臘汁肉夾饃

臘汁肉夾饃

臘汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作(選料與刀工、醃漬風乾、滷肉)和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

基本介紹

  • 中文名臘汁肉夾饃
  • 英文名:chinese hamburger
  • 主要食材:五花肉,麵粉
  • 分類:陝西,特色小吃
  • 口味:酥脆可口,鹹香多汁
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菜品歷史

肉夾饃,的叫法源自古漢語,是一種賓語前置,其意為“肉夾在饃中”。臘汁肉,在戰國時叫做“寒肉”,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓後,製作技藝傳至秦地長安(西安市),由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載“臘肉”製法。
臘汁肉夾饃臘汁肉夾饃

製作材料

傳統工藝配方
材料
豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉、高筋麵粉、純淨水、高湯
香料
香葉、桂皮、大料、礦硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、廣桂、白范、草果
調味料
精鹽、香油、椒鹽、粗鹽、蔥節、姜塊、白酒、味素、冰糖、黃酒、乾辣椒
現代工藝配方
材料
豬肋條肉:1000克、高湯:1000克、中筋麵粉:250克(製作四隻)、水:110克(攝氏25度左右)
香料
八角:2克(1朵)、小茴香:1克、香葉:5片、桂皮:1克、草果:1克(1隻)、肉豆蔻:3克(1隻)
調味料
料酒:10克、花椒:1克、乾辣椒:1克、蔥段:20克、生薑:10克、冰糖:10克、糖:25克、鹽:10克、花生油:5克、乾酵母:1.5克、泡打粉:1克
(以上傳統工藝資料來源:,現代工藝資料來源:)。

製作方法

傳統工藝

(製作滷汁臘肉)
  • 選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉,這樣的五花肉肥瘦相間,在滷製好了以後,口感肥腆、軟、另外,五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊,若改刀太小的話,原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味,後面夾模時再加進去一些滷汁的話,那就難以食用了。
  • 醃漬風乾
以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨,放入瓷缸里,倒入2千克純淨水,然後用乾鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒乾水分,加入礦硝2克後,撒在肉上面醃製、春秋季醃3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天須翻缸1-2次,待醃至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風乾。
  • 鹵熟
將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然後用開水余燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味素750克、冰糖25克、黃酒15克、乾辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克),大火燒開後打去浮沫,再轉小火滷煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
  • 操作要點
  1. 五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。
  2. 醃製時要適當加一些純淨水,使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。
  3. 滷煮時須先將乾臘肉浸泡回軟,然後再鹵。
(製作白吉饃)
  • 製作方法
選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽,然後糅合起勁成軟麵團,餳置約30分鐘後揪劑(每千克麵粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨後捲起來,立置案上按成餅狀,再用擀麵杖擀成圓形,製成生面坯。將面坯置爐口烙板上,烘烙定型並變色變硬後,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和面的配方為:麵粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。
  • 製作關鍵
  1. 製作白吉模的麵團中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。
  2. 麵團裡邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使模起酥。
  3. 烤爐要用大缸製作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃,在吃模時,可以先用薄刀順著模邊拉一刀,然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的模裡邊,澆少許滷汁,一款西安臘汁肉夾模做就成了。

現代工藝

(製作滷汁臘肉)
第一步,首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時,中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉滷製的時候就不會再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水,滷製後不會變乾變硬,肉塊也不宜太小
第一步第一步

第二步,豬肉浸泡至45分鐘的時候,把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋製作糖色,把25克糖倒入鍋內後大火加熱,等到部分糖開始融化後就降低到中火
第二步第二步

第三步,糖先融解成無色透明的液體,等溫度超過160攝氏度後,顏色開始變黃變深,這時候必須站在一邊密切觀察,不斷用木鏟或者矽膠鏟子攪拌,使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候,就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里
第三步第三步

第四步,在高湯里再加入蔥段、薑片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、乾辣椒、冰糖和鹽,大火燒開
第四步第四步

第五步,煮沸5分鐘後加入浸泡好的豬肉,蓋上鍋蓋,先用中火煮30分鐘,再用小火慢燉5小時
第五步第五步

第六步,燉了5個小時的肉(見右圖),肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮,瘦肉部分呈現誘人的紅褐色,符合上乘臘汁肉“色如黃翡,光鮮明亮”的描述
第六步第六步

第七步,臘汁肉的加熱環節已經基本結束,可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器,它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器裡面,把湯汁中的香料濾去,再倒入這個容器裡面,以剛剛能夠將肉覆蓋為限,如果這個時候湯汁還有剩餘,就倒入一個平底鍋內,大火收汁後再倒入容器內,冷卻到室溫後放進冰櫃過夜。第二天,把冷藏好的臘汁肉從冰櫃里取出來,因為滷肉的高湯裡面本來就含有豐富的膠原蛋白,滷製的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裡面,所以湯汁冷卻後應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裡面,蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱,讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫,五花肉會在微波爐里炸開。
第七步第七步

(以上資料來源於:
(製作白吉饃)
第一步第一步

第一步,把250克麵粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗裡面,用蛋叉或者其它工具攪拌均勻
第二步第二步

第二步,緩緩倒入110克清水和5克花生油,邊倒邊快速攪拌
第三步第三步

第三步,把麵粉和水的混合物倒在麵點案板上,用手捏成麵團。這樣比較乾的麵團正是白吉饃的一個特色,正是因為麵團含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就會導致烹調時間延長,外皮會硬而不脆。和成麵團後需要繼續用手揉,直到麵團變得均勻光滑有彈性為止
第四步第四步

第四步,把烤箱預熱到160攝氏度,10分鐘後,把麵團輕輕捏兩下(此時就不要摺疊麵團了,只是用手整整形而已),然後搓成20厘米長的長條,裹上保鮮膜繼續鬆弛10分鐘
第五步第五步

第五步,10分鐘後,把麵團取出,把它搓得更長一些,然後用刀切成4個大小相等的劑子
第六步第六步

第六步,用手把每個劑子搓成20厘米長的長條,然後把它們裹上保鮮膜備用
第七步第七步

第七步,從第一個做好的長條開始,繼續用手把它搓長到30厘米,然後擀成長度為40厘米左右的窄面片
第八步第八步

第八步,從窄面片的一端開始把它捲起來,卷的時候務必注意,讓捲軸的一端是平的,絕對不要捲成兩端都是突出來的。然後把尾巴收在平的那一端。把捲軸立在案板上,用手輕輕壓成棋子形狀,然後裹上保鮮膜放在一邊,把剩下的另外三個劑子做完
第九步第九步

第九步,把四個棋子形狀的饃坯用擀麵杖壓成直徑10厘米的圓餅
第十步第十步

第十步,放進預熱好的平底鍋內(需要大火預熱150秒),烙大約一分鐘,等底面變成金黃色後,將它們翻面,用手指壓平。等到這一面(主要是最外圈和中心部分)也變成金黃色後,就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘
製作技巧:(1)這裡給出的是快速發酵的方子,所以整個發酵時間只有20分鐘,需要注意的就是因為發酵過程很快,所以製作麵餅的時候必須一氣呵成,中間不能有任何停頓,否則就會導致發酵過度(2)注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不鏽鋼鍋子,一定要充分預熱,否則饃坯會粘在鍋底(3)麵團本身含水量比較少,製作過程中表面容易風乾,所以要儘量給它裹上保鮮膜
(以上資料來源於:

美食特點

臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟,不需要加湯汁也是滿口流油。
臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口。白吉饃,這種饃在許多地方叫燒餅,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃,而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點一是白,二是外形規矩奇特,叫做“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便於夾肉,四是吃口香甜。因為中心空虛,西安人又叫它兩張皮,還叫白吉子。

營養價值

臘汁肉夾饃,既快捷又營養,能充分提供人體所必需的蛋白質、脂肪碳水化合物、維生素、無機鹽和 水六大營養素。平衡膳食不僅要營養素平衡,而且也要酸鹼平衡
營養小吃建議方案(一):肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食,這樣不僅酸鹼平衡,維持人體血液中性偏鹼。而且促進維生素C和脂溶性維生素的吸收。為人體提供能量和必需的胺基酸、維生素、優質蛋白等。
營養小吃建議方案(二):米皮或麵皮與肉類夾饃、粥同食。粥不僅可以養脾胃,還可以促進營養的吸收。直提纖消脂。米皮、麵皮提供人體必需的碳水化合物,B族維生素、鈣、磷、鐵等礦物質,還含有卵磷脂麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

注意事項

  1. 可以像街頭小攤一樣,夾點兒辣椒、香菜,甚至再夾上個雞蛋什麼的,都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。
  2. 肉要燉透、燉爛,充分入味兒。如果是晚上燉肉,早上吃饃,肉要燉半晚上、燜半晚上。
  3. 臘汁肉夾饃夾肉的時候講究“寧要肉等饃,不要饃等肉”,意思是肉切碎、剁好等著,饃一出爐立即趁熱夾肉。

歷史文化

相傳,唐朝有位樊姓人家在長安經營臘汁肉,至清朝光緒年間(公元1904年),祖籍“烹飪之鄉” 陝西藍田縣的樊炳仁,在西安南院門盧進士巷(今盧盪巷))經營起臘汁肉。有人說,這就是當年唐代樊家真傳;也有人說,這是姓氏的巧合。1926,樊炳仁把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回西安參與店務,並把兒子的別名“茂春”用在店名里,取名“義茂春”。從此,掛起了“義茂春樊家臘汁肉”的牌子。根據店家的申請,國家工商行政管理局商標局經過調查,按照《商標法》有關規定,核准註冊,於1995 年上半年向,“義茂春樊家臘汁肉鋪” 頒發了《商標註冊證》,得到法律上的保護。

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