臘鮮味

此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於多種熱菜，在冷菜中也有套用。

基本介紹

• 中文名：臘鮮味
• 外文名：無
• 詞義：一種味道
• 詞性：名詞

介紹

主要套用於以家禽、家畜、水產、野味、蔬菜等為原料的菜餚。在熱菜中，其口味特點主要體現為：臘香濃郁，鮮鹹純厚。在冷菜中，其口味特點主要體現為：腊味清香，鮮鹹爽口。

取材

該味型中，"臘香味"主要來源於各種臘肉、臘腸、香腸、火腿等腊味製品、腊味調味品，如：火腿末、火腿汁等。"鮮鹹"味除來自腊味製品本體外，還來源於味素、各種鮮湯（見本鮮味型）、鹽等。

取材

此味型在運用當中，除運用以上某種"臘鮮"味製品和調味品，以及鮮鹹味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中餐中，還常酌情選用蔥、姜、蒜、紹酒、胡椒粉、白糖、冰糖、醬油、香油、熟雞油、熟豬油以及少量的香醋、麯酒等。在西餐中，還常酌情選用香葉、洋蔥等輔味調味品。

調製注意

腊味製品入饌，多以配料的形式出現，但對整個菜餚的味道，有很重要的影響。腊味製品在運用前，應當蒸熟，瀝淨對人體不利的含硝質的湯污及動物油脂；運用時，可將其經過刀工處理後，直接用於配味與調味。在火腿末以及火腿細絲的使用上，多將其在成菜後撒入，以提腊味之鮮。而火腿汁多用於燒菜，可與其他調味品一起參與調味。此外，火腿骨只適用於制湯，以提高湯中鮮臘之味。但要注意，火腿骨在用前要砸開，使其臘鮮味容易溶於湯中，火腿骨煮透出味後須取出。各種臘肉和香腸、臘腸可以切片，用油煸透呈燈盞狀，使臘香味充分進入菜中。此味型常用於蒸、炒、扒、燉、燒等類菜餚。

該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"本鮮味型"、"海鮮味型"、"鹹甜味型"、"煙燻味型"、"醬酯味型"、"鹹酸味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"酸辣味型"、"香辣味型"、"麻辣味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"芥末味型"等相複合。

在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚師所調製