，例如血瑪麗和番茄汁。

中國

在中國，辣醬油(喼汁)在沿海地區比較常見。在上海，辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。上海西餐中的炸豬排、羅宋湯用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。

一瓶上海產辣醬油

綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》，民國22年(1933年)梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油，使用梅林牌金盾商標;民國36年(1947年)北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949年以後，英國產的辣醬油逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在這些年來行銷海外。1957年該廠併入馮萬通釀造廠，1962年因原料缺貨停產;梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產，更名為“上海辣醬油”，改用金雞牌;1981年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進，開始生產新的“九味一”辣醬油;泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種。當前泰康辣醬油在上海年產量近1000噸，主要作本銷，也有部分出口。

在華南地區，辣醬油在19世紀從英國傳入中國廣東及香港，直到現時使用仍非常普遍，例如用於粵式點心上的山竹牛肉球。

日本

日本也有稱作“伍斯特沙司”的醬料，可是原料、製法都和英國的不同。

補充信息

1. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用；

2. 醬油是很容易發生霉變的，因此在高溫天氣要注意密閉低溫保存，發霉變質的醬油不能吃。

適合人群

一般人群均可食用

食療作用

烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾。

李派林喼汁

李派林喼汁主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾製成。

不過這些年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)。手稿顯示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，還有丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等。

秘方由李派林喼汁早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字型，整齊書寫於皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年，Keogh八十高齡過身後，其女兒將秘方交予博物館保存和研究。

為了保密，手稿部分內容以暗語寫成，如以“大鐵夾”、“加一磅鬥牛犬”等代號，代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例，以及可製作喼汁的分量。